为什么饭店大厨炒菜都喜欢用蚝油蚝油做菜的

一、蚝油，从它诞生伊始的“前世”“今生”

记得很早的时候，家里根本没有蚝油这种调味品，是后来才开始用蚝油拌凉菜，再后来开始用蚝油炒菜。

之前一直以为蚝油是用生蚝，也就是海蛎子熬制的，因为味道很鲜美，

后来才知道，蚝油和生蚝几乎没有什么关系。

1、蚝油的诞生有一个“无心插柳”的传说：

传说是一个渔民在煮生蚝，因为忙其他事情而忘了关火，结果等他回来锅底已经变成了黏糊糊、黑乎乎的一团浆糊。

他大着胆子尝试一下，发觉这种粘稠物异常的鲜美，蚝油因此而被发明了!

后来“李锦记”的创始人李锦堂专门设置蚝庄售卖蚝油，这种调味品因为它有异常鲜美的增鲜作用，因此开始被大家所接受。

最早使用蚝油的也是在广东和福建等沿海地区。随着粤菜的四处推广，

各地的美食文化相互碰撞、交融，蚝油也成为了家庭厨房里的常用调料。

不管那种传说，可以肯定的是，传统的、最早开始的蚝油制作，顾名思义，就是用生蚝（牡蛎）熬制而成的，

然后通过加工和浓缩制成，所以味道才那么鲜美。

牡蛎素有“海底牛奶”之称，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美，蚝香浓郁，营养价值很高。

2、其实蚝油是广东人生产蚝豉的副产品：

蚝油的诞生和广东人生产蚝豉密切相关：广东人生产蚝豉，很多蚝厂，10多口大铁锅，将蚝倒进锅里煮熟，

捞出来晒干就成现在市场上买得到的干蚝，叫耗豉。

蚝干有生晒有熟晒的，熟晒要煮熟再晒，包括冷冻的蚝肉都是要过水煮的。

那么，厂家利用煮生耗水加工成蚝油，

煮生蚝的水一般经过几次煮制以后水会变浓，工人就在水里放入大量的食盐，

然后将水装入塑料桶里，

为什么要放那么多食盐？当然是为了防止生蚝水变质。

这时你可以发现厂家的生产车间一端堆滿了各种塑料桶，有李锦记的，有佛山海天的，还有广州致美斋的，

这些水运回上述工厂经过过滤，再加入大量的味精，糖、色素、生粉和油就成了我们最喜欢的调味品了。

3、我们看看今生的蚝油里面到底有什么呢？

现在的蚝油可以说其鲜来自味精，其浓来自增稠剂，其色来自焦糖素。

基本不会再用传统的费工费力的方法，基本都是添加少量的蚝汁。搭配食用盐、白糖、柠檬酸、小麦粉、味精等，和一些添加剂制成的。

有全蚝做的，贵呀，生蚝的肉现在零售在30元左右一斤，10斤生蚝肉也不见得熬出一斤蚝油，

那么现在市场上销售的几块钱一瓶的蚝油，大家可以想象一下它里面能有多少蚝汁?

目前蚝油对味道影响较大的原料有两种：鲜味物质和糖，另外还有盐之类的调味，加上一些增稠剂。

鲜味物质包括常见的谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等等，白砂糖从本质上来说其实也是为了“提鲜”，让鲜味更加突出。

至于其中“蚝”的成分能有多少，一般和价钱是正相关的。

比如常见十块钱左右的，必然蚝汁是排在配料表水的后面的，

有一款蚝油三十多块钱一瓶，“蚝汁”排在第一位。

根据国标，也就是说，排在前面的其含量是最大的，大家可以根据自己需要来选择。

4、蚝油和添加剂的关系：

虽然蚝油理论上应该整个生蚝煮制，但现实里其实就是那些煮蚝的水加部分残次生蚝做蚝油，甚至煮生蚝的水的量都很少。

工业化生产加不加添加剂和这个是不是真的生蚝做的关系都不大，不管是那种，都要工业添加剂的，不然怎么保质呢？

天南地北的运输，不加添加剂的结果是很容易就坏了。

5、在此更正很多人认为蚝油是油脂的一种，这是完全错误的。其实蚝油就像酱油一样都不是油脂，而是一种常见的调味品而已。

二、做饭为什么用蚝油？作用大致有3点

1、提鲜

1是为了提鲜，正宗的蚝油，主要的原材料是牡蛎，也就是生蚝，这也是它名字的由来。牡蛎是海鲜，

本身就具有海鲜的鲜味，而蚝油是由牡蛎熬煮而来，味儿之鲜可想而知。

工业化生产以来，虽然蚝油大多不是牡蛎熬煮出来的，但也添加了一些煮生蚝的水（水的多少不同厂家的量不一样）

另一方面，即便煮生蚝的水很少，但是加入了很多提鲜的添加剂。所以蚝油提鲜味有时候比味精还好。

2、润色

2是起到一定的上色作用，

一般来讲，清汤寡水相对于色泽鲜艳红润的美食，要缺少诱惑性。

正宗熬煮得来的蚝油是暗红色，做菜的时候搭配上它，能让菜品显得更加的鲜艳光泽，且色泽更能勾起人们的食欲。

如今，因为蚝油中的“焦糖色”存在，所以提色、润色的作用还是不少。

3、增稠

蚝油确实有让汤汁变得浓稠的作用，不过在使用的时候，需要用清水给它化开后再加入，

这样能让蚝油和汤汁充分融合，并且在收浓汤汁时裹住食材，让食材更加的味浓。

三、蚝油的用法以及注意事项

1、主要有两点：一是其中含糖，用了蚝油尽量不要再用糖。

调味品中的糖是容易被忽略的，这点需要重视。

糖带来的“鲜甜”口感，也会带来累积的血糖血脂问题。

2、二是其中钠含量不低。

也是注意和盐、味精鸡精、酱油等调料做好平衡，避免调料累加，增加过多钠的摄入。

3、高温久煮会让蚝油的鲜味丢失，所以使用的时候要最后调味的时候放。

4、蚝油跟辛辣、糖、醋这种味型不太搭，辣会掩盖蚝油的鲜，糖本身具有鲜味，跟蚝油重复。

四、分享4道美味的蚝油菜品：

一）蚝油豆腐

材料：豆腐、蚝油

配料：肉末、胡萝卜、姜、蒜、小葱、彩椒

调料：酱油、盐、鸡粉、白糖

详细做法过程：

食材准备：豆腐切小片

配菜准备：胡萝卜切小丁；姜切丝；蒜切莫；小葱分开葱白葱绿，分别切葱花；彩椒切丁；

热锅凉油，正常油量，豆腐先煎到两面金黄，盛出备用；

下入姜蒜葱白炒香，香而不焦的时候下入肉末，炒至肉末变色，煸出肉末中的猪油，再下入胡萝卜丁，炒软；

下入豆腐，调入蚝油、酱油、鸡粉，以及少许白糖，加水淹过，煮开转小火焖3~5分钟；

下入彩椒丁，大火收汁即可出锅。

二）蚝油西兰花

1、首先我们在水中加入一些食盐，然后把西兰花在水中浸泡一会儿，可以更好的去除西兰花上的农药残留。

然后再把新鲜的西兰花，清洗干净，

2、把西兰花切成小块，然后准备一些大蒜切成末。

3、烧一锅开水，水开后，把西兰花放进锅中，焯水一分钟，

4、然后把西兰花捞出，并沥干水分，摆盘备用。

5、烧锅热油了，锅烧热后，加入适量的食用油，把蒜末放入锅中爆香，之后加入蚝油，生抽，

6、再用一些水淀粉勾芡，倒入锅中，把汁收至浓稠，然后将浓稠的汁浇在西兰花上，

这样一道美味又营养的蚝油西兰花就做好了。

三）蚝油牛肉

材料：牛肉、蚝油

配料：大葱、姜、蒜、黄酒

调料：酱油、胡椒粉、湿淀粉、骨头汤（可用开水代替）

1、首先准备一块牛肉，牛肉挑嫩一点的，逆着纹路切薄片，

2、分多次加入葱姜水和料酒抓到起胶质，再加入湿淀粉，抓匀，封油腌制20分钟备用；

3、姜切丝、蒜切片、大葱斜刀切长圈；

4、准备调味汁：取蚝油1勺、酱油1勺、胡椒粉1茶勺、香油，水淀粉，骨头汤3汤勺，搅拌均匀就可以了。

5、热锅冷油，油多一些，下入牛肉炒制7成熟，用网勺盛出，沥油；

6、然后放入姜片，葱段，蒜末炒软，炒香，等香味出来以后就可以放入我们炒好的牛肉，烹入料酒，调入料汁，炒匀出锅。

就可以出锅装盘了。

这样一道美味的蚝油牛肉，看着就让人流口水。

四）蚝油生菜

材料：生菜、蚝油

配料：大蒜、酱油、盐、鸡粉

1、生菜清洗干净备用；大蒜半头切末；

2、调味汁：蚝油1汤勺、酱油2汤勺、食盐0.5茶勺、鸡粉1茶勺、加清水半碗搅匀备用；

3、热油，油要多一些，惹到冒烟，下去蒜末，翻两下，然后一手生菜，一手味汁，同时倒入锅中，快速翻炒1分钟即可出锅。

4、下味汁的时候，要和生菜一起下，不然由于锅热，味汁一放马上蒸发出来的气体会着火的，

五、如何挑选蚝油：

1、挑蚝油，主要看配料表

正宗蚝油的制作成本是非常的高，斤的牡蛎经过几个小时的熬煮才能得到3斤的蚝油，消耗相当的大。

但是市场上卖的蚝油又非常的“实惠”？

看看配料表吧！

我们看某某品牌的配料表，里面说的很清楚，占量比最大的是水，然后才是蚝汁，以及一些乱七八糟的东西，

当然它还算是蚝油，起码第二位是蚝汁，

有些名字起蚝油，但蚝汁的配比都跑到3位、第4位，甚至都没有，那才叫真的坑。

2、所以买到便宜的蚝油，不要以为是占了便宜，其实哪有商家做亏本生意的。毕竟蚝油成本那么高不是。

3、另外建议大家，不仅仅是蚝油，不管是哪种调料，买之前都看看配料表，做到心里有个数，甭管便宜不便宜，最起码要知道自己买到手的是个什么东西。

4、配料表名词解析

谷氨酸钠（味精）

5’-呈味核苷酸二钠（和味精协同，大大提鲜，“味精精”？）

羟丙基二淀粉磷酸酯（可作增稠剂）

焦糖色（调色用的）

黄原胶（可作增稠剂）

柠檬酸（可作抗氧化剂、pH值调节剂）

山梨酸钾（有防腐作用）

六、提醒：蚝油里有什么营养成分吗？

1、蚝油除了热量较高外，谈不上什么营养价值。

2、蚝油中钠含量较高，过多食用会增加高血压的风险以及其他慢性病危险。

大家可能会发现，蚝油放多了感觉做出的菜都会特别咸，看了以上的内容你就会明白，所以要放蚝油的菜要尽量少放盐，

3、蚝油并不比其他调料更有营养，就是普通调料。

七、蚝油的生产工艺：

蚝油的原料是生蚝，一般是从蚝干加工所得的蚝汁经煮沸浓缩而得到的。其加工工艺如图：

原料处理---浓缩蚝汁---搅拌（加水、糖、盐、淀粉）---加热--提色（加酱油色）--

增味调香（加增味剂、增香剂、防腐剂）--过滤---装瓶---巴士杀菌---成品----最后走向老百姓餐桌---走向各大酒店、饭店、大排档、摊贩

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