肉丝原来要这样做,炒出来的肉丝又嫩又香还
肉丝和肉片是最常见的家常菜，看起来炒制过程简单，可是自己怎么炒都没有饭店的好吃，口感不仅老，炒起来还粘锅。那么饭店都是怎么炒肉丝的呢，今天花臣就教教大家炒肉丝的技巧，在家也能炒出好吃的肉丝来。
1.切肉的技巧
猪肉切片时和牛羊肉不同，要按照猪肉的纹理切薄片，纹理看起来像川字。而牛羊肉则是逆着纹理切，把纤维切断，看起来像井字。为什么猪肉和牛羊肉切的方式不同呢？这是因为牛羊肉的纤维比较粗，要是顺着切就会咬不动，切断纤维口感嫩更好咬。如果猪肉也这样切的话在炒的时候就会碎掉，影响口感和成品的美观，所以切猪肉的时候一定要顺着纹理切，先切片后切丝。
切肉刀法2.腌肉丝
肉丝切好以后，看看肉丝的含水量，如果肉丝较干就放入水中浸泡10分钟，含水量高的肉就跳过这一步。
捞出泡好的肉丝放入碗中，放入适量的盐和白糖、生抽、味精、葱、姜，这样做的目的是为了让肉丝先入味，滑炒出来的肉丝香入味。
调好味以后再加入一勺熟的食用油或者香油，这一步不能少，加入食用油以后不仅不粘锅，让炒出来的肉丝更滑嫩，肉丝炒出来更好看，接下来把所有调料抓均匀腌制。
切肉丝做好上面的事情，就可以用水淀粉上浆了，另取一只空碗，加入点冷水和淀粉，比例是1：3调成糊状，也可以再加入一个蛋清搅拌均匀。
将搅拌均匀的水淀粉倒入肉丝中，让水淀粉均匀的包裹在肉丝上，搅拌的越均匀成品越漂亮。要控制好量，水淀粉不能太多，要刚刚好裹住肉丝，量太多容易糊锅。
浆好的肉丝不要着急炒，腌制20分钟让调料充分的吸收进去，吸收充分的肉丝在滑炒时不容易脱浆。
水淀粉浆肉丝3.滑炒
滑炒时火候油温是关键，用干净的锅倒入食用油，食用油的量是肉丝的2倍左右，如果肉丝细嫩油温烧到5成热就可以了，大块的肉片油温则需要5成以上比较好。肉丝下锅时一定要抖散，有相互粘连的肉丝用筷子给滑开，不要乱搅动不然容易脱浆粘勺，滑炒时间不用太长，8成熟断生就可以了，也就是肉泛白就行。
滑炒肉丝4.苦瓜炒肉丝
肉丝滑好以后盛出备用，锅中油烧热，放入葱姜炒香，倒入苦瓜翻炒，放适量的盐、糖、料酒炒断生，再把肉丝倒进去翻炒，快出锅的时候放点鸡精和蒸鱼豉油炒出香味。
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