包菜的做法很简单,但炒出大厨的味道来,你

导读：包菜的做法很简单，但炒出大厨的味道来，你得这样做，需要这几步

包菜，东北叫大头菜；江苏叫甘蓝；河北叫橄榄菜；北京叫圆白菜，俗称疙瘩白。不知道其它城市还有哪些通俗的叫法，其实大家都知道它是同一种东西，那就是圆白菜。

包菜和白菜一样，经济实惠，貌似价格从来没有出过格，韩国除外。包菜可以炒可以炖，也可以腌成咸菜或者酸包菜。

记得小时候，妈妈会用粗盐腌上一坛子大头菜，咸咸的，脆脆的。吃饭的时候，桌上摆一碗大酱，两三样咸菜，两根大葱，有了这些基本的必备，就像吃韩餐的感觉，小菜摆一桌子，不过人家不那么咸，我们家的全部都是咸的，甚至还有点齁儿，但是那会儿不挑剔这些，主要是多吃饭（多吃主食），菜只是副食。不像现在，顿顿饭炒几个菜，主食反而成了配头！反正我们家是这样，菜吃得多，主食反而消耗得较少。

话说回来，包菜被登上大雅之堂，一个是苏伯汤，一个是手撕包菜，一个是包菜炒粉丝，其它像炝炒、干锅、铁板怎么着都有手撕包菜的影子。

手撕包菜的做法有多个版本，我们不去追求谁更正宗，正宗不正宗得看有没有客人接受，我觉得追求正宗不如寻求味道，有传承也要有创新，但是适口者珍才是硬道理！

今天分享的手撕包菜，在全国各地的餐馆都有出售，每个厨师都有自己的理解和技巧，我觉得它好吃的标准是，不油腻、爽脆可口、咸鲜微辣微酸，但是要炒至恰到好处还是有点小技巧。

炒好手撕包菜的以下五个关键点不可或缺：

一、不要用青帮绿叶的厚外皮；

二、不过油不焯水；

三、最好放几片肉或者大油；

四、就是炒的火候很关键；

五、需要烹醋和出锅前放蒜。

手撕包菜

需要食材：包菜1颗、五花肉20克、葱花2克、姜2克、蒜瓣5颗

需要调料：盐1克、味精1克、鸡精1克、蒸鱼豉油10克、陈醋5克、香油5滴、干辣椒3个

制作过程：

1、包菜撕成小块，清洗干净，厚根的部分可以挑出来，五花肉切成薄片。葱洗净切碎，姜去皮切成片，蒜切成蒜片。干辣椒洗净剪成段去籽备用。

2、炒锅上火烧热放入底油，烧热后放入五花肉片小火炒至断生。

3、放入葱花和姜片爆香，放入干辣椒炒香。喜欢辣的可以多放几颗辣椒，也可以用小米辣炒香要鲜辣味，不建议用花椒粒，放花椒和辣椒的做法叫炝炒圆白菜。

4、放入撕好的包菜，开大火翻炒至包菜断生。注意不要煸炒出水分来，所以这个时候可以少加一点油，火力要猛，还要及时翻动包菜，避免糊底。大火炒的目的是快速煸炒去水分，让包菜保持脆感。

5、炒两分钟左右，见包菜回软呈现断生状，马上淋入蒸鱼豉油炒匀。这个豉油味道比较鲜美，也可以用其它鲜酱油代替，东古酱油或味达美均可。

6、放入盐、味精、鸡精进行调味，快速翻炒片刻。注意盐的用量，结合蒸鱼豉油的咸度，如果放入的豉油较多，盐要少放。

7、烹入陈醋炒香。这是最关键的环节，烹出醋香才是这道菜的制作要点，锅要热，最好顺着锅边放入，醋使这道菜的味道升华。

8、在出锅之前放入蒜片炒匀，淋入少许香油即可。

9、出锅装盘，手撕包菜制作完成。

出品图

手撕包菜的技术小贴士

一、买包菜时挑选实心的，尽量不要挑选外皮翠绿或看起来水分很多的包菜。

二、包菜根部较厚的茎部，要么不用，要么用刀片薄。

三、火力较旺时（如饭店）可将包菜从清水里捞出沥一下就炒，在家里制作需要提前把水分沥干，采用热锅热油的方式爆炒，注意一定要用大火，不能炒出汤汁来，一般质量较好的不粘锅（锅底较厚）都没有问题，不会炒出水，普通锅有点悬。

四、可放肉也可以不放肉片，个人多年经验告诉我，放肉片或者放少许猪大油，味道会更香浓，比素炒味道要好很多。

五、不要过油或焯水，过油虽然比较快捷，但是过于油腻，吃起来不清爽。如果过油后再飞水，反而失去了脆感，增加了制作时间。焯水的方法更不可取，既没脆感又不利落干爽，完全没有爆炒的脆嫩口感，水煮包菜的感觉相信很多人都不喜欢这种味道。

六、姜和蒜必不可少，适当多放一点，葱可有可无，蒜片也可以采用拍蒜的方式加入。还可以采用姜蒜炝锅，出锅前再放入拍蒜。

七、出锅前烹醋是关键点，要锅热顺锅边淋入挥发出醋香，陈醋味道最佳，米醋次之。醋酸味可解腻增香，注意使用方法，直接倒入跟烹不是一个效果。

大家好，感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨包菜的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！

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