丰俭不由人国子监的食单

前言

国子监学生在学期间，除可免去杂役差徭之外，还可免费就餐。在明代前期，国子监采用会馔制，即所有师生共同在食堂内就餐，具体步骤为：掌馔预备椅桌、器皿于馔堂，祭酒南向，司业北向，监丞、博士、六堂等官东西向坐，诸生分东西班坐，其后大约膳夫一人掌监生二十五人馔，先食则鸣铎传唱曰“食不语，坐必安”。及食毕，二十五人食器皆一膳夫收之，无敢喧哗失次者，日以为常。

可见，师生分桌，学官按级别分别落座就餐。而餐食的具体原料、数量，在洪武年间，也都做了明确规定：官吏师生会馔，三月至十月终日食三餐，每人日支米一升；十一月至次年二月终日食二餐，每人日支米八合五勺。

若监生有家小者，三月至十月终减支，每人日支米六合九勺；十一月至二月终不减支，其监生家小，月支食米六斗。若云南所属及四川的土官生，许带家人一名，同食廪米。

其会馔物料，每人日支青菜三两，腌菜则一两五钱，豆腐黄豆一合磨造，盐三钱，酱二钱，花椒五分，香油三分，醋每四十人共一瓶，面粉三日一餐，每人八两造馒头，猪肉四两作馅，酵糟三钱，豆粉一两，干粉索为汤，干鱼三日一次每人二两，柴每人日支二斤。

这一规定，应该说基本得到了执行，就南京国子监的情况来说，《南雍志》载：官吏师生十一月初一日起至二月终，每日该米八合五勺。内府办事，每名日该米四合二勺。三月初一日起，至十月终，无家小每名该米一升，有家小每名一日该米六合五勺。

内府办事，每名日该米三合。黄豆，每顿该磨豆腐，黄豆一合。菉豆，每名该菉豆粉一两，熟分二两，汤豆一勺。盐，每名三钱。酱，每名二钱。川椒，每名五分。香油，每名三分。醋，每四十名该醋一瓶。

面，每名八两。猪肉，每名生肉四两，熟三两五钱。腌菜，每名日该三两。面筋，每名二两。干鱼，每名二两。酵糟，每名三钱。汤菜，每名日该一斤。到了宣德三年（年），因为北京缺乏柴薪供应，且不少学生白天会去朝中历事实习，国子监遂取消了会馔制，而将馔米物资等按日均发个人，以便自行安排。

除大米外，“其馒头、馅肉，逐月于顺天府都税司门摊课钞内折支。干鱼、椒、盐等件，仍办本色”。正统以后，鱼、盐、椒、油等物改为折钞，馒头、粉汤、豆腐则照馔米例支给麦豆。

成书于天启三年（年）的《续南雍志》，作者是万历年间进士黄儒炳，他曾代理吏部尚书，任侍讲学士，纂修神宗、光宗两朝实录副总裁，在天启二年（年）出任南京国子监祭酒。就任后，也有意补充和继续黄佐所撰之《南雍志》，该书记载了嘉靖至天启年间国子监的状况。

此时除馔米外，其他饭食原材料均折兑为钱。因此，所记录的不再是每项的分量，而是金额数目。根据《续南雍志》的说法：诸生自入监日即给予馔。单全廪生支白馔米三斗有嬴。膳夫、鱼干、馔肉、黄豆、菉豆、椒、油、醋、醅、酱、蔬、酱银，日用有差。半廪生减半。

具体来说，“全廪生每月膳夫银九分，馔肉银四分四厘，干鱼银二分五厘，黄豆银四厘四毫，菉豆银五厘，花椒银四厘六毫，香油银一厘，醋银四厘，菜银一分一厘，酱银一分一厘，以上共银二钱，半廪一钱”，“（无家小全廪生）小麦银二分二厘”。

由此可见，国子监的伙食，从明初到明末，并无太大变化，并且还有些趋减。主食除了米饭外，还有猪肉馒头（每三天吃一次），即猪肉包子。从菜品来看，大抵包括豆腐、蔬菜、鱼干、腌菜。其中，蔬菜因季节不同而不同，“春芥菜、夏茄子、秋冬瓜、冬白菜”。

此外，“酵糟”与“醅”同，当然不是要饮酒，而是做“蒸饼”之用。蒸饼，即炊饼，类似于今日之馒头，需用酵糟，李时珍在《本草纲目》中记：“小麦面修治食品甚多，唯蒸饼其来最古，是酵糟发成单面所造。”

明人方以智《物理小识》卷6中也说要用醅面做“酵馒头”，还有宋诩《宋氏养生部》卷2载“用酵和面”，同样指出了“酵糟”或“醅”的用法。而“干粉索为汤”，实为“索粉”，其“以绿豆粉搓线，下汤煮熟，味美而滑”。“面斤”，也就是“面筋”，在明朝时“今为素食要物，煮食甚良”。

剩下的调味之品，与今无异。如此看来，菜品并不丰富。与此相对的是随着城市的发展，城镇附近的蔬菜种植业也日趋兴旺。弘治八年（年），邝璠任苏州府吴县知县，在任期间编著了《便民图纂》一书。

在卷6《树艺下》中，他对当时多种蔬菜的种植方法进行了介绍。而在北方，冬季进行温室栽培也已处于普遍状态，“故隆冬之际，一切蔬果皆有之”。到了明代中晚期，高濂更是在其《饮馔服食笺》中介绍了55种家蔬和91种野蔬的烹饪制作方法。

因此，当食材日益丰富的时候，国子监内提供的伙食就更显单调乏味了。既然菜品不可以挑选，那每日的伙食分量又如何呢？有研究者指出，因为明清两代官方颁定的度量衡单位量值基本上是统一的，变化不大，遂根据清代量器实物，测算出明代1两为36.4克，1斤即为克。

三者说法虽不一致，也很接近。那么，当不再完全供给饭食的明代中晚期，所发之“膳夫银”，是否够餐食所需呢？根据《续南雍志》的说法，全廪生每个月发的膳夫银，加起来正是两钱银子，也就是1/5两银子，全年也不到二两半的银子。

这些银两，在当时又可以购买到多少食物呢？我们以嘉靖年间的一段记载为例，“猪肉二十五斤，价银五钱四分”，所以一两银子，可以买46斤猪肉。按全年二两半银子算，一共可买到斤。

日均就有.53克粮食。这是把所有膳夫银都换作猪肉算，显然，还要购买其他食材和辅料，这样的话，每天是吃不到仅有的克左右的猪肉的。其实，二两半在明代中后期，大概是一顿上档筵席的费用。

明人沈榜在万历十八年（年）任顺天府宛平县知县期间，编著了一本《宛署杂记》，为我们详细介绍了当时宛平县城上、中、下三种不同档次的酒席配菜及各种菜的价格，以及一桌酒席的总价。上席一桌要二两白银，中等的要一两三钱，下等的为三钱三分。

当然，这是比较奢侈的消费。对于普通人家，这差不多能维系两三个月的生活所需。可见，一年十两银子，方才能够基本生活所需。另外，纵观明朝始终，白银的购买力是在下跌的。

所以，越往后期，二两半银子所能买到的东西应该越少。在这种情况下，若无其他经济来源，仅靠国家拨付的“膳夫银”，恐难以果腹了。更糟糕的是，这些膳夫银真的能用到监生的饮食上吗？膳夫银虽由户部支解，但事实上却是坐派给了原来佥派厨役的地方政府。

北京国子监实由顺天府都税司，正阳门宣课司，德胜门、安定门各课税司等处负责。南京国子监则由应天府上元、江宁二县，苏、松、常、徽、宁国五府负责。

这些地方政府经常逋欠，隆庆三年正月，南京国子监祭酒姜宝就上疏请求催征逋欠银两以济供应，指出自嘉靖三十二年（年）以来，苏州府所属太仓、昆山、嘉定、常熟等州县近年累计欠银两。

松江府上海县、华亭县近年累计欠银两，常州府武进、无锡、江阴、宜兴近年累计欠银两，徽州府休宁县欠隆庆二年（年）银84两，宁国府宣城县、旌德县、南陵县、当涂县欠隆庆二年银两，以致膳夫银两不敷支放。

即便是膳夫银到了国子监，也常常没有完全拨给学生。挪作他用之事，时有发生。弘治十四年，南京国子监就用膳夫银建起了两座楼，还修理了旧楼一所；第二年，又拿膳夫银盖了号房40间。

后来，因国子监的副长官司业无公廨，亦用膳夫银两，买了百户孟达的17间房子给司业办公使用。直到嘉靖六年，北京国子监祭酒严嵩认为膳夫银毕竟是师生饮馔之资，请求将膳夫银“按季给散监生，以副朝廷储养之意。其余剩以充修买公廨等项费用”，但“近来各县解到者少，每年十分之中，拖欠五六”已是常态。

因此，随着膳夫银实际解到越来越少，而监生越来越多，矛盾就更会激化。为了缓解这一矛盾，正德四年（年），祭酒王云凤提出了按生源不同，并限额提供伙食的建议，随即遭到了监生们的强烈反对。按成均二千余人，较之今日，诚云济济，然拟宋世太学，则寂寥已极，天子育才之地，不能还太祖盛事，而惟议朘削，是诚何心？

结语

“天之骄子”们并不体谅国子监的困境，他们只看到，太祖时期制定的规程、学规上面的要求，都被削减了。但现实就是由于经费的不足及征解的逋欠，导致国子监的经费开支实际上经常处在难以为继的状态。此时监生们的饮食生活也就可想而知了。

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