北京人大顺斋烧饼小楼烧鲶鱼万通腐乳,

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半截胡同有三宝

提起通州城,老人们常常津津乐道“十八个半截胡同”，它是在一条路的两侧，分别有十八个胡同。它们最早建于元代，早先的居民，少不了坐大运河的船来的。中间的路东西走向，长多米，到东头向北拐弯，就到了新华东街，离大运河边不远了。

这十八个胡同被从中间分开，原因很简单，这是回民聚居区，清真寺在西边，都走中间去做礼拜，方便不是？

十八个半截胡同鸟瞰图

胡同西口有三宝之一的大顺斋糕点厂。大顺斋创建于明崇祯十年，也就是年。

史书记载，南京上元县，有个叫刘刚的回族兄弟，也许是家乡日子不好过，就想当北漂儿，于是搭上了运粮的漕船，一路北上，到了通州回民聚居的地方安了家。这可是大运河开通，南北交流的案例。

刘刚开始是挑着担子卖自己做的火烧，生意好了，就租了几间门脸整个小店。因为他的小名叫大顺，店名就叫大顺吧。因为火烧做得讲究，生意兴隆，书法家吴春鸿就给题写了“大顺斋南果铺”的字号。

大顺斋南果铺

大顺斋火烧誉满京城，有首歌这么唱的：“香，实在的香，香满口，香满屋，香你个跟头站不住脚；酥，实在的酥，酥软软，不用嚼，酥得你骨头都要化了；甜，实在的甜，甜透了心，甜醉了人，甜得你今天忘了明朝”。

歌词未免夸张，但也唱出了特点，那就是香、酥、甜。说起大顺斋火烧的模样，不起眼，深棕色、棋子似的，但这火烧您不可貌相。

先说用料，面、油、糖、香料，这是最基本的，而大顺斋的用料确有独到之处。面是本地新麦子磨的；香油、麻酱的原料都是上等的白芝麻；糖是台湾产的惠盆或广西梧州的篓赤；桂花是江南的张长丰。也有说一百斤的成品火烧，面只有五斤，这听着有点玄了。

大顺斋火烧

再说做工，面分死面、发面，和好后，按两层死面一层发面叠起，擀薄，涂抹麻酱、红糖、香油、桂花，卷好抻长，一斤出12个剂，团剂、成型，上炉。饼铛chēng内先文火“抢脸儿”一两分钟，然后上盘入炉，烘烤15分钟，这才算大功告成。

大顺斋的火烧容易保存，炎热季节，密封起来，可以存放一两个月不霉、不干、不走味。因为便于携带，很受运河上长途跋涉的人欢迎。

更有说当年印度总理尼赫鲁来华时还特意要吃大顺斋的火烧，临走还往印度带，尼总是怎么知道大顺斋的，我们没有考证，咱就姑妄听之吧。至于今天的火烧是否还有当年的水准，那得尝尝才知道。

大顺斋西边，是另一宝——小楼烧鲶鱼，小楼饭馆是百年的招牌，年创建。

也许有人会说，那年八国联军进北京，老板不可能有心思开饭馆。但您要知道，通州有名的潞河中学的前身，是年美国基督教公理会创建的潞河书院，年更名为协和书院，年又改为华北协和大学。想到这些背景，那时的通州，开饭馆还是正常的。

老板也是回族，叫李振荣。饭馆原本叫义和轩，因为旁边有个大个儿的楼衬着，就顺口叫小楼了。

靠近运河，有鱼啊，鲶鱼土腥味大，那不要紧，把鱼去头尾留中段，切成块儿，绿豆淀粉一裹，香油红烧，三炖三烤，急火文火反复过油，那油是用胡椒焙bèi过的，能去土腥味儿，最后，倒入辅料勾芡出锅。

小楼烧鲶鱼

端上桌，色泽金黄，外焦里嫩，味道鲜香，这一通操作的鲶鱼，想不出名都不行。小楼饭馆现在变成了三层楼的小楼饭店了。烧鲶鱼当然有，味道如何您也得自己尝。

通州的第三宝是万通腐乳，它由回族人马兆丰创建于民国七年，也就是年，至今也一百多年了。

最早的原料豆腐，来自浙江绍兴，中转杭州走运河到通州，路上要走一个多月。到了通州，先要榨干水分，加入红曲、黄酒、糯米酒，再根据北京人的口味加入调料，封坛暴晒，等佐料滋味都浸入了坯料，这才制作完成，这需要几个月的时间。

现在通州街上不容易见到，因为年公私合营，搬到漷huǒ县了。有位老北京，不辞辛苦，找到厂子那儿。见着万通腐乳呈粉红色，偏软，鲜甜可口，香味里带着酒香，显得醇厚，还是传统的味道，可见老工艺还有生命力。

万通腐乳

老北京小时候见街上推车卖的腐乳，都是通州那边来的，没牌子不要紧，好吃啊。就说这老牌子万通腐乳吧，如今叫“北京腐乳”，名头大，但没了老字号的招牌，差点事。

马兆丰靠着酱菜园赚了钱，他乐于当个慈善家，现在半截胡同的民族小学原来叫穆光小学，校舍就是马先生年捐的个人房产。

除了这名声大的三宝，通州还有一绝——煎饼卷咯炸合，吃法还有一二三四五之说，就是：一张煎饼，两筷子黄酱，三块肘子肉，四根香葱，五个绿豆面的咯炸合，有人戏称“金屋藏娇”。

别说是外地人，就是如今的北京人，这通州三宝的魅力，您都领略过吗？

通州三宝

通州有个大镇，名叫张家湾，这张家指的是谁？背后又有着多少故事呢？咱们下期聊！

北京交通广播FM推出60集“千里舟行下江南”全景再现大运河文化

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关于大运河的历史记载，散落在多部史籍资料中，其中不乏生动有趣的故事。北京交通广播创作团队以历史事实为基础，前期采访组历时16天，游历10座大运河沿线城市，后期加以提炼整理，将古今故事和传统文化紧密结合形成稿件，由金话筒奖获得者郭炜演播、资深广播音响制作团队完成这一专题的后期制作。

本系列节目采用全媒体、多平台的传播模式，辅以视频纪录短片和3D音频选集，带大家全方位感受“大运河文化带”的悠远神韵。

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每周一到周五12:30-13:00

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大运河纪事——千里舟行下江南

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总策划：边建、李秀磊

监制：蔡明可、唐琼、陈炳岩、延安、张丽、李哲勇

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实习编辑：丁敏行

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