来自大厨的脆皮糊秘方,让时令菜也能吃出新

油炸的食物，对于大多数吃货来说，都是让人又爱又恨的甜蜜负担。即使知道多吃几口就有变胖的风险，但当一份金黄酥脆的炸鸡摆在面前，还是很难有人能抵抗住它的诱惑。炸货虽然好吃，但对于不少喜欢动手烹饪的吃货来说，还是有点难度。

考虑到现在正是吃香椿的好时候，为了帮大家换换口味，不至于一直都是香椿炒鸡蛋，这次我们请来了有多年做菜经验的专业大厨，拿出了他私藏已久的油炸脆皮糊秘方。既能get香椿的新奇吃法，又能攻克油炸的难关。留住春天的这口鲜，看这篇就对啦！

配料

香椿............1把

面粉、淀粉............1勺

泡打粉............0.5小勺

大蒜、青红椒............适量

食盐............2小勺

白糖、生抽、香油............适量

食用油............适量

步骤

■处理食材。香椿清洗干净，切掉干硬的根部。大蒜和青红椒没有固定的用量，根据自己的喜好准备就好，改刀切成蒜末和青红椒碎，放在一旁备用。

小编碎碎念：处理香椿的时候一定要注意，不要把每片叶子都摘下来，只用把根切掉就行，这样是为了保证香椿有一个完整的形状，待会儿制作的时候才会更像鱼。

■混合酥糊要用到的食材。酥炸类的面糊要用到三种粉——淀粉、面粉和泡打粉。淀粉和面粉按照1:1的比例调配，泡打粉主要是为了酥脆的口感，所以不用太多，家里的小号勺子舀半勺就够了。再加一个鸡蛋，一小勺盐调味。

■做酥糊。上一步的食材准备好之后就可以分次往里加水。抓拌均匀后，再加少量的植物油，抓到面糊和油混为一体，提起呈流线状，酥糊就做好了。

小编碎碎念：制作酥糊时，有两点需要大家特别注意，第一个就是加水的方式，不要一次加够，糊稀了加粉，稠了再加面，这样面粉的比例就会错乱，直接影响口感。建议少量多次，一点一点往里加。

小编碎碎念：制作酥糊的第二个关键点，就是抓拌的手法要特别注意。千万不能习惯性画圈一直搅，这样做会让面糊起筋、上劲儿，不容易粘到原料上。不知道怎么做的话，可以参考图片中的手法，一左一右来回抓拌。

■焯水。烧一锅热水，水开后把香椿放进锅里汆烫一下，香味出来后再迅速用凉水冲洗。挤干水分，放少量食盐腌制一下。

■油炸。起锅烧油，等油温达到6成左右，就可以把烫好的香椿放进酥糊里，均匀地裹上一层，放进油锅里炸制。保持中火，炸至表面微黄就可以捞出控干。

小编碎碎念：考虑到香椿本身就是蔬菜，自带水分，所以炸香椿用到的酥糊会比平时稠一些。如果你是用来炸香菇、炸鸡块的，可以适量多加一些水。如果发现自己做的酥糊有点稀，当然也有补救的办法，在食材上薄薄地撒上一层淀粉，也能起到增强粘性的作用。

■复炸。升高油温，把香椿鱼重新倒回锅里复炸。这样炸的目的有两个，一方面是为了排油，让香椿的口感没有那么油腻；另一方面也能更好的上色，增加颜值。

■制作蘸料。蒜末和青红椒碎混合均匀，加清水、半勺盐、少许白糖、生抽和香油，搅拌之后，可以作为蘸料配着炸香椿一起吃。如果家里有椒盐，也可以省略这一步，直接把椒盐洒在香椿鱼上面，又会是另一种风味哦。