春菜,让春天拣回点尊严

春分，是春季九十天的中分点，亦是太阳直射赤道，昼夜等长的一天。

成都的气温飙升太快，叫人直呼夏天已至，幸好在春分这天刹了脚，让春天拣回点尊严。

春分有雨是丰年，春分之后雨水充沛，沃野千里。节气象征着耕作节点交替，日出而耕日落而息，自古是中国传统农耕文明特点，顺应节气，吃应季瓜果蔬菜，亦是顺应自然生长的规律。

春分之日，编辑部集体出动，吃口春菜，吃口春天。

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「鲜胡豆」

烹饪厨师：牙尖儿

编辑部说要做春菜，我选了胡豆。倒不是因为有多爱，而是家里有个舅姥爷开过几十年的炒胡豆厂。

童年常常在胡豆堆里打滚，用胡豆叶子“吹气球”，工人间也有个整蛊游戏，叫“请你吃脆胡豆”，只要应了，下颌骨便得“遭殃”，挺特别的一段回忆。

胡豆又叫“蚕豆”，在川人的食谱里，被做成各种打牙祭的风味，开了缝的五香脆胡豆，练牙口的铁胡豆……但要想吃到新鲜的嫩胡豆，却必须抓住春天。

菜市场的摊位上，几乎家家户户都有几个胡豆筐子，老板儿按照自己付出的工作量把它们分成三类：胡豆荚，剥掉壳子的胡豆，进一步“脱掉衣服”的胡豆瓣。价格也随之分成三个阶梯。

嬢嬢们成群结伴而来，一般都带走一大包胡豆荚，回去一边看电视一边剥。她们喜欢趁着季节囤点鲜胡豆，用塑料袋分装，直接扔进冰箱的冷冻层，季节过了，那就是智慧留下来的舌尖美味。

作为一个又穷又懒又想精致的都市丽人，我买了剥好的胡豆，挺沉的一袋子，才7块钱。

本想做经典的胡豆拌猪鼻拱（又叫折耳根），但并不是每个四川人都能有幸欣赏得来猪鼻拱的味道，想到家里还有剩下的香肠，那不如就做份香肠胡豆焖饭吧。

步骤挺简单，是属于厨房黑洞都能拿捏的程度——

首先，用电饭煲煮一锅白米饭，下锅的同时把胡豆的“外衣”脱掉，剥成胡豆瓣，有个别比较嫩的，暂且放过。

然后，香肠切丁，干辣椒、生姜、花椒温油爆香，将花椒挑出，再倒入香肠继续翻炒；油花逐渐清亮后，就该胡豆瓣上场了，依然是翻炒，直到胡豆开始变色，关火盛出。

等到白米饭七成熟时，把炒好的香肠胡豆倒进去平铺，直至你的电饭煲“打铃”，便可以开饭啦！

记得盛饭前，一定动手将面上的胡豆香肠和米饭拌匀，搅拌的瞬间，你就会闻见，那股只属于春天的味道！

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「蕨菜」

烹饪厨师：叶大爷

要说到春菜，绝对没有一种蔬菜比蕨菜的“辈分”更高。蕨类植物数亿年前就在地球上生根发芽，而人类的食用历史也非常悠久，早在《诗经召南草虫》中，便有记载：“陟彼南山，言采其蕨”。

阳春三月的蕨菜，最是肥美。寒意褪去，天气转暖，山坡、池塘、小河边，阳光充沛的土地上，一片片尖尖儿上毛茸茸、带卷的根茎，便悄然无息地陆续出现，踏青的时候采摘蕨菜，更是极好的。

虽然在野外蕨菜比较容易采摘，但城市里吃到的机会倒是难得，走遍了家附近的菜市场，连蕨菜的一点茸毛都瞅不见。还好盒马的春菜范畴里，没有落下这个“山菜之王”，买上两盒新鲜采摘自峨眉山的蕨菜，回家尝尝春天的味道。

蕨菜也分两种，甜蕨、苦蕨，如何区分？看形状。菜头卷曲向下便是苦，向上便偏甜。

喜欢吃蕨菜的家庭不多，主要是因为其微微带毒，处理起来比较花时间，但能够品味到蕨菜所独有的亿万年前的口感，就算处理一星期也不会觉得繁琐。

不经过处理的蕨菜无论是凉拌还是炒肉，口感都会偏苦涩，咱们就先来处理一下。去掉根部，然后给它们洗个冷水澡，把毛给去掉。下一步，焯水，经沸水烫后，再浸入凉水中除去异味，放置24小时。

24小时以后从水中拿出，“出浴”的蕨菜此时即有脆感，也保证了涩味、苦味的去除。切好段，加入盐、白砂糖、蒜蓉、葱花、香油、蚝油、酱油，再撒上灵魂调料：熟油辣子+些许老干妈，大功告成。

请品尝，春日限定拌菜：春眠不蕨晓（凉拌蕨菜）。

经过一整天的冰镇，除了外脆内滑的口感，这蕨菜属实是没吃明白。微微泛甜，又有种说不出的蜜汁味道，也许这就是它们DNA里传承数亿年特色吧。

放在前段时间才淘的碎冰蓝盘上，有如在冰面堆起一座蕨山，舌尖上触碰到冰凉凉的蕨菜，瞬间酸、甜、辣味在口中迸裂，似乎千亿年前的种种自然景观都在眼前绽放，随着汁水腌制得越来越入味，越吃辣味越明显，是一道极好的开胃春菜。

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「春笋」

烹饪厨师：李可以

上周去了趟川西竹海，走在林子里，看着冒得老高的竹笋，第一反应是：想吃，再不吃变竹子了。

竹海里四处贴着标语——「严禁挖笋」。看来，馋这一口春笋的，大有人在。

周五下班，和编辑部的牙尖儿同学一起去玉林菜市场晃悠了一圈，在热心菜摊老板们的指路下，找到了当时唯一一家还在卖笋的摊儿。

虽说竹笋一年四季都会有，但春笋，无论炒着吃，焖着吃，炖着吃，都是公认的口感最佳。爱吃笋的人，更称春笋为春日鲜味之王。

依照「高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式」定理，我特意挑了三个没去皮的笋，消费14块，打算回家做一道简简单单的春笋炒肉。

笋去皮，切片儿。锅热后倒入适量的油，油热了放入肉丝翻炒均匀，随即加入笋片继续翻炒，炒至接近八九成熟时，再放入一点青椒丝点缀，最后，加上少许盐和蚝油。半个月没做过菜的李师傅忙碌了不到15分钟，就得到了一份春之鲜味！

记忆里，奶奶做的竹笋炒肉，都略微带点苦，我不怎么爱吃。在饭桌上，她总是会说：又忘了该提前把笋焯一下水的，就没那么苦了。

本以为我忘记焯水的笋片也会略带一丝苦，但或许是我把糖当盐放了，并没有。

笋片嚼起来十分清爽，还有点脆。还忘记煮饭的我就把这么一盘直接当午饭吃了。

「食过春笋，方知春味」。剩下没用完的笋片，改成丝，加上青椒和胡萝卜，简单焯水三分钟，再捞出过凉水，拌上酱油和醋，顺手又做了道凉拌菜。

当然，有条件的可以再拌点蒜末、芝麻油、小米辣之类的，香辣过瘾，爽脆开胃，想着就美。

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「藠头」

烹饪厨师：欢歌

不时不食，是中国人历来的食物哲学。整年四季，上至树梢尖儿上的，下至旱地野蛮乱窜的，都被我们以留住四季的名义逐一采摘、挖掘，顺滑地送进肚子里。

说到春菜，我选择的是藠头。来，跟我读，「jiào」。藠头是四川人餐桌上的常客，尤其是万物萌发的春天。虽然，今年的春天很隐晦，四川人的嘴巴绝对不会放过春天的藠头。

春天的菜市场，好绿。藠头，白晶晶的身子躺在摊子上特别瞩目。菜摊卖的藠头都带了一把绿叶子，看起来特别像葱头，问老板：这是不是葱头？她连连摆手：咋可能哦。藠头啊，藠头。

关于藠头的做法有许多种。老辈子们喜欢糖醋腌渍，把藠头按在糖醋味儿的洗澡水里进行长达三周左右的洗涤、浸泡。没有食欲的时候，捞两三个下饭十分开胃。又或者，糟辣椒腌泡，亦可以，藠头炒腊肉。

我很少吃到藠头的本味，所以，十分好奇那究竟是什么味儿的，就大胆地选择了清炒。扭断头上的一把叶子，然后把藠头外面那层稍微粗粝的皮剥掉，一颗颗藠头就露出淡绿、嫩白的内里了。

想要藠头更加入味，以及炒的过程里均匀受热，需要下狠手把它们颗颗拍扁。拍的过程辣眼睛不下于切洋葱，想到为了稿子受的苦，艰辛的泪水又多淌了一路。

炒的方式方法简单：锅里倒油，不宜多，如果是菜籽油一定要烧熟，等锅子上冒丢丢烟就预示烧熟了，更能激发出食材的本味，不会给生菜籽的气味给带偏了；

接着，藠头往锅里倒，慢慢煎炒至透亮，泛点焦黄色。藠头本身偏辛辣，炒熟就毫无刺激性了，只剩下那种闻起来像葱头的清香；然后，盐往锅里撒，翻炒均匀。事毕。

闻起来香气扑鼻，实际上，尝起来的话，相对比较寡淡。藠头没有绿叶蔬菜的充足水分，单炒有点绵，吃多了感觉刮油水得厉害。

吃到嘴里后，我顿觉应该是翻车了。抛开腌渍，如果是热炒的话，本人摸着良心建议，还是配腊肉、香肠，用动物油脂更能把藠头的味道逼出来。

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「香椿」

烹饪厨师：书书

香椿，喜欢的人喜欢得很，讨厌的人闻都闻不得。香椿咋个吃，好像大部分都是和鸡蛋裹在一堆，我偏不，我要让它和豆腐在一起。

那就做一盘嘛，从清早出门买菜开始。果然今天降温了，风也大，路上随便哪个犄角旮旯都长满新绿，春天去夏天屋头溜达一圈，在春分时陡然回来了。

香椿不是每个菜市场的摊子上都有，一般码在最显眼的高处，毕竟论出生，我国吃香椿的历史从汉代就开始了，而且曾跟荔枝一起作为南北两大贡品，深受达官贵人的喜爱。论时节，一年就这段时间有，过了季就要盼明年春天。

香椿分红色和绿色，红色香椿香味更浓郁，油脂更丰富，容易上头，今天就吃它。花10元买了一小捆。

回家第一步，香椿洗净、切碎、焯水，真的很像煮了一锅绿茶，这个阶段香椿的香味厨房已经关不住了，起锅滤干。

第二步，豆腐打开装盘，大蒜切碎，和辣椒面一起放在豆腐上，淋入虾籽酱油。

第三步，食用油加热到很高的温度，像蒸鱼的最后一步一样，淋上去。

整个制作过程，10分钟以内，香椿独特的香味，辣椒面和蒜在热油作用下的喷香，豆腐的软嫩，五分钟以内被装进了胃。好吃，不骗你！

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「折耳根」

烹饪厨师：丸西

折耳根，和香椿、香菜并称为人类三大迷幻食物，爱者视为珍宝，厌者闻风丧胆。

在全国折耳根含量最高的贵阳，如果有人不喜欢折耳根他们都会哭。广东人也嗜折耳根，煲锅靓汤，什么热气哦，湿气哦，折耳根到病除。

本人小时候也不爱吃折耳根，凉拌的折耳根加上蒜末香菜碎，气味感人。直到被强制按在饭里两勺拌折耳根，事实证明，和着眼泪一起下饭，接受度可以直线提升。

家人们最爱拿折耳根来拌饭，清淡的豆腐加上一勺拌折耳根，咬春、消夏，简便就完成一餐。干燥的秋季、寒冷的冬天，不知从何时起，折耳根居然也能上年夜饭的餐桌。

折耳根倒没有季节限制，一年四季都能吃，但春季气温回升加上春雨浇灌，一根一叶都透着嫩生，连须须都脆嫩得一揉就掉。

农户采摘的野生折耳根看起来品相不佳，但没有受过规训的折耳根反而更天然。去菜市场去得早，就能收获一大把最新鲜，每个细胞壁都透着水分。

拌折耳根倒没有什么技术，每家都会的活儿。

洗净掐掉较老的根部尾端，掐掉路途中折蔫儿了的叶子，掐成大段或小节，都由自己心情。

酱油醋盐味精，蒜末点缀灵魂，彻底将徘徊和犹豫不决之人淘汰门外。熟油海椒决定味道外放还是含蓄，当然，前提还是基于你想来点烈的，还是清爽。

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今天风很大，吃春菜，风也很大。你吃了什么春菜？评论区一起聊聊吧～

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编辑丨YOU成都编辑部

摄影丨YOU成都编辑部

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