不知道传统湘菜长什么样,去过这家就明白了

文/图丨郭郭江

火宫殿火神庙东侧小门里，坐落着一座隐蔽的饭庄，在古代，这样的地势格局一般是藏经楼，里面有扫地僧和四十二章经。

走近可见牌匾上有“湘菜首府”四个古朴虬劲大字，中国书协副主席湖南人李铎的墨宝。

过道有海报橱窗，展现着这座府第的显赫荣光和绝学渊源。

入而劈面耸立一座京师风格的楼台，雕梁画栋，玉砌朱栏。

既然是一派菜系的首府，那湘菜是什么该简单说说。

我个人理解如下：

湘菜是湖南人开创的菜。

最早见于《逸周书》记载的“长沙鳖”。进贡给周天子炖肉羹。

屈原写《招魂》罗列了数不清的美味佳肴，是战国时期的楚地长沙美食。

——这观点《国史大纲》作者钱穆不同意，但我认为，诗歌里面提到的“大苦咸酸”是豆豉没有争议，它到现在还是长沙特产，那就算吧。

长沙阿弥岭汉墓出土了石磨等全套米粉作坊模型，可以做扁粉。

——看，年前，你就可以吃到“老长沙米粉”了，豆豉猪骨浓汤，清炖甲鱼码子。

年，灵渠贯通，巨舟通行，阿拉伯船队穿梭湘江，长沙成为世界制造业（陶瓷、丝绸、茶叶、铁器）中心，唐五代宋时期湘菜是个啥模样还有待考证，《宋史·地理志》记载，年，长沙有人，是当时世界第一大都会。成语“酒囊饭袋”就是形容长沙人的，富得流油，吃得太好。

年，湖南宝庆开始吃辣椒，这是中国吃辣椒的发端。湖南人爱吃辣椒是因为时值“江西填湖广，湖广填四川”移民大浪潮，历经战乱，人烟荒蛮，湖南有广阔的荒坡野岭可以“插标占地”开垦家园，适合种植辣椒、玉米、红薯等新兴高产美洲农作物，这是充分必要条件，其他原因都是扯淡。

年，曾国藩平定江南，湘军班师返乡，一时富甲天下吃香喝辣，烹龙煮凤，各省名师汇聚长沙，始兴湘菜系。

年，谭钟麟宦游一生后总督两广，以岭南焖为经，使淮扬煨炖为纬，再掺糅谭氏无上心法，开创中餐巅峰之作，而后其子谭延闿精研入趣，史称“组庵湘菜”。

年，谭延闿督湘，而后湘厨开花散叶，名噪一时，唐鲁孙总结道：湖南菜为集中国菜之精英也。

年，蒋介石过60大寿，舒桂卿登府执庖，同年，孔浩辉、彭长贵入廪南京曲园酒家，献艺军政要人，湘厨名动朝野。适后，彭长贵赴台北为蒋介石做菜，孔浩辉赴北京为毛泽东掌勺。

年，舒桂卿获国家授予“一级厨师”荣誉，同年，舒桂卿授业王墨泉。

年，王墨泉之子王焰峰执掌甫落成的湘菜首府。

年，王焰烽展现这局湘菜。

席设三楼紫东园包厢，以民国大元帅长沙人黄兴旧居命名。天花吊灯高悬，藻井茎蔓连珠，放眼仍是王府气派，墙上除了黄兴图文，还有孙中山赠黄兴的对联：安危他日终须仗，甘苦来时要共尝。

寒暄之后，宾主落座，王大师傅喜欢高度白酒，各位斟上，先来4个冷碟：紫苏桃子姜18元、酱油萝卜皮16元、香油卤牛肉32元、老醋海蜇头20元。

然后是第一道热菜：◆东安子鸡元

这道菜口味酸辣软嫩，多年来是湘菜介绍里面头号当家菜，现今却不怎么显著。

主要原因是，难得吃到正版吧，这一道才算正宗，可以说极为罕见，长沙街上的东安鸡馆子都不正宗，东安县政府招待所做的也不正宗，菜都走了样。

这东安子鸡的身世，为什么是传统湘菜第一名菜，说起来就有一些如烟往事了。

年谭延闿去南京上任国民政府主席，顺便就开了个湘菜馆曲园。年唐生智去南京担任海陆空军总司令，两位湖南大佬在曲园酒家吃吃吃，会朋友。

唐生智怀念老家东安的醋鸡，曲园的谭厨就按照粤菜白切鸡的原理改良做出来，毕竟首都不比乡里，吃菜得讲究点，上的是更加滑嫩的精致版，走的是组庵菜软烂的路子，酸辣鲜美，引得南京的政要名流纷纷叫好，简直就是当年的网红菜了，唐生智觉得醋鸡已经不够信达雅，就取了东安子鸡这个名字。

年南京沦陷，唐生智退回长沙也带回了这个菜，年文夕大火前两天，唐生智在水陆洲自家公馆招待周恩来、叶剑英、郭沫若等人一行，席上这个是保留项目。

年9月27日十大元帅授勋庆功宴，安排在北京曲园酒家，吃湘菜，那你猜会上什么菜。肯定没有剁椒鱼头和辣椒炒肉了。

东安子鸡在国共两党高层，在社会名流中都有响亮的号召力，所以成为湘菜第一名菜也不奇怪了。

既然是第一菜，那必然有其标准版本，我看到的经典撰述有三种，一是年舒桂卿主持的《湖南菜谱》，二是年石荫祥出版的《湘菜集锦》，三是年石三友写的《金陵野史》，书虽名野史，事皆翔实，所谓三友，是江苏省政协三家单位，里面有南京老人对曲园酒家的回忆，重点写到东安子鸡。

三种版本略有区别，舒桂卿是”鸡从臀部开口煮七成熟，去掉头爪骨，用干椒末和花椒碎”。石荫祥是“鸡开膛，煮七成熟，去骨，用红椒丝”，金陵野史记载的是先小煮，再用”曲园自己腌制的红椒“，那就是剁辣椒了。

今晚王焰峰大师傅做出来的显然是舒桂卿的版本，只是少了花椒。——说到这里，下次我还想吃这个菜，想请焰峰兄加入花椒。

那别家的就大异其趣了，比如，这是几年前东安县长在东安县政府宴客的主菜，我忝居席末，拍了一张。

有点像石荫祥版，但是多了骨头。肯定不是唐生智吃的版本。

我和王大师傅讨论过这菜，他说，有很多人提过湘菜首府东安鸡不对，他回答，东安子鸡本来就是达官名流的席面菜，大家还要吐骨头成何体统，再者，湘菜博大精深，菜品浩瀚，那么多名师研习验证了几十年，我们继承些许皮毛，初窥门径都要努力一辈子，哪需要多此一举去改变。改变很容易，继承就难了。

匠者诚也，在此我很想建议东安的餐厅们，也包括东安县政府网站编辑，大家喜欢张贴的2个故事可以不提，东安鸡不可能起源唐朝，那时没有辣椒。毛泽东也从来没有请尼克松吃过东安子鸡，是周恩来接待的，吃的椰子炖鸡。《纽约时报》记录了这席菜：

第6道：SteamedChickenwithCocoanut。

好，湘菜第一菜就说啰嗦点，接下来款款精彩，等不及了。

◆毛氏红烧肉元

酱浓而脂腴，饱满而柔融，油润而不腻，绵软而不筋，要大口咬、细细嚼才方得真味，搭配的菜胆和剁椒萝卜干，恰好生津开胃。来来来，当浮一大白。

相比于杭州的国字号名店楼外楼的东坡肉，口感更加酥糯，我对王大师傅说，会不会是因为楼外楼的销售量太大，没办法细致入微，他说，不是，是因为楼外楼的是煨，我们红烧肉除了煨还有个烧的过程，需要最后收汁。

那毛泽东吃的就是这款吗？也不是，毛嗲嗲恰的一坨有三两，比这大多了，他老人家是蘸永丰辣酱吃。

永丰辣酱我在街头拍过，大家可以感受下。

这是农家自己做的古早版，甜辣甜辣，可好吃了，光它就可下两碗饭。

◆麻仁香酥鸭元

这是湘菜泰斗王墨泉在国宴呈现的版本，属于传统湘菜里面的创新菜。应该是一代宗师石荫祥嗲嗲在几十年前创作给毛主席吃的。背景故事有味道，各位有兴趣可以查一下。

这菜一个字形容可矣：酥。

◆鸡汁玉翅蹄筋元

传统湘菜名馔奶汤蹄筋的改良版，可能现在的人不怎么爱吃浓酽如奶的高汤吧，改成了鸡汁。

那我还想忍不住用一个字来形容下：嗲。

不是嗲嗲娭毑的嗲啊，是江浙上海人形容美食的那个嗲，只可意会不能言传。

说起这个菜还有个国际趣事，王墨泉老先生掌厨中国驻瑞典大使馆的时候，有次大使宴请美国外交人员，上了这个菜，美国人好喜欢吃，问是什么菜，大使知道外国人怕内脏，要他们吃完才肯说，当场，洋伙伴都惊呆了。

做这个菜需要慢火细功夫，是道富贵菜，玉翅用顶级玉兰笋细刀加工缕缕丝状，聚而不散，好像文思豆腐那样，软嫩清醇，但比豆腐更多了一分晶莹剔透。小白菜都是所谓的”菜胆“，一株白菜最精华的那么一丁点才可以点缀其间，如枚枚白玉翡翠。

所谓食不厌精脍不厌细，莫非如此？

◆竹荪甲鱼元

清炖甲鱼怎么回事长沙人都知道，我就不说了，注意刮得白白净净的背甲，并且，有谁见过清理得如此干净的裙边吗？这就是所谓职人的匠心追求了。

◆酸辣燕子墨鱼元

这个菜的特点是”发“，湖南不比山东江苏浙江广东，以前没有海鲜，只能用干货，于是，”发“就成了湘菜技师拿手的绝活，厚而软的水发墨鱼，用高汤细心伺候过后，上席前再融烩酸辣肉酱，使得濡润且芬芳，上席时保持沸腾，浇盖在同样高温的油炸馄饨上，哗~~滋滋作响，热气蒸炙，惹人忍不住拍掌叫好。

馄饨也有燕子的称谓了，柔软美味的厚润大片墨鱼，嘣脆焦香的玲珑小朵燕子，濡润漫浸，环肥燕瘦，舌尖忍不住也暗叹，今夕何夕，齐人口福。

◆酸辣海参元

既然发海货是湘菜的绝技，那就再来验证一下，海参也试试看。细节特写可以点开看。（这些都是我的手机照片，见笑了）

这是粤菜和湘菜都很喜欢用的白石参，因为粗壮，俗称猪婆参，肉多而软滑，沾惹着酸辣味汁，湘菜独有。用这个捞饭可是太好吃了，海参晃晃嘟嘟，消灭米饭不要太招摇。——说到这里我就走神了，海参搞辣椒炒肉一片片有什么好吃的？海参要饱胀才会Q啊。

◆三鲜全家福98元

粑酽粑酽的大杂烩，里面有10样东西，我数数看……鱿鱼、肚条、炸肉皮、蛋卷、肉丸、香菇、木耳、豆笋、玉兰片，还有一样是啥呢？太好吃了，怎么回事，大家都起抢，我数不过来，有谁把多出来那一样先下手为强了？

前几天七号菜馆李老板问我哪里大杂烩好吃，他说哪里都不好吃，我说湘菜首府好吃，他说他吃了，还可以。

我看这个菜吧，也用一个字来试试形容下：奶。

不是那个奶啊，是奶汤的奶，传统大菜系的厨房一般有三种高汤，毛汤奶汤清汤。这个可能是上等的奶汤吧，一般人家里还真没这个。

◆芙蓉鲫鱼无价

这菜摆上来的时候，王焰峰先生拿把勺子从中间插下划过去：看，这是没有鱼骨鱼刺的。鱼身用蛋清和鱼肉打匀蒸，要蒸两次。

这也是传统湘菜的代表作，喜欢鱼冻的朋友应该喜欢它。我问王大师傅，这卖多少钱？他笑道，现在不敢卖，卖不起价，去鱼刺就要耗一个人整天工夫，你想鲫鱼那些刺有多细！卖贵了吧，大家又不接受，算了，就表演给朋友看看。

◆寒菌菜心元

寒菌是湖南最名贵的野生菌类，富含滑液，鲜美异常，湖南人都懂，毋庸多言。

而北方人也是非常钟情寒菌的，王世襄曾写到：湖南的野生菌亦颇为人所乐道，在西南联大上过学的朋友往往谈起抗战时期长沙街头小饭铺的蕈子粉、蕈子面如何鲜美，九如斋的瓶装蕈油也常常被人带出来馈赠亲友……

蕈子就是这道菜里面的寒菌了，并且是极品的扣子菌，很贵的。

看到这里，各位是不是疑惑了？这些是湘菜？？

那就上几个大众湘菜吧，火焙鱼28元、西葫芦18元、砂锅淮山48元、卤味下锅78元。大家熟悉熟悉，避免迷失。

既然湘菜首府属于火宫殿，那当家小吃们也来一个个亮相。

◆臭豆腐18元

品质自然比街上的高，甚至可以说不是一个等级，我吃这个的时候是直接吃的，一来高品质臭豆腐应该品尝原味，二来……我喜欢猛辣巨鲜的那种酱油汁，火宫殿这个我觉得不够辣。

◆脑髓卷24元

好吃，来两份，上面的蒸透了更好吃，没有白糖的痕迹，完全融化，只是没那么好看了。

这个我也算懂点套路，说起来脑髓卷应该是湘潭百年名点，长沙好像目前就火宫殿有，易裕和巨大米粉店本来有，是我请来银苑的老师傅，国宝级“发面大王”李寿泉的徒弟刘长庚师傅来坐店亲手制作的。

所以我能吃出差别，建议大家吃的时候选蒸透的。

◆龙脂猪血6元

这个可以大赞，麻油香味都飘到天上去了，在座都赞不绝口。我也做小吃，这个我服，香油就是硬道理。

◆雪菜炒黑芝麻汤圆36元

饭吃到这里，我已经半斤白酒下肚了，晕里晕乎，这个点缀的酸菜……是浸了几天水的雪里蕻还是长沙特产排冬菜呢？

是时候喝点茶回味回味了，席近尾声，想吃点心吃点心，想喝酒继续喝酒，欢声笑语，宾主尽欢。

郭郭江后记

关于湘菜首府

1、这桌饭菜十几人享用，价值三千多，人均吧。百年前组庵湘菜“鱼翅乳猪席”要大洋，够普通长沙市民一两年的收入，那花点价钱慰劳一下家人爱人或者筹办一次有讲究的商务宴请，体验一下湘菜巅峰之作和真正的百年老长沙美食文化，意外的惊喜，由衷的赞叹，排面还是挺到位的。

2、湘菜首府厨房有7位湘菜大师坐镇，这些菜都吃得到，除了芙蓉鲫鱼，它太费事了，除非你提前和店家咨询看看。

文丨姜姜湖

有时候觉得愧对比革鲸评委这个头衔，这么多年来，居然压根不晓得火宫殿里有个湘菜首府，想要真正了解传统湘菜，这个原本叫火宫殿湘菜部的地方是不二之选。

这半年在长沙市兜兜转转吃了一大圈，街头小店坐了一些，高端餐厅也有三四十，被惊艳过，也被感动过。

而在湘菜首府的这一遭，说是被震撼了也不为过。走出那张朱门，我可以郑重其事的向认识的所有人说，湘菜首府在传统湘菜的制作上，无人能出其右。

姜姜湖虽算不上什么谨言慎行的人，但话说得如此之满，应该是第一次，而且并不打算收回。

对于美食，姜姜湖的态度是一贯的，平素最讨厌餐厅大厅赫然挂一块牌匾，说某某皇帝曾经光顾过自家，竖起了大拇指之类的野史。

一家餐厅，任你有何背景渊源，讲得出多么精彩的故事，气氛烘托得如何繁花簇锦，如果呈现在眼前的菜品色香味流于俗套，都是枉然，那叫“形式大于内容”。

其实色香味俱佳的菜也多，若说是第一，必然有他人所不能及。湘菜首府虽说也是正儿八经有着一百三十几年历史的老店，但我从来不会被它以往的成就折服。

这次看在眼里，吃到嘴里的几道菜绝对刷新了我对湘菜的认知：呃，传统湘菜原来高级如斯！大师的灵感和多年的技艺锻造出来的一道道菜肴，经过时间的打磨，渐渐成为了伟大湘菜的底蕴。

扯一闲篇，中国烹饪尤胜西餐的两个特点，一是刀功，二是鲜味，与中国大厨动不动雕龙画凤脊梁骨上切豆腐相比，西餐厨师在刀功上的造诣就单薄多了。

至于“鲜”的概念，西方索性没有，delicious可不是鲜的意思，那表示的是“特别好吃”。所以对于中餐，我认为刀功和鲜美的优势必须牢牢把握，不可以丢。湘菜首府里的大师们显然深知这个道理。

在菜品上，湘菜首府真正做到了“人无我有，人有我精”。本想说十个菜证实这个观点，但鉴于篇幅，只拣五个谈一谈。

如今没几个大师傅能好好发东西了，这道菜蹄筋的涨发水平已经到了最高水准，笋子切得细如发丝，两种工艺都做到顶级，芡汁金黄，稠度恰到好处，把食材包裹浸润得均匀透彻，加上出品富丽堂皇，别家吃不到。

敢做这道菜的店都有两把刷子，由于都做了几十年，在肉的本身难有突破，纷纷在配菜和出品上想办法。

而湘菜首府的这道老菜，四方五花的口感吧，软糯之间带着些柔韧，说柔韧却又不塞牙，软糯和柔韧两个词本不能并存，而我必须把它们用在同一道菜上，你说奇妙不奇妙？

长沙老菜，哪怕是小店都有，自己做蛋卷，自己炸肉丸肉皮，讲究点的店家都这么做，放些好胡椒也不难，但是诸味融合到和谐美好，才是全家福的终极奥义，还有，谁能把墨鱼涨发到这般松软？墨鱼都能吸收汤汁，没听说过吧……

这道菜其实不说也罢，虽然鱼身子已经被幻化成鱼肉茸，和鸡汤蛋清蒸成了一片芙蓉海洋，每一勺下口都是满满高级感，精工细作到分分钟刷新你对湘菜的认知，但是，你却不一定能点到，要凭关系。

最厉害的师傅才能把湖南古老的酸辣味做到柔和醇厚，知道那是酸，但又不刺激，知道那是辣，却又不会挠你的心肺。

最厉害的师傅才能把海参用湖南古老的煨技艺做到软烂绵滑，知道那是海参，但不知能入味如此之深刻。然而，这道菜，都做到了。

干货涨发，煨火候，勾芡水准，精美刀功，食材融合，这些都是是湘菜首府厨房里的杀手锏，其中每一门绝技都需要厨者沉下心来苦练而成，这一道道大气磅礴的菜肴能够让你体会到湘菜的古典之美，是大师们几十年心血的结晶，更是火宫殿极具使命感的付出，是这个浮躁的时代需要拾回的一种精神。

王焰峰说：我们几乎不创新，因为能把传承做好，已经相当不易了。

比革鲸

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