介绍几种老年人爱吃的菜

为了保证老年人身心康泰，精力充沛，生活得愉快、幸福，除了加强体育锻炼外，膳食营养的调配选择，也是很重要的。下面，小编介绍几种老年人适食的家庭菜肴。红扒鸡人至花甲，咀嚼能力明显减退，所以，老年人所食菜品，酥烂是第一条。“红扒鸡”一菜，就具备酥烂特点，而且营养丰富，味美适口。制作方法是：一、用当年嫩母鸡一只（约一斤半），退毛，去内脏，斩头后，收拾干净，从脊背脖颈处开刀，沿脊背剖开，一直剖破尾部（前胸不要破坏），然后用刀根沿脊骨斩剁七、八刀，使鸡骨断为数段，整个鸡身也用刀根扎透；再用刀背将两翅和两腿的骨头砸碎，成为外形完整，而鸡骨架完全破坏的剖背整鸡。这样加工的目的，是使调味品完全渗入鸡肉中，通过加温，使骨、肉一起酥烂。二、用一两酱油把鸡拌匀，腌制十分钟。腌制的目的，主要是着色，使鸡做成后色泽金红，引人食欲，而且也能起到一些入味作用。三、锅置火上，放入植物油二斤（实耗二两），待油八成热（油面升起明显的烟），将鸡投入闯炸（鸡皮面朝下），并用手勺不断翻动，使其受火均匀。见鸡皮面炸成金红色捞出（大约炸一分钟）。四、炸好的鸡放入大汤碗中（皮面朝下），添入一两酱油，二手勺清汤，二分精盐，三钱绍酒，三分白糖，两段葱，两片姜，两瓣大料，五、六粒花椒，然后上屉蒸烂（两个半小时）取出。五、鸡碗中的汤汁灌入锅内，鸡倒扣在盘中（皮面朝上），拣去锅中汤汁中的佐料，添入二分味精，调好口味，用粉荧勾成比米汤略厚一点的汁芡，加入明油三钱和少许香油，均匀地淋在鸡上即可。做这个菜，第一要保证蒸鸡的时间，才能达到酥烂入味的要求。第二要调整口味，使成菜的味道成鲜醇浓，微有余甜。虾片溜蛋白老年人体内代谢以分解代谢为主，所以，需要丰富的蛋白质来补偿组织蛋白的消耗，而且吸收蛋白质的质量要比数量重要。经常为老人制作一些加工较精细、蛋白质含量较多的菜肴，这对于增强老年人的体质是必要的。“虾片溜蛋白”一菜，就具备这种特点。其制作方法如下：一、用去皮大虾二两，摘去沙线（虾肠），洗干净，大的片三片，小的片二片。方法是：左手按住虾身，右手执刀从背处片开。片好的虾片放入碗中，磕入半个鸡蛋清，加五分水淀粉抓匀。二、另用一碗，磕入四个鸡蛋清，加一两清水，二分精盐，一分味精，用筷子搅匀。三、黄瓜半两切片。方法是取一根黄瓜，断成两截寸段，然后一破两开再顺刀切成长方片。葱、姜切末爆锅用。四、锅置火上，锅热，放入净植物油六两，四成热时，下入挂浆的虾片，马上用筷子划散，见虾片在锅中膨胀，由粉红变成白色，用漏勺捞出沥净油。再把鸡蛋清倒入锅内，并用手勺轻轻推动，以防粘底；蛋清在勺内受热后马上胀发，呈洁白色，需连油倒入漏勺内沥净油，最好在煮汤的锅中漂洗一下，冲掉挂在鸡蛋清上面的油质。五、用一小碗，放入一手勺清汤，三分精盐，二分味素，黄酒二钱（如用白酒，量可酌减），香醋二分，水淀粉半两，调成白色卤汁。六、锅置火上，放入二钱净植物油，下入葱、姜末爆锅，再放黄瓜片略煸一会，然后将走油的虾片和蛋清一起放入，颠翻几下（不会翻锅可用手勺搅动，但注意不要把虾和蛋清搅碎），泼入制好的白色卤汁，最后淋点香油出勺。此菜咸鲜得味，清淡雅观。操作中应掌握两个要领：一是选鸡蛋清，这对厨师来说是容易的，家庭烹调中却不太使用。方法是把鸡蛋在碗边轻轻磕裂，用手在裂处掰开，半个蛋壳滩住蛋黄，不让它随蛋清同流碗内，这样就使蛋黄同蛋清“分家”，然后再将蛋黄在两个半拉蛋壳中反复“折腾”几下，使蛋清完全提出（蛋黄可另作别用）。再就是炒鸡蛋清时候，油要干净，里面无杂质，否则炒出的蛋清有黑斑，影响美观，并用温油炒之为宜。瓜片肉丸汤老年人结肠、直肠的肌肉萎缩，排便能力弱，肠道黏液分泌少，容易大便秘结。多食些汤羹，既能帮助消化，也可以补充水分。“瓜片肉丸汤”一菜清淡鲜美，肉丸酥烂，入口即化，是老年人理想的汤羹。操作方法是：一、用猪肉馅二两（七瘦三肥），装在碗中，磕入蛋清一个，加点葱、姜细末，一分精盐、一分味素，半两清水，半两水淀粉，用筷子往一个方向不停搅动，搅至二分钟左右，把肉馅“搅上劲”为止。二、黄瓜一两切成片。切法是将黄瓜斩成寸段，再一破两开，切成长方片。三、锅置火上，放入清汤（可根据食量多少而定），见汤快沸（不要大开），将肉馅都挤成玻璃球大小的丸子，水温要控制在将沸未沸的阶段。汤水如大沸，挤下去的丸子会煮散。应使丸子在汤水中烫熟，烫至半熟时，需用手勺轻轻推动一下，防止丸子粘底。烫至八成熟，再将火温调高，催其大开。然后加入适量精盐和味素，放入黄瓜片，待汤再沸，撒去浮沫，淋点香油出锅，倒入汤盘中。这个汤菜，有两个技术要领需要认真掌握：1.肉馅中一定不要渗入蛋黄，精盐少加一点就可以，搅拌时，不要来回搅动。只要注意这三点，制成的丸子出锅时才能飘在汤水上面，否则会沉入汤底，达不到质量要求。2、挤丸子的方法是：左手握住一把肉馅，在虎口处放开一个玻璃球大小的空隙，姆指向下一滑，虎口处就挤出一截肉馅，再用右手的拇指轻轻一挑，一个小丸子便托在右手拇指盖上，然后轻轻放入锅中，以此法将全部丸子制成。

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