张松柏吊炉烧饼

文

张松柏

旧时的哈达街要论小吃的头牌，当属芝麻烧饼，而芝麻烧饼就制作工艺而言，也分成好几种，有缸炉火烧、平锅烙的火烧，还有吊炉火烧等等，这其中最为人津津乐道的却是吊炉火烧，绝对算得上是哈达街上的Numberone。

人们不仅要问：哈达街最出名的小吃不是对夹吗？怎么就冒出个吊炉烧饼来了？不错，对夹确实名气很大，可是它当中夹的可是肉啊，当时的普通老百姓都很困难，恨不得一分钱都掰成两半花，哪能买得起对夹。我小的时候一个吊炉烧饼二分钱，一个对夹是8分钱，一个价格差了4倍。对于普通人家来说也就是家里来了贵客，才舍得让孩子去对夹铺买上一斤对夹。平时想吃对夹，只能是站在西横街上闻对夹铺飘出来的香味，那时对夹铺熏肉时飘出来的香味，飘满了西横街，闻闻味儿也算满足了。前段时间赤峰籍的一位贪官在狱中忏悔时还说：小的时候吃不起对夹，逢年过节时候就眼望望能吃上八角多钱的一斤对夹，他说的真是实话。

李氏烧饼传人

芝麻烧饼则不同，物美价廉，按现代语言表述就是性价比高，花上二分钱就能买一个喷喷香的大火烧，咬一口满嘴都充满了香气，是普通老百姓消费起的小吃，尽管那时的早餐都是粗粮为主，但一个星期总也摊得上买几个烧芝麻烧饼改善生活。而出差到赤峰的外地人早餐也主要是买两个芝麻烧饼，再来碗羊杂汤，也能吃得汗叭流水，满嘴生津。如果把对夹比作小吃类的阳春白雪，芝麻烧饼只能算作是下里巴人的头牌了。

算起来芝麻烧饼传入哈达街的历史已有多年了。回族最早记录移民赤峰的时间是清乾隆7年（年），而经营烧饼类小吃的几乎都是回族，由此推算芝麻烧饼的传入上限，应该是在公元18世纪中叶以后。经营吊炉火烧的店铺大致分为两类，一类是临街铺面，仅有一间房，门口放一个大笸箩，装好烤好的吊炉火烧，屋内便是吊炉作坊。第二类是饭店作坊，设在大厨房内的单独隔间，吊炉火烧烤制完成后拿到前台玻璃橱窗内摆放，客人凭票购买后端到饭桌上吃，而单独门面房的火烧铺全是外卖不留餐，买早点的人单独买上几个拿回家去食用，也有着急上班的，买上个火烧，边走边吃。

单打独斗的吊炉火烧铺都是以家庭为单位的，小铺面有的是夫妻店，丈夫负责制作烤制，妻子负责卖，也有雇一个小伙计打火烧或者是父子两人经营的小门小户，起早贪黑挣的是辛苦钱。旧时赤峰开吊炉火烧铺的全是回族人，回族在赤峰做小买卖的居多，哈达街的火烧铺至少也有二三十家，遍布九街三市的各个角落。解放以后，党和政府开始对城市个体经营者进行社会主义改造，饮食行业的个体铺面都组织起来，成立了国营和大集体性质的饭店，从此吊炉火烧的铺面，一夜之间就从哈达街的市面上消失了，所以再也看不到烤制吊炉火烧那些精彩的场面了。

我小时候虽然经常吃吊炉火烧，但是都是在饭店内橱窗购买，从来没见过吊炉火烧的制作过程，只是感到名称有些奇怪，炉子都是盘在地上的，难道烤火烧的炉子还能飞吊起来？

年鹿鸣春饭店迁到我家居住的大院斜对过，新开的饭店把南头专门开辟了一间吊炉火烧铺面，就是旧时那种前铺后坊的格局，所以大凡买吊炉火烧的顾客都能现场领略到制作吊炉火烧的风采，在铺面的后部一拉溜砌了一排灶，灶口上摆放着一排圆平锅，每个平锅的上方都有一个拴着三条粗铁链的半球形吊炉，铁链系在一个粗木杆上，师傅把握木杆的一头，吊起吊落移动吊炉烤制火烧。

烤制火烧时，将吊炉扣在平锅顶上，火烧需要翻动或者成熟后将吊炉升起挪开，吊炉是个半球形的炉体，外面抹了一层厚厚的耐火土类的泥，底儿是个平平的铸铁的平锅，炉壁炉内点上劈柴烧成的炭火，温度看似不高也不低，师傅将打好的火烧平摆在平锅里，然后将吊炉放上盖在平锅之上，这样平锅底下的灶火和吊炉自上而下的炉火双面加热，待5分钟以后再将吊炉升起，将火烧移位换个，把位于中心位置的火烧移到外围，而受热较差的火烧移到内圈，再盖上吊炉烤制几分钟后，便将吊炉二次升起挪开，一炉火烧便大功告成。

吊炉火烧的特制作技艺特点，就是采取双面加热烤制。平锅承担的是火烧底面的加热，而火烧顶面的加热则用吊炉来完成，主要是负责火烧顶面芝麻的烤熟工艺，用吊炉烤制的火烧双面受热均匀，没有局部过熟或者欠火候的现象，而且具有过火时间短，容易保持水分，形成外层一咬嘎巴脆，内部松软可口的效果。同时由于芝麻是抻面团剂湿的时候平粘上去的，芝麻颗粒粘固性不强，所以在烤制过程中尽可能减少挪动，以免芝麻粒儿脱落。吊炉工艺尽量减少了火烧的翻动和挪动。其实所谓的吊炉火烧就是专为粘芝麻类的烤制面食而特意开放的炉具。而缸炉火烧和平锅火烧，都不具备吊炉火烧的优势，缸炉火烧靠内炭火烤制，底部近碳处受热较多，而上部受热较少，容易造成火候不均，特别是火烧外层的芝麻更容易形成过火烤焦或者夹生香味不足的通病。平底火烧由于顶部不能加热，火烧必须反复翻个加热，容易造成芝麻颗粒脱落，形成许多疤痕，从而影响火烧的观感和香味，因此吊炉和芝麻火烧可谓是一对绝配。

从某种程度上说鹿鸣春饭店的火烧陪伴着我的童年一路走过。几十年以后，鹿鸣春饭店盖起了大楼，吊炉火烧却退出了历史舞台，改用平锅电炉烤制，有时出于怀旧，想吃点老味，总的感觉用电烤炉烤出的芝麻火烧，缺少点人间烟火的味道，对吊炉火烧的记忆也逐渐的淡去。

改革开放以后，放开私营个体经济，许多曾经制作过吊炉火烧的回族人又开始租门面房，开起了吊炉烧饼铺，又勾起了我对吊炉烧饼的陈年记忆，多次打探回族公认最好的吊炉火烧，是李明江父子开的烧饼铺。李明江是回族中的公众人物，家住在西大坑胡同北头路东的一个青砖大瓦房大院，俗称李家大院。最初的李家烧饼在李家大院的门口售卖，后来在头道街臭水坑路北临街处又开了一家分店，那是一座临街濒临倒塌的老房子，屋顶老的都塌了腰，屋顶上开了个老虎窗，成为排烟的烟道。进屋是个坑，我慕名多次去那里买吊炉火烧，顺便仔细观察了李氏烧饼的制作过程，还真算得上是原汁原味的全盘继承，其吊炉火烧的口感也比早年鹿鸣春吊炉火烧好的多。

我曾多次采访李氏烧饼的制作过程，据李明江介绍，他制作的吊炉完全按照早年回族吊炉的样式制作，吊炉的烤盘是用铸铁铸造的，烤盘较厚，使火力比较均匀温和持久，烤盘上用砌成半圆形炉体，内膛用草拌泥抹光，外层用泥、白灰抹严，形成厚厚的保温层，炉内用劈柴和玉米芯做燃料，后来用锯末，使火力更加均匀持久。干吊炉火烧这个行当，真是个辛苦活，因为吊炉火烧最讲究的是刚出炉时立即吃，才能品味出那种沁人心脾的香气，一上口外皮儿嘎巴酥脆，里面喧软，所以李氏父子每天必须起早贪黑的辛勤劳作才能完成。制作吊炉火烧的工艺十分复杂，大约有二十几道的工序才能完成，共有砸芝麻、炒芝麻、簸芝麻皮儿、发面、生炉、擦炉、和面、擀剂子、搓条、擀片、抹油、捏沿卷上、捏团、抹水、捏边、粘芝麻、上炉、烤饼、铲饼出炉等工序。从选材到烤制，每一道工序都必须按工艺严格操作到位，否则砸自己的牌子，毁了自己的名声。

烤制出炉的吊炉火烧讲究的是外形圆厚，色彩金黄，芝麻密实，外脆内软，外黄内白，柔润适口，瓤内五花三层。老哈达街一群专门寻觅老味的美食家，吃遍老街的几十家吊炉火烧铺，就认准李氏吊炉火烧最正宗，不惜劳顿专门买他家的火烧。

由于吊炉火烧讲究的是刚出炉马上吃味道最好，在那个狭隘又脏又破的小作坊里，竟然放了两个小折叠圆桌，供好这口的老食客使用。我岳父贾世谊先生自幼在哈达街长大，最讲究吃老味儿的小吃，也认准李家火烧，每逢来了远方的客人都会趁热买李家火烧待客，李家火烧为了保持出炉时的最佳口感，用草纸袋装刚出炉火烧，还专门开了一个小口让火烧内的湿蒸汽溢出，以免因为包装密闭不透气，影响火烧的酥脆感。记得那时买吊炉火烧，起个大早骑自行车赶到火烧铺，将刚出炉的火烧装入包装袋以后用最快的速度飞似的骑回家中，趁着热气就着小米稀粥和咸菜丝儿吃为正宗。后来由于旧城改造，李家火烧铺的老房子被拆除，李家火烧铺也不知所踪。

吃吊炉火烧是有老规矩的，小的时候将吊炉火烧买回家，围坐在餐桌前食用。我一般是拿起来就咬，结果弄得满桌都是掉落的芝麻粒儿。我的姥姥那时跟我们一起生活，由于生活在农村，深知“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的感触，绝对不浪费一粒粮食，教育我们在吃吊炉火烧时，要用手指蘸唾液将芝麻粒儿粘起来全部吃掉，同时还给我讲了一个沾芝麻粒儿的笑话。

古时候有个吝啬鬼，特别的吝啬，有一次到小饭馆吃饭，大家围坐在一起吃芝麻火烧，他吃完之后观察同桌的食客将芝麻粒掉到桌子的缝隙里，毫无察觉，觉得十分可惜，就打起了这几粒芝麻的主意。可是绞尽脑汁也想不出将这几粒芝麻弄出来的办法，忽然看见邻桌几个人，因言语不合互相对骂，其中一人气得暴跳如雷，桌子一拍破口大骂将桌上的茶杯蹦得老高。吝啬鬼一下来了灵感，何不将大手一拍桌子将芝麻粒给震出来，于是一只手重重的拍在桌子上，指着邻桌那些人大骂，说影响自己吃饭的兴致了，邻桌人也不甘示弱，开始对骂，双方扭做一团大打出手。吝啬鬼被打得鼻青脸肿，被人拉开后立即扑到自己的桌前，将蹦出的几粒儿芝麻粒儿，用手蘸着唾液吃掉，弄得满堂哄笑。吝啬鬼毫不在乎，飘然而去，为了几粒芝麻还挨了一顿揍，这是何苦呢？

后来在岳父家吃早点，发现岳父在吃吊炉火烧时的姿势是用右手拿着烧饼放到嘴边，左手兜起来托在火烧下，这样在吃火烧时掉下的芝麻粒，便落在左手里，等吃完烧饼后，再将左手兜住的芝麻粒儿吃掉，岳父告诉我，这是老哈达街人吃吊炉火烧时立下的规矩。从此以后凡是吃吊炉烧饼时，都采用兜着吃的吃法，从而保证一粒芝麻也不浪费的美德传承。后来再去买李家烧饼时，我还特地观察一些老食客坐在桌上吃火烧时的姿态，还真是兜着吃呢。饮食文化里所蕴含的哲理，令人回味无穷，受益匪浅。

哈达街大凡打吊炉火烧的老店铺，几乎都有一个不成文的行规，即火烧过午不售，只作为早点供应，现打现卖趁热食用，从而保障吊炉火烧的最佳口感，早点上午卖完以后一般都不超过9:00，然后是为明天打火烧做准备，将一两袋面粉加水和面引子反复揉搓。揉面全凭着一股子蛮力气，挥汗如雨，直到面团松软适度，面筋里有弹性为止，然后将面团放入二缸中发酵，供次日一早使用。

回族制作吊炉火烧发酵的掌握度堪称一绝，诀窍的关键是微发酵。面粉发酵大了，丝窝变大成了发面饼子，发酵不够又成了死面，微发酵时面粉则出现细小的丝窝，做出的火烧松软适度有嚼头，而面微发酵与表皮烤焦的酥脆，相得益彰，因此做到发酵适度，对温度、时间和面引子的量都有严格的控制，全凭经验丰富的师傅在制作中摸索，形成一门独家绝技。

火烧铺一般都是半夜开始劳作，师傅起五更爬半夜开始做准备，天一亮顾客便上门，第一炉香喷喷热气腾腾的火烧便开门迎客，直到八点多钟送走最后一批客人，便关门不再营业。所以在旧社会，你在哈达街想吃吊炉火烧就必须赶早，但是到了公私合营以后，这个规矩便被打破了，反正是国营买卖，卖多卖少与个人利益无关，打火烧的师傅也不用起早贪黑，正常上下班，打出一批火烧装在大笸箩里售卖，顾客买的火烧几乎都是隔夜凉的，买回家再用锅加热一下吃，从而砸了吊炉火烧的牌子。

后来在文革时期芝麻成了奇缺的物资，老百姓每年一家到春节时才供应一两香油，面粉也改成了全麸面，一个月供应的食用油才三两。粮油的紧俏化必然影响到饭店的供应，那时的吊炉火烧，表面上沾着稀稀拉拉的几粒芝麻，面粉麸皮就占了三成，根本就没有多少面筋，再起层时又不放多少油，烤出的火烧黑不溜秋，一咬即断，食之索然无味。即使那么难吃下咽的破火烧，买一斤粮票的只给你七两，剩下的三两配上玉米面饼子，硬性搭配给你，吊炉火烧度过了最令人不愿回忆的荒诞岁月。

如今吊炉火烧重振雄风，几乎遍布是赤峰大街小巷，都是一家一户的做法充门面，但是除了个别回族老字号经营的铺子，还严守老规矩制作吊炉火烧以外，几乎都是冒牌货，焦炭炉、柴炉等一概不用，都改用电炉烤制，一装一大笸箩，上面那个盖上块笼布售卖，你想什么时候吃都能保障供应，但都是清一色的凉面火烧，吊炉火烧刚出炉趁热吃的习俗几乎都被淡忘了。吃吊炉火烧形成的老礼、老规矩早已被抛到九霄云外，肯德基、麦当劳等外来品牌大行其道，成为新时代快餐饮食文化的精神导师。

好吃的东西总在回忆之中。饮食构成了老百姓生活中的最大乐趣，对于中国人而言，口福就是幸福的一部分，饮食是一座最容易兑现的天堂。

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乌木白

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白凤斌

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