分不清爆炒和油爆的差别看这4道菜你就懂了

爆炒与油爆有很多相似之处，但是严格的讲，爆炒还是应该归属于炒的烹法，油爆应归属为爆的烹法。作者：邓志明题图：图虫·创意

爆炒菜

爆炒菜是指旺火速成、快速地炒，一般是先将原料洗净后沥干水进行花刀处理，然后将主料抓盐，酱油入味，再上浆备用，用小碗将调料及水淀粉等兑汁。一般来讲爆炒菜原料的量不会很多，一份大概在半斤左右，多了不仅炒不开，而且达不到质量要求。操作过程是：炒锅置旺火上，给锅滑油后用烈油爆炒，然后倒入兑汁，十几秒爆炒，最后淋入香油，颠翻均匀即可出锅。爆炒菜的主料有：鸡丁、鸭丁、猪里脊、肉花、鲜猪肚尖、猪腰花、去骨蛙腿、鱼花、猪肝等。不论剞什么花刀，荔枝型、凤尾型、麦穗型都要求深浅一致，刀深要达到厚料的五分之四深，刀工均匀，深浅一致，成熟度才一致，才好看。这些主料上浆很重要，即爆炒即上浆，不能早早上浆，否则易脱浆。还要注意上浆不能过干，否则遇热容易成团。不过湖南人饭桌上不可缺少的极品美味——辣椒炒肉，很多厨师在烹饪时不会给肉片上浆，往肉片里加点生抽、老抽和盐腌制，大火热锅再放肉，也是爆炒。没有腌制过的原料是经不起大火过油爆炒的，炒出来容易变得很硬很柴，索然无味。爆炒要火大，油适量，持勺推勺要适时，动作要敏捷，兑的芡汁要适量，主辅料成熟度要一致，交融在一起。用爆炒烹制菜肴外形美观，质地鲜嫩，红椒绿蒜突出主料，食后盘底见油不见汁。

酸辣凤尾腰花

主料：鲜猪腰2个。配料：酸泡菜、小米辣、水发香菇、冬笋尖、青蒜。调料：猪油、盐、酱油、味精、水淀粉、麻油、绍酒。制作步骤：1.将猪腰洗净一剖两开，剔去腰臊心，外表朝下平放在砧板上，先剞斜刀，每隔0.4cm坡度为45度，刀深达原料的五分之四，然后再剞直刀三刀一断，刀尖剞到底，使三片前分开后相连成凤尾状，盛入碗中，烹饪前用绍酒、酱油、盐、淀粉调拌抓匀，小碗兑汁。2.所有配料切小米粒状，酸泡菜、小米辣很重要。3.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热，将腰花散落入锅，爆散成凤尾后将腰花拨到锅边，将配料加入锅中炒香入味，再合炒，倒入兑汁，淋芝麻油，出锅再淋点白醋即可。

火爆肚头

主料：肚尖克。配料：泡红椒、鲜香菇、熟冬笋片、葱白（适量）。调料：蒜片、姜片、盐、味精、水淀粉、麻油、猪油、胡椒粉。制作步骤：1.剔去肚头上的油筋，改刀前可用小苏打水浸泡2小时，再漂水，然后剞花刀，先后都用直刀剞井字花刀（刀距为2mm）再改成三角形的块。2.鲜菇改成薄片，泡红椒去籽斜改成马耳朵状，葱白切段，姜切成指甲片，笋切片。3.将鲜汤、酱油、麻油、味精兑成汁待用。4.上菜时用淀粉、盐将肚尖上浆。5.炒锅置旺火上，炙锅后，放油烧到八成热立即投入肚尖，急火快炒，快速将配料放入同爆炒，炒几下立即将兑汁烹入颠锅入勺装盘即成。油爆菜油爆菜有两种制作方法：一种主料不上浆，只用水或滚汤一烫即捞出，立即开始烹调。有的要接着入热油锅中速炸，炸后再与配料一起翻炒数下，烹入兑好的芡汁。另一种是主料上薄浆（加一些熟油拌匀，使主料下入油锅后更易烹熟）在热油锅中颠炒，炒散后挖去部分油，使火力升高，再下配料，倒入兑好的芡汁（一般不放酱油，为白芡汁），翻勺淋包尾油出锅。油爆菜选料大都是细小无骨、鲜嫩滑脆，大虾、鱼花（去骨的鱼肉剞花刀）、嫩鲜墨鱼片、鱿鱼花、肉花、鸡胗均可。油爆菜同样对刀工有要求，虾要背剖划一刀，去虾线，加热后成虾球。墨鱼剞上花刀后成荔枝状。成品同样要求明油包芡，颜色为本色，不加酱油，并有葱姜蒜的香味，食材口感脆嫩。油爆大虾主料：鲜明虾-克。配料：香菜、葱、姜各适量。调料：盐、绍酒、胡椒粉、味精、米醋、麻油、菜籽油。制作步骤：1.大虾去须，从触角处剪一刀去掉沙包。2.再从颈脊至尾处剪一刀，取出沙肠线洗净，再以上端片开一些（以便走油炸的时候自然翻起来美观又有利于入味）然后放入盆中用盐、绍酒、胡椒粉抓匀让其有一个基本味。葱切丝、姜切丝、香菜洗净切成寸段。3.取用一小碗，放入热肉汤少许，味精溶化之中，盐、绍酒、胡椒粉兑成汁。4.炒锅置旺火上，放入菜油烧至八成热，将腌入味的大虾下入炸熟捞出沥油，锅中油倒出，放入新花生油下葱、姜丝煸炒出香味，倒入兑好的芡汁，沸后倒入炸好的虾，颠勺让芡汁包裹匀起锅装盘，上面撒上香菜段，最好拼上一朵萝卜花。红白肚尖

主料：

鲜猪腰克，鲜猪肚尖克。

配料：

净冬笋片75克，鲜香菇30克，鲜红椒25克。

调料：

姜5克，葱10克，熟猪油75克，绍酒15克，味精1克，酱油15克，芝麻油3克，水淀粉30克，胡椒粉0.5克，碱2克（或小苏打），肉汤5克。

制作步骤：

1.猪腰洗净从中片开，剔去腰心，在表面剞横直花刀，深度为猪腰的4/5，再切成长度约为4.5cm见方的块。

2.肚尖同样的剞平行交叉的角度为45°的花刀，深度同样切成4.5cm见方的块。剞刀后给肚尖撒点碱粉（或小苏打）带水抓匀，腌十分钟后漂去碱味，待用。

3.冬笋、香菇、红辣椒均切成长宽约为4cm见方片，姜切成指甲片大小，葱切段。

4.用一小碗将酱油、味精、麻油、水淀粉、肉汤兑在一起搅拌均匀。

5.将腰花、肚尖放入碗中，绍酒、盐、酱油、水淀粉上浆抓匀。炒锅置旺火上，放入猪油，烧至八成热。将猪腰、肚尖投入走油至七成熟，倒入漏勺沥油。

6.炒锅回火上，放猪油，放入冬笋片、鲜菇片合炒，放盐入味，再投入猪腰、肚尖，倒入兑的调味汁，颠锅数次，淋芝麻油，撒胡椒粉即成。

技术关键：

1.猪腰、猪肚尖要求十分新鲜，剞刀深度到位。

2.只有肚尖抓碱，猪腰不要抓。

3.走油动作要快捷、利落。

4.兑汁不宜太多、太少、太干、太稀。

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