骨汤麻辣烫四川麻辣烫本质区别,及骨

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麻辣烫源于四川，最早最传统的麻辣烫涮菜都是素菜，而且最初的麻辣烫根本就吃不出现在的火锅味道，一锅麻辣锅底汤料，又麻又辣，用来直接烫食素菜，所以被认为是烫出来的麻辣。易家川菜认为，麻辣烫又是典型的四川夜饮食，多在路边摊售卖，特别是八九十年代的四川，大街小巷的麻辣烫都是用蜂窝煤炉子保持着麻辣锅底汤料的温度，最标准的配置就是蜂窝煤炉子、竹漏、自制芝麻油、辣椒面、花椒面、蒜泥、味精、盐。老远都能闻到蜂窝煤混合着麻辣料的香味。传统四川麻辣烫涮菜：以素菜为主；锅底：麻辣烫底料、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、其他调料混合煮出来的麻辣味道；碗底：自制芝麻油、蒜泥、葱、榨菜、花椒面、辣椒面、盐、味精；这种麻辣烫更像是一种卤水型麻辣烫。新派四川麻辣烫在传统麻辣烫的基础上加入了火锅元素，火锅料的加入发展出最早的火锅菜、火锅粉等这些，最关键的是在最后还要用点小磨香油来增添火锅元素的口味感觉。后来这种火锅菜又融入了凉菜的多佐料风味，变成了冒菜，涮菜方面，将一些麻辣肉类食材也加入其中。在味道上成倍的增加了重口味，还独立开发出一系列的特色冒菜，比如冒鸭肠、冒鸭血、冒脑花等。易家川菜认为，这些特色冒菜的特点就是在于善于利用各种小佐料的复合调配口味优点，用这种优点有效的压制了食材的腥味缺点，反而提高了口味的丰富层次感。骨汤麻辣烫说到骨汤麻辣烫，这要从北方说起，既然是烫熟的食材，只要加入麻辣元素，就被北方人称之为麻辣烫，这一点不假，易家川菜经常收到粉丝的反馈。北方的口味与四川不同，北方人不习惯油重，口味侧重芝麻酱，所以骨汤麻辣烫就出现了，但是骨汤麻辣烫有三个重要的特点：一、骨汤原汤；二、红油、藤椒油；第三、麻酱；只要这三个特点能够突出就说明是一碗标准适合北方人口味的麻辣烫。不过就这三个问题就涉及到技术层面：骨汤原汤骨汤原汤的概念就是天然，用天然的食材和传统的工艺，将猪骨或者牛骨熬制成白色的原汤，在这里起到提鲜的用途，但是有很多人熬不白、又熬不鲜这种骨汤，所以可笑的就用牛奶和一些添加剂来弥补。易家川菜认为，如果要在北方餐饮占有一席之地，首先就要用传统的方法熬一锅天然的骨汤；红油、藤椒油北方骨汤麻辣烫的麻与辣就来至于四川红油的辣、藤椒油的麻味。藤椒油简单，到处有卖的，但是红油却需要自己去制作，所以红油就成了痛点，易家川菜说过，红油可以不用太辣，但是必须香，一碗北方麻辣烫就要靠这种香味足的红油去调配香辣味道，没有这种味道何来的生意？麻酱麻酱对于北方人口味来说是绝对不能少的，北方人比较重视入味，麻酱又香又入味就解决了这一重点问题，易家川菜本人虽然是四川人，但是到了北方也比较钟爱麻酱的味道，所以调好麻酱与以上两点组合在一起才能够形成标准的北方麻辣烫风味；易家川菜，倡导以生活习惯来创作川菜！欢迎持续

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