有人说着是四川销量排名前三的火锅冒菜配方

四川绝密冒菜配方工艺一

冒菜底料配比：

豆瓣酱克（剁碎），滋粑辣椒克（二荆条干辣椒克，用滚水浸泡一黄昏，绞碎挤干水份），花椒克，老姜克（切片），洋葱克（切块），大蒜子克（轻拍一下），酒酿克，冰糖克，牛油克，菜子油克，克己香料克（上面有克己香料配比），豆豉克（剁细），暖锅底料克（桥头牌），椒麻鸡汁克，麻椒鸡鲜克。

克己香料配比：八角50克，草果30克，桂皮30克，小茴香20克，肉豆蔻20克，白芷20克，排草15克，山奈25克，香叶20克，毕拨5克，香砂仁20克，（以上香料混杂毁坏成颗粒状），

冒菜底料熬制，锅内入菜子油烧熟，入牛油溶化，放入姜，大蒜子，大葱段炸香捞出，放入豆瓣酱，滋粑辣椒熬制出香味，下入克己香料（香料粉，用少量白酒拌匀），豆豉，冰糖，酒酿，熬制冰糖熔解，出锅闷12小时后行使。

冒菜油配比：滋粑辣椒克挤干水份，花椒克，姜片克，大蒜子克（轻拍一下），大葱段克，克己香料克（上面有熬制油香料配比），冰糖50克，酒酿50克。

克己香料配比：八角50克，桂皮25克，山奈30克，草果50克，砂仁15克，排草10克，灵草10克，小茴香20克，丁香5克，香果15克，香草10克（以上是冒菜油的香料配比，毁坏成颗粒状）

冒菜油熬制：锅内倒入菜子油烧熟，放入牛油熔解，放入大葱，老姜，大蒜炸香，下入滋粑辣椒熬制万分钟后放入香料粉（用少量白酒拌匀），冰糖，酒酿，渐渐熬制出香味二万分钟左右，出锅倒入桶内密封12小时后，过滤掉掉料渣，即成冒菜油。

冒菜的涮菜汤制做：菜子油1.5斤入锅烧至六成热时，放入豆瓣酱克熬制五分钟，放入花椒50克，豆豉20克（剁碎），姜末15克，冰糖10克，牛油克，熬制出香味，放入二十斤高汤，放入酒酿汁50克，黄酒10克，胡椒粉5克，盐（依据自身本地的口味放入）味精鸡精各10克，烧开过滤纯洁，既成冒菜卤（涮锅）。

冒菜汤的配比：高汤10斤，冒菜底料1.8斤，冒菜油1.5斤，盐克，大葱姜片各50克，以上整个调料包含底料，煮出香味后捞出残渣后，即成冒菜汤。

冒菜干碟：辣椒面20克，花椒面5克，白芝麻5克，花生碎5克（五香花生去皮毁坏），盐3克，味精5克。冒菜油碟配比：芝麻油5克，大蒜泥8克，香葱末10克，香菜末5克，盐2克，味精3克。

冒菜制做：任何菜品放入卤汤煮熟后，再放冒菜汤（串串香），上菜时撒上香菜末香葱末便可。以上是冒菜（串串香）的配比与制做。

四川绝密冒菜配方工艺二

质料

混杂油2克，韵味香辣料克，郫县豆瓣克，红花椒75克，白酒克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，砂糖50克，大蒜、大葱各适当。

香料配方

白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克.

混杂油配比：牛油克，色拉油1克。

韵味麻辣料配方中增多：辣海椒克，豆豉15克，宜宾碎米豆芽15克

老料制法

1、把各类香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。另把红花椒用白酒泡涨。

2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继承炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的发觉时，把泡涨的红花椒加出来续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。

3、炒好的老料，最好是静置两天赋行使，云云成效会更好些。比及制冒菜锅底时，掏出来加汤调制汤锅。

冒菜汤料

一锅上好的冒菜，是冒菜制做通过须要继承增加的及格鲜汤，一锅用净水兑制的冒菜汤料是永恒都不能与用鲜汤（大骨头汤）兑制的冒菜汤料比拟的.

兑锅过程

鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料。这边的施放比例并没有一个天命，而是要靠自身的发觉去把握，当你感觉汤中的鲜味辣味充分了时，就也许了。须要提示的是，在第一锅汤料之中不须要加盐，由于豆瓣等质料曾经有充分的咸味。不过，由于冒菜出锅时要舀不少汤汁在碗里，于是在冒过10份左右此后，锅里就理当实时增多鲜汤和精盐。至因而否要增加老料，则要视详细的情状去矫健把握。

冒菜的碗料配方

葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。

蒜茸不行少，但用量也不能多。芹菜可带着叶子一同切碎，由于它有一种奇妙的芬芳，故其用量也许稍大一些。

豆豉茸：把豆豉剁成茸此后，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等，待小火炒出香便好。炒时宜多加些油。

冒菜涮烫质料：

冒菜和暖锅测烫质料上没区别，从猪肉到海鲜，再到各类蔬素食质料，均可如下锅烫食。咱们在墟市上罕见的冒菜质料惟有毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、暖锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等十余种。

把这些质料改刀成小块或小片，吃的时光放入入沸腾的汤锅3-5分钟，捞起来放入盛有配料的碗料之中，一份鲜味的冒菜就做好了哈。

卤水韵味的冒菜汤料，只要在此做法的根基上参与卤水调制。

四川绝密冒菜配方工艺三

[冒菜配方]

牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋克；胡椒0.5两。

制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成撙节净水洗纯洁而且用净水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一同泡，而后用绞肉机绞成茸，铰时将姜参与绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各类香料均净水泡透备用；两种油混杂平匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸精彩时捞出不必，参与葱姜块炸香而且发干时参与冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继承加热0.5小时，参与花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水份将尽时端离火口，降至常温时既得底料。⑴质料：以穿上竹签的质料准则，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。⑵制法：采取兑锅方式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤个别采取骨头少而糯米和淮山药较多的法子炖的光彩发白鲜味较足的鲜汤，在制做时鲜汤个别不加香料；底料：要紧超过麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：罕用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；依据口味不同也许合适调治麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部份辣椒油和花椒油。提示：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故谋划者又增加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁同样。

调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少量芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：便是将骨头制净放于汤筒中加热，而且参与江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时参与香料包炖至稠密时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（也许将底猜中的熟料参与汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等质料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至坚持汤汁微开状况便可）。可烫的质料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。宾客吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油便可。

Ⅱ：质料：熟菜油0g猪油g郫县豆瓣1g白酒50g豆豉20滋粑辣椒g花椒g生姜g大蒜g大葱g冰糖g醪糟g八角50g三奈30g桂皮40g小茴香g草果50g香叶30g香草15g丁香5g千里香50g香茅草30g

制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全数香料和花椒隔开用水浸泡。至止香料和花椒充足浸泡透滤去水份沥干。谋划2口炒锅,一个内里放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，渐渐的淋到和匀的混杂料上头，一边和以便一直的搅动，至止油淋完。而后把锅端到灶上用小火渐渐炒制，炒制时要一直的搅动锅底，免得粘锅，当6分干时下香料。继承炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内质料芬芳四益时起锅即成麻辣烫底料。

吊汤：牛骨头15斤猪筒子骨5斤胡椒10克料酒克大葱克生姜克把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入净水中洗濯纯洁。另置一大锅放入各质料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，简单引发酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混杂，参与胡椒50克生姜克大蒜克一同熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。

分锅：生姜50克大蒜50克盐15克味精50克鸡精50克干辣椒25克花椒15克将老汤平衡分到每口锅里，坚持每口锅8分满，放入以上各料便可酱配料;芝麻酱克、花生酱克、辣椒油克40克、大蒜仁克、花椒粉克30克、味精80克、超等鲜味王10克、鸡精克、白糖20克、精盐克40克。先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。用一磁器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超等鲜味王、鸡精、白糖、精盐等搀合平匀底细上串串香小暖锅成本不高.

然而人们经常都不肯意吃串串香小暖锅.由于:

1.代价安乐常暖锅差未几

2.不晓得串串香干不纯洁

3.人们吃串...暖锅经常吃不饱

4.串串在锅里占空间,一口锅一次性烫不了太多东西

炒制根基底料质料：干辣椒节克郫县豆瓣克生姜克独蒜克花椒克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克荜拨10克化猪油克生菜油5克

制法：

1、备衫苯方谌敕兴锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

2、贝蟪垂置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，天然冷却后即成无渣红汤暖锅根基底料。

仔细事故：

1、被础底料要紧以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不高出干辣椒的20%为好；若郫县豆瓣过量，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。

2、奔尤牖猪油可增多脂香味，但用量不宜过量。

3、背粗频琢鲜币欢ㄒ用小火而且火面要宽，油温应坚持在三成热左右。若因火力过大致使油温太高，则可将锅离火炒制，待油温下降后再从新上火炒制。

4、背粗剖毙胗霉铲一直地铲动锅底，以防止物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

5、被ń泛有洪量的蒸发油成份，因其麻味和香味受热后很简单蒸发掉，于是花椒应在结尾下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。

6、崩牖鸺痈庆酥频哪康氖抢用底料的余热将香料的部份香味和花椒的部份麻香味溶入油脂中。

7、被础底料的光彩以棕赤色为最好。若色过深则（呈黑赤色）或者是因火力过猛或铲动不平匀而粘锅焦煳形成的，其味略发苦；色过浅（呈黄赤色）则是炒制时光不足（辣椒的赤色素没有充足溶入油脂中），其味燥而不香。

8、背春玫幕础底料安放1～2破晓行使最好，其光彩、辣味和香味都充足溶出来了。熬制高汤将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入净水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖坚持微沸熬约1小时，即成高汤。

仔细：熬制高汤时，需用小火，云云熬出的汤，明澈不污浊，用它对成的红汤暖锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。调制锅底将根基底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混杂料，再将六成的混杂料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入暖锅盆内，即成暖锅锅底。上桌点燃便可烫食质料。混杂料和高汤经太永劫间熬制后，牛油与菜油充足融兼并与香料形成复合型的香味，根基底猜中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充足溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接参与锅底内。在混杂猜中还可参与少量化鸡油，使其味更香。

附：

①炼制牛油的法子大多半红汤暖锅中或多或少都要参与牛油，可起到增多香味的影响。牛油品质的是曲对暖锅的滋味有很大影响。于是，炼制牛油就显得万分要紧了。采用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适当的净水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水份干且香味溢出时转小火，继承熬至全数出油后，打去渣子，即得牛油。若采用墟市上制好的牛油，可先将牛油放入滚水锅中溶化后，倒入料酒，上火熬制少焉，撤废异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，参与姜块和大蒜，上火熬至水份干时，拣去姜蒜，即得纯洁牛油。仔细：要控制好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，而且还会使暖锅锅底形成不少泡沫。其它，在调制锅底以前，炼好的牛油不能与根基底料混和在一同，应隔开保管，这是由于牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝聚后的牛油不利于香料的香味与油脂充足合并。

②锅底增加红汤的法子当暖锅涮烫到一段时光后，暖锅盆中的油脂和汤料会逐步淘汰，这时须要向暖锅盆中增加汤汁。咱们罕见的加汤法子是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤暖锅中，咱们则采取向锅中增加自身独自熬制的红汤。由于跟着锅中油脂和汤料逐步淘汰，其香味、辣味和麻味也渐渐变淡。这时若向锅中增加枯燥的鲜汤，则滋味会变得更淡，而向暖锅盆内增加稀奇熬制的红汤，则也许增多损失的油脂和汤料，让暖锅的韵味长期坚持一致。将制成的混杂料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成增加的红汤汤料（天然也要滤去料渣）。

再有甚么美食想学的一.熬汤猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至埋没（一起加足冷水，切忌半途增加冷水）。

(一)做红汤用:参与适当葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬2-3小时,出油、出味,汤明澈,沥去渣.暖锅内放入四川暖锅(重庆暖锅)底料,参与熬出的汤,参与盐,鸡精,烧开熬化底料便可涮菜。

(二)做清汤用:参与适当葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,参与食盐鸡精,即成白汤。二.备菜:菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午饭肉、火腿肠等切厚片;洋芋等切厚片,离别装盘。三.备味碟个别谋划香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味移用。四.汤烧开,人围坐,便可食用,个别先荤后素。

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyfw/1168.html