技术分享新式酸汤肥羊附秘制风味酸汤

菜师傅-介绍：

这道菜跟其他的酸汤菜有些不同，我们采用四川泡菜、贵州酸汤、白醋和川香油等调料熬成色泽红亮、口味酸中带辣的汤料浸煮肥羊，给客人带来了与众不同的新口味。

特点：

很实在的菜肴，调味也非常讲究。花椒油可以用木姜子油来代替。

原料：

肥羊克，鲜笋、白玉菇、金针菇各50克。

调料：

特制川香油、四川泡菜丁、秘制风味酸汤各50克，高汤克，小米椒末、白醋各20克，鸡汁、盐、味精各5克，花椒油15克。

秘制风味酸汤配方制作：

1、将泡仔姜克、泡萝卜50克、小米辣克、西红柿克冲洗干净，切成碎丁。

2、净锅上火，下入色拉油60克，将切成丁的原料入锅煸炒出香味，加入高汤克，大火烧开，转小火烧至味浓，加入盐5克、味精3克、白糖10克调料，再将3个柠檬的汁挤出，加入锅中，调制成酸汤。

特制川香油制作：

1、干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉。

2、锅内放入菜子油、色拉油各10干克，烧至三成热时，放入辣椒蓉克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香叶10片，山奈、香茅草、紫草、草果各10克）、大红袍花椒克、蔬菜料（干葱头、生姜各克，大蒜子1干克，圆葱块克），小火熬至辣椒水分尽失，离火，盖上盖子，放置24小时以上即可使用。

制作方法：

（1）肥羊入冰箱内冷冻成块，用刨片机片成片；鲜笋切成柳叶条。

（2）笋条、白玉菇、金针菇分别焯水，捞出放入容器内垫底。

（3）锅内放入特制川香油，熬至四成热时，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的调料，大火烧开，下入肥羊片，小火浸煮至肉质成熟，出锅倒入垫有配菜的容器内。

（4）锅内放入花椒油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上即可。

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菜师傅/ID：jzmt

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