凉面小吃凉菜28种必备调料,懂得四油

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我们知道四川凉面、小吃、包括凉菜在内，只要是需要预调味，不管热菜还是凉菜，都包含了很多调料，这些调料通过厨师的经验加入，出来的味道差异很大。比如炒制火锅底料、干锅酱就需要各种调料、油、香料、海椒等等，用经验量化后融合炒制，就成了复合底料。如果量小，那么可以根据经验少量预估，如果量大，那么就要整体量化，有数据才可以把握批量生产。本文易家川菜就拿调味量化来解析四川凉面、小吃、凉菜的商用标准。

01凉面、小吃、凉菜所有必备调料

做凉面、小吃、凉菜三者都属于预调味技术，所以必须把所有调料都提前准备充分，这样才方便调味的时候用到。这些必备调料如下：蒜水、蒜蓉、姜汁、红油、糊辣油、豉香油、普通红酱油、白酱油、生抽、老抽、咸鲜复制酱油、甜红复制酱油、醋、现磨花椒面、味精、盐、白糖、葱、香菜、芹菜、芥末酱、小米辣、熟花生碎、香油、熟油、芝麻酱、藤椒油，鸡汤，还有各种打底菜。川味就是万变不离其宗，调料的比例搭配只要一变，味道就发生改变。以上的调料基本可以预调所有四川凉面、小吃、包括凉菜的味型和味道。如大家觉得实用可以收藏。

02预调味量化的繁琐与厨师的价值

就上面而言，我们列举了28种调料。很多人对量化比较感兴趣，这里可以试想，如果大家每调一碗凉面，每做一道凉菜或者小吃，分别都去把每种调料进行量化后再加入，这样可行吗？商用不但讲味道，更要讲出菜速度，这就是厨师的价值。俗话说生意好不好，主要看厨师。技艺精湛的厨师经验丰富，动作麻利，出菜自然快。另一方面，有经验的厨师还可以将部分调料融合提前预调在一起，这样更才便于稳定与精准。

03商用预调与“四油两水”

正如易家川菜所说，生意好不好看味道，味道好不好看厨师，厨师好不好看价值。一个优秀的厨师要懂得各种调料的用途，并且加以利用，将其融合、浓缩成比例，形成一个标准，这样出菜速度就有了，味道也稳定了。易家川菜认为，我们可以提前将其中用途和味道相同的调料按照比例调配在一起，形成复合调料，这样28种调料就浓缩成了“四油两水”，其它的小佐料就算少几种，都不会对味道造成太大影响。

04什么是四油两水

四油两水就是四种复合油，两种调味水。其中红油与糊辣油是川式凉菜小吃不可缺少体现特色的复合油。“豉香芝麻油”和“咸鲜复制酱油”是提升味道层次，也是耙味的的关键。“姜汁蒜水”是提味的重点。我们的四川凉面与凉粉专栏中就按照“四油两水”的商用大量制作标准来规划的，建议各会员们先把重点放在“四油两水”上。

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