京酱肉丝怎么做才好吃厨师长分享10年的炒

京酱肉丝怎么做才好吃？厨师长分享10年的炒菜经验，重点还不少

我是从事餐饮行业的工作人员，并且在96年的时候做过厨师长工职务。那个时候管理的是一家烤鸭店的厨房，所以对烤鸭和家常菜比较熟悉，京酱肉丝是畅销菜，我和厨师们也经常制作此菜，并且它也是我喜欢吃的一道菜。

说到烤鸭和京酱肉丝有什么关系吗？当然有的！烤鸭用到的面酱和京酱肉丝用到的面酱是一样的，或者说用做烤鸭的甜面酱来做京酱肉丝，味道才正宗。

那是因为这个甜面酱不是直接就食用的，而是加入了白糖、鸡精和香油调味，再经过一个小时左右的蒸制而成，这样的甜面酱没有生酱的味道，而且非常润口，做烤鸭的蘸酱是非常好的一种搭配，解腻清口，拿这种处理过的熟甜面酱来炒京酱肉丝才是正确的做法。

京酱肉丝的来历不在这里赘述，网上有很多答案。这道菜属于酱爆菜的一种，如酱爆鸡丁、酱爆肉丁、酱爆鱼丁等，属于爆菜的一种。

酱爆菜的特点，口感鲜嫩爽滑，口味咸甜适中，酱汁要求完全包裹到食材。京酱肉丝也是如此，要求肉丝鲜嫩爽滑，口味咸甜合适，颜色酱红。

京酱肉丝的主料就是肉丝，猪瘦肉即可，现在多选用猪里脊制作此菜。配料里有甜面酱、鲜豆皮和大葱，后期的改进和创新又加入了香菜、黄瓜、土豆松等食材。

口味上又分偏甜和偏咸两种风味，我个人推荐传统的做法和味道，就是咸味大于甜味，这样吃起来不会觉得腻。配菜方面倾向于葱丝、香菜和豆皮。

制作方法就是把肉丝腌制、上浆处理，再经过滑油至变色断生，爆香面酱后和肉丝同炒，酱汁裹匀肉丝即可。传统做法不需要勾芡，靠酱汁本身的黏稠裹住肉丝。下面分享京酱肉丝的具体制作方法。

京酱肉丝

需要食材：猪里脊、鲜豆皮、香菜、大葱、生姜、大蒜

需要调料：甜面酱、盐、味精、鸡精、白糖、料酒、香油、老抽、鸡蛋、水淀粉

制作过程：

1、把猪里脊顺着纹路切成稍粗一点的丝，用清水冲洗干净，放入大碗里。大葱取葱白部分，去掉葱心，斜着切成细丝。香菜洗干净切成段备用。

2、生姜去皮切成姜末，大蒜切成蒜末。鲜豆皮切成八厘米见方的四方块，用开水烫软，沥干水分后叠成三角形，摆在盘子外围。把香菜段和葱丝放在盘子中间。

、肉丝里放入少许盐、料酒和胡椒粉抓拌均匀，再放入半个鸡蛋清抓匀，最后放入少许水淀粉顺时针方向搅拌均匀，最后淋一点食用油封住，腌制15分钟左右为宜。

4、炒锅上火烧热，放入适量的色拉油，油温三成热左右时放入肉丝，滑至表面变色，倒出肉丝控油。家里可以用不粘锅炒制，油温略高一些，炒散后倒出。

5、把提前蒸熟的甜面酱晾凉。炒锅上火加热，放入少许油，放入姜蒜末炒出香味，放入甜面酱小火炒0秒左右。

6、烹入少许料酒稀释酱汁，加入适量的盐、味精、鸡精和白糖调味，放入少许老抽调色，继续熬炒酱汁至黏稠状。

放入肉丝翻炒片刻，当酱汁完全与肉丝混合后，淋入稍多一点的香油提味，堆在葱丝上面即可。京酱肉丝就做好了。

大家好，我是辉哥，自媒体领域创作者，餐饮行业深耕多年，依然怀揣初心。#懒人快手菜#