五星级酒店名厨常用的30种爆款凉菜技术配

30种爆款凉菜准则制做

目录：

1.川味红油的制做

2.伉俪肺片

3.橙汁苹果、梨

4.海参皮冻

5.红油萝卜丝

6.酱黄瓜

7.酱香萝卜皮

8.老坛泡菜

9.酸辣海蜇、大刀耳片

10.泡椒鸡爪

11.泰式泡花螺、蟹钳、花蛤

12.椒麻核桃仁、白玉菇

13.烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼

14.鼓香带鱼

15酸辣木耳、藕丁、豇豆

16脆皮簧瓜皮

17四川凉面

18瓜果泡菜

19川北凉粉

20字号酱猪蹄配方

21烧椒汁

22烧椒牛肉、款子肚

23蜜汁叉烧

24捞汁西葫芦（辣1）

25捞汁西葫芦（不辣2）

26藤椒鸡

27冰醉小龙虾

28韩国泡菜

29蔬菜沙拉汁

30苏式熏鱼

01

川味红油的制做

原材料谋划：朝天椒，二荆条各一斤（朝天椒提辣，二荆条提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自身调控）锅里放克菜子油小火炒至辣椒呈在血色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，买不到上头的辣椒也许用河南新一代辣椒接替，不过功效会差一些。

晾凉的辣椒用绞肉机打坏，红油辣椒面就做好了。

红油制做经过

1.辣椒面2斤，生芝麻克，白糖10克，白酒10克，放不锈钢桶内搅拌平均备用（白糖形成焦香）

2.菜子油10斤倒入锅内，夸大葱克，老姜克，洋葱克，大火烧开，煎熬至辅料焦香，捞出辅料不必。

3.连续加热到-度关火（菜子油最低要加热到度才具去除生菜子油滋味，做出的红油才没有生菜子油的滋味）

4.待油温降到度，放2斤到油辣椒内部搅拌平均，辣椒面恰好打湿，此时油不能放太多，否则就要糊，此时的辣椒面呈棕血色，闻起来有糊香味，似糊非糊的形态，度主若是烫出辣椒面的香味，红油要点在香，不要做得太辣，来宾谢绝易担当

5.余下的油温降到度，放3斤油到辣椒面内部搅拌平均。

6.余下的5斤红油降到度，所有放进辣椒面内部，滴5克香醋，盖好盖子，静至24小时后红油就做好了。

7.油与辣椒面的比例：

油5：辣椒面1

20斤油4斤辣椒面

30斤油6斤辣椒面

02

伉俪肺片

卤水制做：

1.吊汤：猪棒子骨10斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤

2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克

3.香料用温水5斤、花雕酒1斤泡15分钟，沥干水份，另起锅放色拉油克，加热到度放入香料，中火疾速翻炒20秒，再放20克北京二锅头连续翻炒5秒钟，装香料包，香料包不要装太满，装香料包的三分之二就也许，留三分之一的闲逸

4.炸封油：鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水份，呈略微黄，过滤掉渣子，封油就做好了

5.调卤水：汤30斤、双桥味精克、家乐鸡精克、花雕酒克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，伉俪肺片把卤水就做好了

上面是伉俪肺片制做经过，再有屡屡卤东西的时分，原材料务必在飞水锅里5分钟，再捞起来洗濯洁白，放入卤水内部卤，卤熟之后，卤水要烧开，通常过滤内部的渣子，同时屡屡卤完之后要把香料包捞出控干水份晾凉放冰箱，下次要卤的时分在拿出来。

1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水，牛心划开去淤血

2、放入滚水里煮10分钟，捞起洗濯洁白，放卤水内部小火卤1个小时，捞起放凉备用

3、切薄皮备用，牛脸卤烂一点，了熟去骨用菜板亚萍，好切

4、4卤水5斤、盐克、双桥味精克、家乐鸡精50克、白糖克、东古酱油克，搅匀伉俪肺片卤汁就做好了

5、上面是一份伉俪肺片比例：牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-克（假若是吃的不辣也许1斤红油勾兑1斤葱油）油辣子20克拌匀（反面先容油辣子做法）

6、也也许摆好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切长片，折叠摆放

7、淋入调好的卤汁

油辣子做法：菜子油1斤加热到度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕血色，用手一掰就碎了，起锅铺开晾凉捣碎，辣椒面就做好了

03

橙汁苹果、梨

1.蜂蜜克、浓缩橙汁豪升、盐10克

2.苹果或许梨5斤，去皮、去核，泡在汁内部12小时

3.改刀、装盘

04

海参皮冻

1.肉皮5斤，净水5斤入滚水里煮3分钟，捞起、洗净、备用

2.大葱生姜各30克拍碎，红花椒30粒，水5斤，用保鲜膜封起来，入蒸箱蒸12小时，假若没有蒸箱用高压锅压30分钟，

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