水爆肚看着简单实则有窍门,这样做才算是老

水爆肚是个统称，其实很有讲究的，讲究爆的部位，爆的时间，特别强调脆嫩口感，老了嫩了都不行，必须恰到好处。

有些朋友询问我水爆肚可不可以凉着吃，我的建议是，牛肚焯水之后直接上桌即可，不需要过凉水。为什么呢？水爆肚是热菜，不是凉菜，不能过凉再上（有的人把它做成凉菜）；再一个水爆肚焯水过凉后会出现皮筋状咬不动的情况，水爆肚保持一定的温度才会有脆感，而不至于出现出水过多，骤然遇冷而影响口感的情况。凉着上桌，爆肚的香味会减少很多，所以水爆肚是不能过凉水后再上桌的。

提到爆肚，不得不说老北京爆肚，比较有名气，爆肚店都把爆肚两字放在前面，后面放店家的姓名，如爆肚冯爆肚张等，以此来做区别，彰显自己的爆肚特色。

爆肚，就是开水煮羊肚或牛肚，以牛肚为主，牛肚就是牛胃。牛是反刍动物，它有四个胃，即四个肚子，所以牛肚分为四个部位，紧接食管第一部分，是瘤胃部位个头最大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板。

肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，最为鲜嫩，称为肚领。肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是吃爆肚时最好的部位。

第二部分是形如连环方形的，称为肚葫芦，也有叫金钱肚。第三部分是，有如一页一页折叠的布片，称为“散丹”，也可叫百叶（只有这一部位能爆着吃）火锅店涮的毛肚部位，除肚仁外，这是最嫩的部分。

第四部分是刍胃，这才是一般哺乳动物的胃，俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。

最贵的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。水爆肚通常指的是爆百叶部分。

水爆肚

需要食材：鲜牛百叶克、小葱花2克、香菜末2克

需要调料：麻酱两汤勺20克、韭菜花半汤勺5克、腐乳一汤勺10克、盐1克、味精1克、生抽2克、白糖1克、香油5克

制作过程：

1、鲜牛百叶去掉多余油脂和杂质，清水多次冲洗干净。

2、将牛百叶底部朝里卷起，切成粗丝备用。

3、蘸料调制。把麻酱放入碗里，加入适量凉白开顺时针方向搅拌均匀，放入搅碎的腐乳块，韭菜花搅拌，再放入盐、味精、白糖、香油调味，搅拌至浓稠状态即可。比涮羊肉的麻酱汁略稠一些。

4、最后把小葱花、香菜末放入调好的芝麻酱里，拌匀做成蘸料。

5、锅上火烧热放入清水，放入适量料酒，放入葱段、姜片烧开，将牛百叶丝放入漏勺里，下开水锅中沸腾处七上八下，汆烫7/8秒钟后迅速沥干水分，放入盘中，带麻酱汁、辣椒油上桌。

~~～技术总结～~~

一、鲜牛百叶选用黑颜色的，叶片颜色均匀的为佳，黑色质地最为脆嫩，以不掉皮为上品，灰色和白色的牛肚次之。

二、处理牛百叶时，底部会有多余的油脂和杂质，用手撕掉，用流动水冲洗。叶面部分会有草棍等脏东西，需要一个叶片一个叶片冲洗，通常需要清洗两到三遍。牛百叶底部较厚的部分需要片薄处理。

三、改刀时，将根部向里弯曲，卷起后方便切丝，注意要切得粗细均匀，粗0.5厘米左右为宜，也有切1厘米左右的宽条，长度为5/6厘米左右。

四、牛百叶丝放入清水中浸泡保存，这样不会使百叶脱水，焯水后也会保持脆感。

五、沸水加入料酒和葱姜是为了去除腥味和异味，水温也不要过高，冒小泡即可汆烫牛百叶，一定要控制好时间，汆烫一下捞出再下入开水中爆，不可煮至过熟，爆至过熟就会嚼不动。过嫩也不行，没爆熟。

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