水代法制取小磨香油

水代法是传统的制油工艺，有着悠久的历史。它是利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同以及油、水的比重不同，经过一系列加工工艺过程，将油和亲水性的非油物质分离后取得。水代法在许多制油工艺中，如芝麻油、花生油和玉米油等制取中有着广泛的应用。芝麻是我国主要油料作物之一，其种子含油量很高，为54％～58％。芝麻油富含人体必需脂肪酸———亚油酸和油酸（含40％和45％），是一种营养价值很高的植物油。芝麻广泛栽培于亚热带和温带地区，除我国外，印度、苏丹和墨西哥等均是芝麻种植和生产大国，世界年出口芝麻总量为30万t。芝麻油以它丰富的营养和独特的风味深受世界各国人民的喜爱，由于饮食习惯的不同，中外对芝麻油品质的要求不同，因此芝麻油的生产工艺不同。现在主要采用有压榨法、溶剂浸出法、酶法和水代法，而我国由于对芝麻油特殊香味的嗜好，偏爱水代法，也就是我们传统的小磨法。

水代法制油研究现状

水代法具有制取的油脂品质好、设备和生产工艺简单、投资少及生产规模灵活机动等优点。用机械或天然的方法，不用化学方法精炼、漂白和除臭，从而得到保留了更多的生物活性成分的一种天然油脂。AparnaSharma等人用混合的酸性、中性和碱性蛋白酶来辅助，优化水代法生产花生油工艺，结果表明：得油率达到86%～92%，与传统工艺相比，有了明显的改进。deMouraJ.M.L.N.等人用碱性蛋白酶辅助水代法提取大豆油，可以更有效地把油从蛋白和固体中分离出来，得油率为可达到96%。芝麻油水代法生产工艺：芝麻→清理→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→磨浆→兑浆搅油→震荡分油→过滤→沉淀→小磨香油。水代法生产的芝麻香油最重要的品质就是有诱人的香味，而炒籽温度直接影响着油的香味、颜色和透明度，是非常关键的一步。芝麻只有在高温焙炒过程中发生的美拉德反应，才能产生浓郁的香味，但过高的焙炒温度会使芝麻蛋白严重破坏，同时使芝麻油中苯并芘含量升高。如何在保证芝麻油香味的同时，尽量减少其营养成分损失和避免有害成分产生，也是芝麻油炒籽需要研究和解决的技术问题。陈刘杨等人以白芝麻为原料，研究了焙炒温度和焙炒时间对芝麻油品质的影响，结果表明：随焙炒温度提高和焙炒时间延长，芝麻油色泽加深、芝麻油的氧化稳定性提高，芝麻油香味增强。控制其焙炒条件不超过℃和20～30min，得到色泽和香味浓郁的芝麻油。张佩等人用不同的焙烤方法对黑芝麻香气进行分析，结果表明：经℃、20min焙烤处理，黑芝麻检出的香气成分种类及含量最多，其中醛类、醇类、吡嗪类和腈类在焙烤黑芝麻风味形成中起主导作用；焙烤黑芝麻与生黑芝麻中检测出的主要香气成分及含量存在一定差异，而腈类化合物在生黑芝麻中没有检出。表明：腈类化合物对焙烤黑芝麻特有风味的形成有一定作用。芝麻皮含有草酸盐，影响食品消化率，往往会造成芝麻油的风味和营养价值。芝麻湿法脱皮的研究有学者也做过分析，这主要取决于芝麻的性质和对产品性质的要求。汪学德等人研究了食品级烧碱在脱皮芝麻生产中的应用，寻找到了芝麻加工中脱皮工艺技术方面的技术参数，为水代法生产工艺提供参考。芝麻酱是水代法工艺中的重要一步，要求有适当的细度和温度，目的是使油料细胞充分破裂，以便在兑浆搅油时浆与料酱的充分混合，使非油物质和水充分结合，尽量提净油脂并保证油的质量。水代法一般都采用石磨，具有不升温、散热快、料浆细，生产效率高等诸多优点，料酱的温度及细度能得到很好的保证。兑浆搅油关系到出油率的高低和油脂外观质量，搅拌必须充分，芝麻本身含有胶性物质和少量蜡质，尤其是痕量的蜡能造成油的明显浑浊，所以在兑浆时必须控制好兑浆温度、兑浆量及兑浆次数。马建华等人通过对水代法中“兑浆搅油与震动分油”工序作了改进，用0.5%的盐水代替水，这种工艺改进提高了出油率，又提高了纯度。杨传任等人对水代法提油的机理研究，通过在显微镜的观察芝麻细胞的横切片，观察到了油脂在细胞中的分布，进一步研究了水与油对麻渣的亲和力，在此基础上，对水代法进行了工艺改进，把离心器应用于“震荡分油”加工工艺中，对搅拌方式进行改良，大大的提高了提油率。

水代法工艺存在的问题

水代法是一种传统的提油方法，如何在保证小磨油特殊风味的同时，进一步的改善工艺条件，平衡工艺和得油率及品质之间的矛盾，是水代法工艺研究的重中之重。

（1）水代法与其他制油工艺相比，劳动强度大；得油率低，最高仅达47%～48%，最低的只有31%～32%；

（2）水代法工艺一般经过炒籽工序，温度过高，导致芝麻蛋白变性，麻渣中的蛋白质不仅品质差难分离利用，实用价值很低，麻渣水分含量过高，麻渣易发酵变质，副产物不能充分的利用，造成污染。

（3）水代法工艺没有经过精炼，经过简单的静置沉淀，会产生大量的油脚，不仅影响着油的品质，同时大大降低了经济效益，增加了生产成本，面临如何处理油脚的问题，也是现在芝麻油生产工艺的所要解决的问题之一。

水代法发展前景

水代法的生产方法独特，其特殊的优良品质以及绿色环保决定了水代法工艺不会被轻易淘汰。水代法生产芝麻油是我们的国粹，这种说法一点都不夸张。但许多还是停留在手工业上，对水代法提油的机理的研究很少，工艺参数没有标准。如何在保证芝麻油特殊品质的基础上，提高得油率、降低油脚率和工艺标准化，将是我们研究的重中之重。

综上所述，用水代法工艺生产的芝麻油，其市场前景依然光明。因此，在新国标中必须依然占有重要地位。在搞好基础应用研究和传统芝麻加工业工艺装备技术优化升级的基础上，如采用添加酶和水代法工艺相结合的方式，提高油的得率，也是很好的发展前景。同时应加大芝麻精深加工、资源综合利用的研发和成果转化力度，延长芝麻加工产业链，促进芝麻精深加工和资源利用的快速发展。通过改善加工工艺，降低加工成本，发展绿色和高档产品，从而增强芝麻产品的国际市场竞争力。

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