传统川卤五香油卤卤香靠卤油,卤味靠

初学川卤和做卤菜技术的朋友百分之百都会遇到一个相同问题，就是新起卤水的卤香味感官上与认知差距很大，眼观清汤寡水，香味也不自然，感觉上只是香味和中药味，没有卤香味。易家川菜认为，新卤遇到这种情况是正常现象，因为你没有老卤汁，所有的香料、调料全是新调配，香味并没有完全融合。卤水的卤香就是卤油，卤菜的味道就是胶质从川菜经验来解释，卤味是一种融合味道，不是单方面香料味，卤味来源于香料没错，但不仅仅是香料，既然说到融合，那么其它物质，就要和香料融合在一起才形成卤香味，多种物质不融合，卤香味怎么会出来呢。大家可以留意一下，卤香味很重的老卤水，在表面上都有一层卤油，第二层就是胶质，认真闻一闻就会发觉卤香味正是来至于卤油这一层，用嘴品尝一下还会发觉味道来至于胶质这一层。易家川菜不打妄语，大家都可以眼见为实，耳听为虚，觉得没道理可以不看这篇文章。总结出来就是卤水的卤香就是卤油，卤菜的味道就是胶质。卤水的卤香怎么产生（卤香）前面说过，卤香就是卤油，这个卤油是如何飘香的呢？说到这里易家川菜给大家详细分解：第一、首先就需要卤油，卤油吸收香料香味，吸收和卤制过程的受热次数越多，香料味道就越自然和醇厚，当然卤油需要多种油脂混合才会更香，不同油脂有不同自带香味效果，鸡油油脂、猪油油脂、牛油油脂、鸭油油脂，植物油油脂，各有各的香味，当这些油把各自的优点融为一体，产生独特混合香味的时候，才是一个基础和香味平台；第二、卤香来源于香料，香料香味只会溶于油，也就是会被卤油吸收，在有多种混合香味油脂的基础上，多次吸收香料的香味，这样才会产生出来卤香味；按照上面这两点，已经非常透彻的给大家分析了卤香味怎么才会产生，这就是根据，然后按照这个根据，易家川菜总结一点希望大家真正明白，就是没有卤油就没有卤香味。卤水的浑厚卤味怎么产生（卤味）前面说过，卤味就是胶质，卤菜的味道靠的就是胶质，清汤寡水的卤水，怎么可能卤味十足呢，易家川菜下面继续给大家分解：第一、要想卤味十足，首先就需要胶质的粘度，我们熬老汤就是在熬粘度和鲜味，香料的香会被油吸收，但是香料的味和调料的味只会被胶质吸收，有了胶质就可以锁住卤味，有了胶质才可以和卤油香味配合，胶质就是胶原蛋白，鸡爪、肥肉、猪皮、猪蹄这些都含有大量胶原蛋白，可以通过频繁卤制这些食材产生胶质，还可以通过熬老汤产生；第二、卤味来源于香料和调料，当一锅卤水里含有大量胶质的时候，所有香料、调料的味道最后都被胶质吸收，然后被胶质所调度，形成自然。没有胶质的卤水味道只会被水挥发造成流失，所以味道差强人意；按照这两点分析建议，没有胶质就没有卤菜味道。易家川菜从来不主观的去评价和判断一件事情，做任何事都要有根据，要有道理。卤水没有卤香味，正是因为卤水没有卤油和胶质造成的，问题就在这里，把好脉，找准问题，才能精准解决问题，希望能够帮到大家。谢谢。

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