做酸辣汤时,葱花醋胡椒粉香油为什么

酸辣汤在中餐中称不上有多么名贵，但制作方法却大有讲究，调味品的加入不是像其他菜肴那样一次性全部放入锅中与原料相融合，采取的是分两次与原料相结合，用于香味调制的香油与葱花、用于酸辣味调制的醋与胡椒粉并不下锅，而直接放入碗中。这是为什么呢？因为这样可以使汤的酸辣不仅味厚且更纯正，香味更加浓郁而不腻。中餐调味的经验是葱是生而香，香油不热烹，醋受热时间不宜长，胡椒粉要充分调匀（醋和香油在碗中会更易把胡椒粉调散调匀）。总之，这样做是中餐烹饪里不成文的规矩。

酱油为什么要热锅烹放

“烹放”是用来表示调料下锅调味的行业用语，意为原料下锅时，要有香气香味随之溢出，多指液体调料，如黄酒、酱油、醋、米酒汁等。

那么，这些调料采取烹放的方式对于菜肴的质量形成又是有什么好处呢？仅举酱油为例，酱油的酱气味甚浓（北味酱油更甚），这在业内又被称为“生酱油味”，这种味道不符合菜肴的口味需求。而酱油在下锅时被热油“烹”过，这种味道才会得到转化分解，也就是平常所讲由生变熟。

怎样才称得上是酱油烹放呢？就是油（少许）烧温热时，酱油即可放入，与油相激，立刻会有声响，更会有香气扑面而来，香味随之溢出。例如“红烧鲤鱼”，葱姜蒜稍煸以后就要烹酱油下锅，切不可待汤汁下锅后再放入，否则，生酱油味就会在菜中生成。这一点，在家庭制菜时不能小视。

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyfz/2878.html