北京油鸡,一个肉蛋兼用型的地方鸡种,它凭

▲北京油鸡肉肉质细致，肉味鲜美，蛋质佳良!过年要吃鸡，这个念头在老一辈们的心中总是有不可动摇的地位，因此在年夜饭中鸡肉的身影永远都不会消失。▲北京油鸡而在众多肉鸡中，北京油鸡，这优良的肉蛋兼用型地方鸡种，无疑是一个很好的食材选择之一。

01北京油鸡的历史

有关北京油鸡的历史，有人声称其历史有三百年，有人坚持约为二百五十年，也有人认为二百多年是比较妥贴的说法。▲北京油鸡据说北京油鸡的祖先是九斤黄鸡。九斤黄鸡原产山东，在长江流域繁殖开来。明清时期，九斤黄鸡被人们视作珍品。无论是豪商巨贾还是王侯贵族，这种鸡被这些人视作相互馈赠的礼品和送给朝廷的供品，由长江流域带入了北京。我们知道的是，至少在清代，北京油鸡就已经出现了。相传北京油鸡是清代宫廷御膳用鸡。而清代的慈禧太后则堪称“为美食代言”的代表人物之一。▲慈溪那时，北京油鸡就是慈禧太后认可的美食，而且比起那些真假难辨的民间传说，根据地是北京的北京油鸡的故事显然更具说服力。而北京油鸡进入宫廷御膳是从清朝北洋大臣李鸿章开始的，由李鸿章供奉给当年的慈禧太后。甚至，史料中还有“太后非油鸡不食”的记载，这都可以说明了慈禧太后是北京油鸡的支持者了。▲北京油鸡肉如果说慈禧离我们太过久远，很多旧事无法一时半会儿厘清，那么末代皇帝溥仪的弟弟溥杰对北京油鸡的赞赏恐怕更能代表清代皇家对这种鸡的态度。年，一些希望开发北京黄鸡资源的有心人带着北京油鸡找到溥杰，求他鉴别这种鸡，溥杰确认三黄、三毛、“六翅”鸡为宫廷黄鸡，并亲笔题词“中华宫廷黄鸡”六个大字。▲北京油鸡的题词此外，北京油鸡在年曾被选为“开国第一宴”的国宴用鸡，其优秀的品质从这里来看自然是不言而喻的了。

02北京油鸡的特色

北京油鸡以肉味鲜美、蛋质佳良著称，是一个优良的地方鸡种。甚至有一些北京油鸡的鸡蛋号称“紫皮蛋”，传统认为这种蛋在北京油鸡的鸡蛋中算是比较好的，其特点是蛋壳呈现紫红色而且附有一层白霜。▲北京油鸡的鸡汤而北京油鸡的鸡汤，在炖煮过程中鸡肉可以释放小肽、游离氨基酸、无机盐、核酸代谢物等物质，这也是北京油鸡所具有的美味的口感和一定的营养的原因，其肉质非常嫩，味道很鲜美，的确是不可多得的珍品。毕竟，北京油鸡的生活方式非常特别，生活在山上，自由采食，吃五谷和小虫。它在跑动中摄食，与传统养鸡讲究的“多吃少动多长肉”不同，这种鸡的生长速度实在算不上快。▲北京油鸡生长环境再加上北京油鸡，原产地为北京郊区海淀、定安门、德胜门一带，地势平坦，水源充足，土质肥沃，农业生产又以粮菜间作为主，是北京油鸡最佳的生长环境。所以，在50日龄时，它会长到1斤左右，而在天之后，它才能长到3斤左右，可以说，在一般情况之下，一只北京油鸡不太会超过三斤半。▲北京油鸡

03北京油鸡的饮食文化

在生活中，北京油鸡适合很多种烹饪方式，清炖煲汤、白切鸡、盐水鸡、汽锅鸡、隔水鸡等中国传统烹饪方法，这也从侧面说明了北京油鸡的优秀品质。例如，北京油鸡汤据说就有很好的滋补效果，即便是只加水和盐清炖，炖出的鸡汤也是非常鲜美的。当然，我们也可以选择稍微复杂一些的炖法。▲北京油鸡的鸡汤将北京油鸡老母鸡清洗待用，加入两勺料酒，将其在再烧开的水中焯一下，然后清洗干净。将鸡与葱、姜、料酒放入锅中，倒入适量的冷水，让水温慢慢上升，中火转小火慢慢炖着。此外，我们也可以根据需要，在鸡汤中放进一些常用的滋补药材，但要注意的是，不可以使用含有毒性的药材，对药材的用量也该有所控制。▲鸡汤同样，蒙古名肴“八珍”之一的“鸡汤口蘑扒驼峰”也是用北京油鸡鸡汤煨驼峰和口蘑而成的名菜。其做法也不算非常复杂。首先要做的就是将水发驼峰洗净，也是将其放进热水中焯一遍，再剥去外膜，将之切成大片。水发口蘑也该洗净，片成薄片，也是用热水焯一遍。将驼峰片和口蘑片整齐地码在盘子里备用，准备工作就算告一段落了。▲鸡汤口蘑扒驼峰接下来需要进行的，就是炒制环节了，首先应当将炒锅烧热，下一些猪油，将其烧至七八成热时，用葱、姜炝锅，下绍酒、酱油、鸡汤，将驼峰片和口蘑片放进锅里。等美味的汤沸腾后，把火转成小火煨炖大概八分钟，也可以加一些味精，然后用大火收汁，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油、鸡油各少许，端起炒锅，将驼峰和口蘑片翻一个身，出锅装盘，这道菜就算大功告成了。▲京味炸八块当然，除了“鸡汤口蘑扒驼峰”之外，还有一道“京味炸八块”也是运用北京油鸡来烹制的，所谓“炸八块”，是指将整只油鸡分为八块，即头脖、双翅、双鸡脯、两腿、臀部。将这八块加入料酒、酱油、盐、味精、香油、白糖等调味品腌制。然后鸡块挂糊，逐块下锅炸至上色，然后微火蹲炸至熟透，这道“京味炸八块”就算完成了。▲麻油鸡饭最后，除了上述菜肴，“鸡肉羹”、“北京锅烧鸡”、“麻油鸡饭”等诸多名菜，也都是以北京油鸡作为烹饪原料才能算得上正宗。—END—

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