火锅文化南北派火锅在气候的时空差异下
在《让子弹飞》中，开头一幕虽然戏谑搞笑，却也有一个小漏洞需要点专业知识才能发现——吃火锅。葛优、刘嘉玲、冯小刚三个人坐着火车唱着歌突然就被麻匪给劫了，然后麻匪走马上任开始了搞笑的剧情。葛优是北京人、刘嘉玲是江苏人、冯小刚祖籍湖南湘潭三个人都不是一个地方的，各自的口味都一样吗？火锅能吃到一块去吗？
传承千年的火锅文化怎么可能大锅烩，岂不是小瞧了流传千年的传统美食。中国地域广博，距离产生的美感也为火锅口味差异提供了温床。由于气候的时空差异与文化性格差异，放眼南北划分，火锅也被分为南北两派。北派以老北京为例，原滋原味火锅里要是没有大块肉，手边没有大碗酒，这火锅很是寡淡绝对吃不香的。而南派火锅虽然又分重庆、四川、潮汕风味等支流但口味仍以辣味为主，以川渝火锅为例，只要有辣子，飘上一层红油，什么都是可以吃的嘛！
火锅流传千年的文化传承
在古时，中原地区就是以黄河为中心发展的，这也是文明兴起的地方。尽管当前火遍大江南北的都是以香辣为主的川渝火锅，但不可否认的是火锅确实发迹于北方。而出土三国时期的铜鼎就是最好的证据，南方是到了东汉时期才有涮火锅的形式出现，而且这也仅是文献记载，出土物的支撑仍是有所缺失，在时间上来看，前后时间差很有可能超过两百年。虽说在人口流动的角度来讲并不现实，但以事实说话的角度上就是如此。
火锅最早仅是一种以火烧锅煮食的烹饪方式而已，起源于商周时期只是因为当时的生产力太落后，物质也并不丰富。除了烧烤，煮食也算是一种比较时尚的烹饪方式了。在《史记·项羽本纪》中记载：籍（项羽）长八尺余，力能扛鼎，才气过人。这里项羽拿着把玩的鼎就是最早用来烹煮的火锅。而《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要击钟列鼎而食。这一点并不仅仅是饮食的礼仪显现，更是当前吃火锅围坐方式的传承，虽然说古时讲究分食制，但是形式上与当前众人以火锅为中心围坐圆桌也没有多大差距。
火锅形式的烹饪方式的延续并没有中断，但是在分餐制下成为主流饮食方式也不可能。从春秋战国到宋朝，对于火锅的记载几乎真空，除了容器鼎。在《魏书》记载，三国时期魏文帝曹丕曾在鼎中嵌入隔板，被称为五熟釜。不知道这是不是有记载的最早的九宫格器皿呢？更不知道的是曹丕虽然优化了鼎内设计，但是味道上是不是五种味道呢？当前的九宫格火锅底部是相通的，分隔开只是为了菜品的分类趋向完美，但是古代真的会考虑这么多吗？五熟釜会不会是酸、甜、苦、辣、咸五种味道呢？
宋朝《山家清供》中可查询得到关于吃火锅的叙述，师云山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供随意沾食。这种记载虽早，但绝不是当前看上去那种正宗的火锅，只是烹饪方式上一脉相承而已。在成吉思汗南征北战时，身边唾手可得的只有牛羊马，地地道道的安营扎寨对于彪悍的蒙古骑兵并不实用，这才发明了方便快捷的涮羊肉。而我们的印章皇帝乾隆在位的时候，为了弘扬大国盛况，以火锅为主要形式大摆千叟宴，而火锅的荣耀至此也达到了巅峰。
在气候的时空差异下分道扬镳
北方多以大陆气候为主，冬季寒冷干燥，火锅作为烹饪方式起到了驱寒御暖的绝佳作用。北方地形多平原，对粗犷性格的养成极为有利，尤其是游牧民族，天生就骑在马背上，纵横驰骋的豪迈让其散发着自由的气息。所以对于游牧民族求真的美味需要仅是缺少一口锅而已，大自然的味道才是纯天然，如果加入佐料便是污染了上天的馈赠，尤其是在清朝之后，女真人入主中原，久而久之的就形成了清汤锅为主的北派。
北派火锅的特色就体现在高汤方面，最基础就是铜锅加清水或者高汤，虽然形式比较单一，但更能吃到原汁原味。表面上看，北派火锅没有南派火锅辣得过瘾，但是北方人不是不喜辣，而是更喜鲜，原滋原味。在北方地区也会有三丝汤的说法，说的就是原汤在最后配以辅料葱丝、姜丝、蒜末的香汤。虽然北派火锅吃的时候会辅以蘸料，但是汤还是多以原味为主。不过每个人的口味必然是不同的，加之人口流动的因素，慢慢的北方也传有辣锅，甚至百姓的喜爱程度超过了高汤锅。
南派火锅的形成便狭隘的多，甚至有点委屈。南方地处低纬地带，多河流湖泊，即使冬季也改变不了沿海带来的潮湿空气的特性。且受季风气候影响，南方闷热潮湿，为了祛湿辣子成了佳品。而受地形影响，不能青天绿草母牛羊，在生产力不发达的年代，食材的限制更是以内脏为主，也就只能找点边角碎料作为食材，例如肺片是废片，后来改为肺片。
南派火锅的特色往往体现在味重。以重庆火锅为例，往往采用牛油底，更为奇特的是使用老牛油底，也就是多次重复利用的油底。在一定程度上，动物脂肪能够存储食材的味道，而多次循环利用后的油底能够将香味不断沉积。以多次重复利用的油底做底料，在味道方面甚至不需要配其他辅料，虽然说饱受争议，但是味道上确实值得尝试。而以四川火锅为例，锅底又以菜籽油、色拉油为主，形成别具特色的清油火锅，在风格上都与北派火锅有所不同。
南、北两派火锅的异同
有的人清汤原味无肉不欢，也有的人辣得过瘾才是挚爱。口味俨然成为当前火锅两大流派的差别化代言，但是火锅并没有这么简单。
从辅助蘸料方面考量，北派火锅讲究原汤不假，但入口太过寡淡也有应对之策，芝麻酱、腐乳汁、韭菜花稳坐北派火锅蘸料头三把交椅，涮肉时对改善口味有出奇作用。南方更喜欢海鲜火锅，与北方涮肉蘸料的吃法不同，海鲜的鲜味能够满足人们的口味需要，配蘸料显得可有可无。以川渝火锅为例，火锅中可见的都是各式各样辣椒，辅助的蘸料可以以麻油或香油为主，当然也可以配备辅料葱姜蒜，不仅增强口感，还能清火去燥。在北方人眼中，南派火锅蘸料显得过于油腻，但实质上却是可有可无。
从器皿方面考量，北方人豪爽，且汤料往往要求单一，此时涮肉的锅以单锅为主，最多是辅以鸳鸯锅调和口味，即半清汤半辣锅。但是南派火锅就复杂得多，在央火锅的样式上四宫格、九宫格常见，甚至九宫格火锅已经成为了重庆火锅的标志。虽然涮品的变化难以创新，但是火锅样式及味道上还是相对多样的，如潮汕风味、港式风味与粤式风味等等，差异之处不品尝则难以体会。
火锅看上去是一种简单的饮食活动，但是这种沿传千年的美食也有其独特文化，南、北派火锅虽有差异却也在其特有的饮食文化中相逢。虽然说古时物质资源并不丰富，但是能够吃得上如此美食的必然也非等闲之辈，在吃法上必然也需要讲究一些，而花式吃法就这样流传下来。例如从口感出发，研究食材入锅时间，时间长了口感太老，时间短了太嫩不熟，都浪费了粮食。
从时间长短划分，大致分为煮、涮、汆三种。涮火锅最常用吃法必然是涮，肉类、青菜往往涮一下就能够食用，不损失养分，而且能保证口感鲜美。汆也很好理解，毛肚和鹅肠之类食材，涮一下不熟，煮又太硬，所以最不好解决的就是这一类，比如说毛肚的七上八下指的就是汆的吃法。煮顾名思义，时间最长，往往是不易熟透的食材。煮的主要目的是为了熟透与杀菌，但往往会破坏食材的鲜嫩程度，按理说适用的食材并不多，但是却因为人们熟透的想法成为了比肩涮的存在。
结语
火锅在如今已经成为集万千宠爱于一身的佼佼者。在人们的心中，火锅已经不仅仅是一种烹饪方式，更是文化的载体。中庸之道在中华文化中地位举足轻重，而火锅因气候、地理位置等因素的差异，发展出各具特色的地方口味，何尝不是一种中庸之道？历经千年，火锅已经成为人们日常饮食，甚至中华饮食文化中必不可少的组成部分。
虽然物有贵贱之分，但人却没有南北之分。交通提供的便利让祖国各地资源共享，火锅口味上的南北差异在如今已经逐渐消弭。人口流动之下，天下一家局面欣欣向荣，亲友相聚桌前，火锅为家人带来良好的体验，至于涮品、口味、蘸料之间的区别就不那么重要了。
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