大厨一招鲜,自制复合调味汁

葱油

用料：猪油（或鸭油、植物油）、葱白。

制法：将猪油或鸭油、植物油加热至℃左右时，投入葱白，炸至金黄色时捞出葱白，锅内的油就成为了葱油。油与葱的比例约为3:2。

特点及用法：具有淡淡葱香的葱油，能够起到为菜品增香的作用。常用于菜品淋明油用，使菜品光亮、味美，也可以用于烹制荤菜。

江苏风味糖醋汁

用料：蔗糖、镇江香醋、水、盐、番茄酱、姜末、蒜末、淀粉、酱油。

制法：炒锅上火烧热，入植物油，将姜末、蒜末入锅煸炒出香味，加入番茄酱、镇江香醋、清水、蔗糖熬制融化。而后加入少量盐、酱油，待汤汁再次烧开后用水淀粉勾芡即可。

特点及用法：此糖醋汁色泽淡红，用于熘制菜品，一般可以浇淋在成熟的食材上。

姜汁

用料：姜、清水。

制法：将姜捣碎，加入两倍于姜的清水浸泡，用时取其汁即可。

特点及用法：将姜的辛辣气泡入水中，姜汁便有了姜的功效，用姜汁代替姜能使菜品整洁。可用于烹制前腌渍、烹制中调味及凉拌菜品等。

葱椒油

用料：植物油、花椒、葱段、姜片。

制法：将克植物油烧热，依次投入10克花椒、50克葱段、10克姜片炸至金黄色时，捞出花椒、葱段、姜片，余油即为葱椒油。

特点及用法：一般用于鱼类、肉类等菜品淋明油用。用葱椒油烹制绿叶类、菌类、豆制品等素食原料时，能使食材格外清香。用葱椒油煎炸食材能除异味、增香味。长时间暴露在空气中的植物油，香气易散发，可以将其制成葱椒油后作为普通植物油用。

葱姜油

用料：植物油、葱段、姜片。

制法：将克植物油烧热，放入50克葱段和50克姜片，炸至金黄时捞出，余油即为葱姜油。

特点及用法：可用于烹制菜点用油，不必另行炝锅。为菜品淋明油，能使菜品明亮、清香。鱼类等菜品如烹制不当，稍凉就会显现腥气，在鱼类出锅前，淋入葱姜油，能除腥。烤制肉类时，可在烤盘上均匀涂抹葱姜油，可避免烤盘与食材粘连，又能让肉类增香。

蚝油汁

用料：蚝油、生抽、老抽、香油、白糖、味精、葱姜汁、鲜汤。

制法：用中温油将葱、姜煸香，而后入耗油，蚝油炒匀后入其他调料即可。

甜面酱

用料：甜面酱要加工之后再食用，才干净卫生。加工方法有两种。

方法一：用洋葱末炒制，成熟后调入少许蜂蜜。用少量中温油将洋葱末煸香，加等量的甜面酱翻炒，待酱香浓郁、不断的冒小泡时，即成熟关火，待酱稍冷却后调味少量蜂蜜搅拌均匀即可。

方法二：将甜面酱加香油和白糖或蜂蜜，上锅蒸制15～20分钟。甜面酱加工时间不宜过长，加工时油温不宜过高。此法为北京烤鸭酱料。

特点及用法：用于烤鸭、烤鸡等烧烤类菜品，以及蘸酱凉菜的佐餐调味品；也可用于烹炒菜品调味。

姜汁酒

用料：姜、米酒。

制法：将鲜姜块磨成泥，装入纱布袋扎紧口，放入盛米酒的容器中浸泡，用时挤出姜汁调匀即可。鲜姜与米酒的比例为1:1。

特点及用法：姜汁酒有独特的除异味的作用。制作羊肉、鱼类时，烹入姜酒汁，能除膻、除腥。

红卤汁

用料：酱油、盐、大料、甘草、陈皮、花椒、丁香、葱、姜、冰糖、绍酒。

制法：将酱油克、盐30克、大料10克、甘草10克、陈皮10克、花椒2克、丁香2克、葱10克、姜10克、冰糖克、绍酒克，入0克沸水中调配而成。根据菜品还可加红曲米，如卤蛋。

特点及用法：用于制作作卤肉、卤蛋等卤制菜品。卤汁用后过滤冷冻可重复用，分小块可用于烹炒菜品。

鲜果汁

用料：草莓、白砂糖、柠檬汁。制法：将草莓洗净去蒂、一剖为二。锅中加入清水，入白砂糖煮开，将草莓入锅中煮开。将汁液倒入筛子，用勺子碾压过滤，使草莓呈浓稠的浆状，淋入少量柠檬汁即可。同法可以制作苹果汁、桃汁、木瓜汁、芒果汁等，制作时需按品种不同而去皮、去核。

特点及用法：此汁用于凉拌果蔬、淋在蛋糕上食用、煮制甜品、甜粥。此汁调入化开的琼脂，冷却后，就是每位的果冻。

葱姜汁

用料：姜、葱、清水。

方法一：将姜、葱分别捣成泥蓉，用清水调开，而后用洁净纱布挤出汁液即可。这种方法制作葱姜汁，葱、姜、清水的重量比为1:1:1。

方法二：将葱白洗净，切段，用刀拍松；姜洗净，拍松后与葱白段一起放入容器中，加适量清水浸泡，约1小时后捞出葱姜，取其汁液即为葱姜汁。用这种方法

制作葱姜汁时，要注意葱、姜、清水的比例以1:2:10为最佳。

特点及用法：做好的汁液葱姜香浓郁，最适合腌渍调味。烹制过程中调味，能除异味、增香。烹制荤性食材、或素菜荤作时勾芡前淋葱姜汁能使菜品爽口、味美。

鱼豉汁

用料：生抽、老抽、芹菜、香菜梗、姜片、鱼露、胡椒粉、盐、白糖、料酒、鸡汤（或鱼汤）、洋葱、味精。

制法：锅置火上后倒入适量鸡汤或鱼汤，撒入适量香菜梗、芹菜、姜片煮至香气充分溶于汤中；将锅中的汤汁过滤，在汤汁中添加生抽、老抽、鱼露、胡椒粉、盐、白糖、料酒、味精，搅拌均匀即可。

特点及用法：此调味汁呈红褐色，适用于清蒸、油浸。佐餐蘸食调味时，此汁被称为灼汁。

辣椒油

用料：干红辣椒、香油、植物油。

制法：干红辣椒去梗后切成1.5厘米的段，用香油或其他植物油将辣椒段炸至棕红色，倒入碗中即可。

特点及用法：多用于佐餐调味、凉拌菜品。也可以作为微辣菜品、烹制过程中的调味料，一般在菜品将熟时，浇淋调和在食材上即可。

用料：黄酱、白糖、砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷、葱、姜。制法：不用酱油，而用黄酱，盐依口味可加可不加，白糖略减。北京清真酱牛肉所用的八大香料是砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷，葱、姜的用量可增加至60克。特点及用法：制作各类酱肉的传统酱料，酱香浓郁、色泽红亮。此酱汁是最佳的老汤，冷冻后分块保存，可用来烹制其他咸鲜菜品。

大厨提示

1.用冰糖比白糖效果好很多，成品熟后，淋蜂蜜搅匀，能使酱卤出来的菜品光亮，也能使口感更好。

2.将卤好的菜品用酱卤汁浸泡，能使食材更好的入味。一般浸泡30分钟即可。

川味红油

用料：植物油、干红辣椒。

制法一：将干红辣椒剁碎成辣椒粉，置入清洁的耐热容器内，用少量的凉油或温水润一下；用℃左右的热油彻浇，边搅边搅拌，凉凉即可。

制法二：将植物油烧热，降温至℃左右，放入辣椒粉调匀。

特点及用法：此汁一般用于烹制菜品，也可与其它调味品拌制冷食。比如“水煮鱼”、“夫妻肺片”等。

1.辣椒粉用干辣椒现制较好。

2.可以先用热油略炸干辣椒、姜片、葱段、紫苏、大料等，而后再浇到辣椒粉中，以提升红油香气。

3.油温过热，辣椒易黑，油温过凉，则沏不成红油。

4.辣椒粉与热油的比例约为3:10。

宫保汁

用料：干辣椒、红酱油、醋、白糖、花椒、盐、味精、料酒、肉汤，以及葱、姜、蒜。

制法：用中温油煸炒干辣椒、花椒，入主料后，投葱、姜、蒜，其他调料煸炒，勾芡即可。主料须经盐、水淀粉、红酱油、料酒浆好。传统口味辣香中微带酸甜。而今有为西方人调和的宫保汁，基本没有辣度，有浓香的甜味。

特点及用法：宫保菜品唯一的调味汁，可用于各种食材。一般质地脆嫩的食材无须上浆、腌渍，直接入锅即可。

花椒盐

用料：花椒、盐。

制法：将花椒去除梗、子，与净芝麻放入干净无水的锅中，小火焙制，待色泽焦黄时取出，用擀面杖碾成末。同法将盐炒出水分，使盐能粒粒分开。最后将两者调拌均匀即可。花椒与盐的比例为2:1，也可根据个人喜好加入芝麻、小茴香或者香葱，香葱用量不宜超过花椒。而今，讲究低盐低脂，花椒与盐的比例可以提高至10:3。

特点及用法：花椒盐是各种炸制的菜品主要的调味料。可将煮熟的鸡蛋、略焯的野菜用花椒盐拌食，就是极具中国特色的咸口沙拉。将小米面调和成糊，入沸水锅中，不停搅拌。当锅再沸即可。盛碗后，浇上芝麻酱、熟芝麻，撒上花椒盐，就是老北京的面茶。

可将焙熟的花椒、芝麻放入保鲜袋中擀避免粉末粘在砧板上，非常难清理。

糖色

用料：白糖、清水。

制法：制作糖色时，将等量的白糖、清水放入锅中，用旺火烧开搅炒，水分炒干时，转小火，待糖呈红黑色将要冒青烟时，倒入两倍于白糖的开水搅匀即可。

特点及用法：糖色主要用于给菜品调色，以肉类居多，也可以用作素食。一般炖、煮、烹、炒、烩、熘等方法均可运用。操作时，即可以将糖色浇淋在断生的食材上，也可以在糖色制作成熟时，调微火，将生料投入锅中。

用糖色调味不仅能增加菜品色泽，还能增强食材的鲜美滋味。用冰糖代替白糖制作糖色，可使菜品色泽红亮，口感较好，能增进人的食欲。

怪味汁

用料：麻酱25克、酱油50克、红酱油10克、熏醋10克、醪糟10克、辣椒油30克、白糖10克、花椒粉2克、熟芝麻7克、葱末10克、蒜泥5克、豆瓣酱5克、植物油。

制法一：制作时直接将调味料调和均匀，可直接拌制。

制法二：将油烧热，加调味料炒匀，熟芝麻可最后撒在菜品上即可。也可适当添加陈皮、炸好的咸鱼末、糟蛋等。

特点及用法：可作为烹炒菜品的调味料，也可将焯煮后的食材，用此汁拌食，而无须另行调味。

姜醋汁

用料：姜、醋（米醋）、香油。

制法：姜和醋的比例为1:4，将鲜姜洗净后去皮，切成末，热锅中放入醋和姜末，熬开后加入少量香油，倒入碗中即可。也可加入白糖以减轻酸味。

特点及用法：一般用于生食动物性水产的佐餐调味料，也可以在炖鱼前烹入，使鱼肉鲜嫩无腥气。

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