开店30年老师傅珍藏的卤水配方和详细比例

卤肉分红几大门派，具备代表性的，广东潮卤，四川川卤，华夏区域的五香，北京东北的酱卤。浙江乡巴佬算是后来者居上自成一派。品类加倍充盈，口味也加倍清香，在世界各地开店，口味也尤其受迎接。即日咱们就来分享乡巴佬的全套秘制配方和操纵过程。

1，香料包的配比

料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶克、花椒克、大料克。

以上为一幅药料，可熬水75斤，分三次熬，结尾合在一同搅匀哄骗。

第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。投料比例按百分比撙节，如削减倍为一幅。

把整粒的药料打坏再煮制，不然不易煮出味。

2，猪系列老汤制做法子

老汤的制做（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.斤、大厨四宝味香素0.08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

这是根本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸膏0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；假设是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％

老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行零落为止。

汤液按4.％加盐。

大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停战前20－30分钟参加。

3，鸡系列老汤制做法子

酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、耗油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1?q2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适当。

以上酱汤煮４０分钟，再加付料煮２０分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

在平常煮制时，屡屡可投３－５只鸡煮５－１０分钟上色。

产物亮光：可放些鸡汤的浮油，光彩的深浅度可用耗油、黑色素调换。

煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤１０％的分量，故有２种措施处置：一是熟制时少煮５分钟，二是可按比例提价。

维持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可增加鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。每煮一次鸡，依据鸡的分量可按百分比参加付料（调料、香料）。

酱汤太黑了，可抛弃一部份。耗油、糖稀的量要少加，并不是屡屡都加。

4，卤汤的调制：

（鸡、猪等质料、制品汤）盐４.５斤、大厨四宝鲜香宝０.４斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉０.３－０.５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鲜姜０.７斤、香菇０.１斤、树椒０.０５斤、亚硝（日落黄、红曲粉）０.１５克、大厨四宝HＤ－６增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以斤为质料）。

5，煮制时注重事变：

（1）温度：开水下锅，锅开往后降温至70－80℃左右。

（2）功夫：鸡：蛋鸡煮2小时（高低加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也也许煮1小时，以上产物焖煮40分钟。

大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。

大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停战，都焖30分钟。

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