烧饼与酥饼有何区别
明清炉饼、烧饼、炊饼知多少?
首发
杜德春
明清时候,已经是炉饼、火烧、缸饼、烧饼、炊饼百花齐放,百家争鸣的发酵芬芳。
△明代烧饼、炊饼
明代炉饼品种尤其多。在《易牙遗意》、《饮馔服食笺》、《宋氏养生部》、《宋氏尊生部》等烹饪著作及一些笔记中均有记述。举例如下。
中国 (1)椒盐饼载《易牙遗意》、《饮馔服食笺》:“白面二斤、香油半 面 斤、盐半两、好椒皮一两、茴香半两,三分为率。以一分纯用油、椒、盐 点茴香和面为穰,更人芝麻粗屑尤好,每一饼夹穰一块,捏薄炉。”(2)复炉烧饼《饮食笺》:“核桃肉退皮者一斤,剁碎,入史
蜜一斤,以炉烧酥油饼一斤为末,拌匀,捏作小团,仍用酥油饼剂包之,作饼,人炉内烧熟。”
(3)烧饼《宋氏养生部》卷二:“用酵和面,缄豆沙或糖面,操饼,润以水,染以熟芝麻,俟酵肥,贴烘炉上,自熟。”
(4)酥油饼载《宋氏养生部》卷二:“用面五斤为则。芝麻油或菜油一斤,或加松仁油或杏仁油少许,同水和面为外皮。纳油和面为馅。以手揉
摺二三转,又纳蜜和面或糖和面为馅,锁之。擀饼。置拖炉上熟。”
这几种炉饼,在面皮制作、馅心制作上均有特色,表现出一定程度的进步。
△清代炉饼、烙饼
清代炉饼、烙饼的名品较多。南北均有。如北京有萝卜丝烧饼,山东有油镟,陕西有锅盔,扬州有多种馅心的烧饼,杭州有回炉烧饼等等。一些烹饪著作中也记有不少炉饼、烙饼名品。现举例如下:
1、顶酥饼《食宪鸿秘》:“生面,水七分,油三分和稍硬,是为外层(硬则入炉时皮能顶起一层。过软则粘不发松)。生面每斤入糖四两,纯油和,不用水,是为内层。扦须开折,须多遍,则层多。中层裹馅。’
2.内府玫瑰火饼载《食宪鸿秘》:“面一斤、香油四两、白糖四两(热水化开)和匀,作饼。用制就玫瑰糖加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁(煮七次,去皮尖)、薄荷及小茴香末擦匀作馅。两面粘芝麻熟。”
3.晋府千层油旋烙饼载《养小录》:“白面一斤、白糖二两(水化开),香油四两,和面作剂,擀开。再入油成剂,擀开。再入油成剂,再擀。如此七次,火上烙之,甚美。”
4.金钱饼载《调鼎集》:“和面作小饼,两面粘芝麻,炕。
5、锅块饼(按即锅盔)载《调鼎集》:“白面冷水和,少加盐(欲加生脂油,欲甜加洋糖),揉撩数十遍,做饼半指厚,略烤取出,再用子母火炙熟,切块。”
采撷:《齐民要术》、《易牙遗意》、《饮馔服食笺》、《宋氏养生部》等。
杜德春:
中国糕饼资深名匠
发酵面团风味品控专家
焙烤食品工程师博士。
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