黄瓜凉菜大拌不要放香油,特殊材料调麻酱汁

大家好！我是丹姐，欢迎来到丹姐小厨房。在我们东北有一道菜，不论是在家里招待好友，还是在酒店宴请亲朋，这一道菜必不可少，它就是凉菜大拌。白酒、啤酒、红酒有它搭配，所有的味道都被它丝丝的甜，滋滋的辣所代替；馒头、米饭有它搭配，吃到嘴里，满口生津，食欲大增。凉菜大拌按照主料划分，主要有黄瓜大拌和白菜大拌，今天分享的是酸甜可口、鲜咸适中、挑战芥末辛辣冲鼻的黄瓜大拌。

适合大拌的黄瓜有三种，翠绿长长的大刺黄瓜、黄绿胖胖的火黄瓜，墨绿细细的荷兰黄瓜。今天我们就使用黄瓜味儿最浓的大刺黄瓜，黄瓜必须是新鲜的，俗话说要顶花带刺儿的，黄瓜不可以是蔫的，蔫黄瓜味道轻，模样也差。准备3根黄瓜，然后黄瓜切丝，做黄瓜大拌黄瓜丝不能切得太细，黄瓜丝太细，导致黄瓜大拌成坨塌了下来，没有了新鲜和清凉的感觉。

名字叫黄瓜大拌，是因为主料是黄瓜，配料实在是太多了，配料的总量都超过了主料。第一组配料海鲜类，泡发的海蜇皮一张，海虾三只。海蜇皮儿是夏天的新鲜海蜇加白矾加盐腌制而成的，食用时需要切丝放到清水里泡发两个小时，中间需要换几次水，去掉咸味和涩味，保留了海蜇皮的鲜味，海虾煮熟去头去皮去虾肠；第二组配料蔬菜类，胡萝卜半根儿，香菜四根分别切丝切段，胡萝卜丝要细，绿豆粉丝一卷开水煮熟凉水降温。第三组配料肉荤类，鸡蛋一个摊薄饼切丝，鸡蛋丝容易碎，稍稍宽点，肉丝或火腿肠切丝。

制作料汁，大蒜剥皮捣碎成泥，有的人把大蒜做成了蒜碎，或者是用拉蒜器拉成蒜碎，这些都不如捣碎的蒜泥蒜味儿足。在蒜泥内倒入生抽、蚝油、蒸鱼豆豉、白醋、糖。白醋和糖是有比例的。要调出酸甜的口味。酸甜的比例按照个人的喜好，可以调出偏酸或偏甜，调料充分的搅拌，轻轻舔一下。应该是酸甜咸辣的口感，注意不能太咸。

料汁为什么不能太咸，原因在这里。将黄瓜和所有的配料放到一起，放一点点的盐，稍加搅拌，让所有的材料都沾上盐，这样各种材料的味道就被搅拌了出来。这时倒入料汁儿，充分的搅拌。在这个过程中，放入芥末油、味精，芥末油的使用量要掌握好。尤其是刚刚开始使用芥末油，一定要量少。吃惯了芥末的味道的人可以多放一些。芥末正常的使用量是搅拌过程中稍稍辣眼睛就可。

有的人以为这样黄瓜大拌就做好了，其实还有一个点睛的动作，所有的材料经过盐和料汁的搅拌，被腌出了汤汁，把汤汁倒出来，和一勺麻酱放在一起，一个方向搅拌，搅拌到麻酱被稀释再继续搅拌麻酱变黏稠了，麻酱的香味变得甜甜的，这时的麻酱味道最好，直接倒入凉菜里面，轻轻搅拌均匀，麻酱汁不但有调味的作用，还有挂糊的功效呢！这样的黄瓜大拌才味道纯正，品相漂亮。

尝一口，蔬菜、海虾、荤香混合在一起，鲜香酸甜，清清凉凉，在嘴里芥末就活跃起来了，辣味突然冲向鼻子，穿过鼻子，直顶脑门，好爽啊！还有点哭笑不得。美食的境界在哪里？口感好主要，达到意境就不太容易了。今天的分享到这里，喜欢丹姐和丹姐的美食，请留言评论、分享、点赞呦，丹姐把美食的好滋好味传播给大家，把美食的快乐带给大家。下次再见！

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