泾县东乡的传统美食

泾县东乡的传统美食

胡相

我的祖籍故乡在泾县东乡黄子山西麓溪头界桥胡村（即西阳乡石柜行政村）。抗日战争我十岁时随家人逃难寄居于黄田村笃诚堂（洋船屋），—年曾小住于榔桥河镇西的五甲桥及双河的塘头街系马皖（芝麻园），后在马渡桥教书一年，至年7月离开，计生活了十年之久。年—年我在泾县工作，又在百元、包合等地蹲点。年退休后虽不再去故乡，但故乡那使我留连忘返的风景、浓厚淳朴的乡情、余味无穷的美食都时时勾起我无尽的思乡情怀。

泾县山区盛产茶叶，涌溪坑、石井坑等大小山坑的悬崖峭壁中产高山野茶或栽培人工茶，泾县人家备茶待客和自饮。尤其是老年人讲究清早起来用紫铜炊壶、木柴烧山泉水泡宜兴壶里的茶，取出“四镶碟”（四个圆瓷碟子有子母口相套，上有铜钮盖，不用时四碟相套加盖）装的几味茶料佐饮，于是慢嗓细嚼静享其乐，因而家居中就很讲究制作四季佐饮的茶料。虽品物相同，但因各家制作技艺不同而风味各殊，有不少茶料都是市上无售的泾县民间特制品，在此略写一二。

火姜豆豉

东乡一带民家善于制作火姜豆豉，这是结合自家产的酱而做的美食。

过去山乡由于交通不便，农家多自制一年所需的酱作为烹调佐料，省得到远远的市镇购买。同时自制的酱也比较卫生。制酱时间较长，约需三个月，作法有讲究。制酱的原料有黄豆、蚕豆、小麦。若做火姜豆豉，就要用全黄豆作酱。夏初霉季时，拣去黄豆里的杂质，淘洗浸泡发涨，沥水后入大锅文火烀熟。舀出后摊在竹匾内，砍黄荆条盖上，放在不通风处，要防止老鼠的破坏。等待发酵上霉。以黄霉为佳，淡绿色霉也可。霉透后晒干，放入敞口大钵的令盐开水里置于露天处。此时正值伏天，可日晒夜露，要防雨。每天早上搅拌一次，用竹篾片或是牛筋骨制作的搅拌器。如此露露热凉，酱也逐渐变成褐色。

酱做好时正好是姜上市时，把姜刮皮洗净切成细粒加入酱豆豉中拌匀，再用筛子夹起放在粗筛上摊开，下置炭火烘烤，干后贮入瓷罐，这是农村吃点心时方便的佐菜，如泡发米、泡锅粑，也是上山劳作、旅途吃干粮时用来下饭的美味，既开胃暖胃又促进食欲。它的好处表现在耐贮存好携带，也可用来馈赠亲友。

馓子

在黄田村一带民间农历五月端午节，当小麦菜籽收获后，时兴把新菜籽挑到油坊换油，新麦去面坊换粉，自家制作油炸馓子，既馈赠亲友又自家吃，是庆贺午季丰收的习俗食品。

馓子的做法是以水和面，每十斤面粉加盐三两，油三斤半，有的不用盐改用糖，并掺一点芝麻，面要和成半软半硬，先搓成粗条，再搓成一公分直径的细条绕在两根一尺多长的箬叶秆上，待香油熬热（不要太热）把秆上的面条向两侧拉长，再8字形对绕几周轻轻放入油中炸，抽出箬秆用长筷子不断翻动馓子，不一会馓子浮起拣出沥油，待冷后即可移置洋铁瓶里保存，不使吸潮而疲软。

馓子金黄色，两头平，中部馓丝绞绕不散，饮早地扳下一根（每根仅0.2公分直径）细嚼，其味香而松脆，食后难忘。抗日战争时黄田村元吉杂货店到季节还批量生产出售。比较有名的制作馓子的还有包合。

火烘肉

泾县东乡一带办喜事必备的美味上等菜，也是酒席上最后的压轴菜，没有这道菜，不算是盛情待客的好酒席。

此菜顾名思义就是以火烘肉，民间制作此菜时很讲究，先将半腈半肥的连皮大块猪肉加盐、葱、姜煨得半烂，捞出沥出油水，切成7*4公分见方的大块，再用泾县家居必用的单柄侠底铣锅，把粗茶叶、米、黄豆放在平底中央，覆盖粗瓷菜碗，将肉块摆在铣锅周边，盖上黄泥陶锅盖，铫锅专门配用的，放在高炉上（泾县民间炊事用炉，前膛烧菜饭，火焰通过一孔至后膛用以温水）。以小火烧烤。锅中碗里的茶叶米豆被烤糊发出焦味烟气，从碗沿缝里逸出，使肉块受到烟熏。加之锅边的肉也受热淌油入碗下，也因烤炙而冒烟，把肉块熏成褐色。取出肉块待冷后切成厚0.8公分的长方片，于是肉色周边褐色，中间腈肥肉层相间透明，再将八大片肉铺放在已经焖熟的霉干菜（腌白菜煮熟晒干）的大盘里稍蒸，即可上席了。

火烘肉滑嫩不腻，味甚鲜美，且有特殊的焦糊香气，加之制作不易，因而被民间视为宴客之上品。由于一口铫锅所烘肉块有限，故办酒席时要备用好几口锅，且使精于此道者专门伺察火候，这就是特技一绝了。

清炖石鸡

在泾县的一些大山坑里，如东乡黄田村的石井坑，西北乡包村的乌龙墈，在溪间石罅中栖息着一种罕见的大型蛙，黄田人叫它石鸡。它比癞蛤蟆大些，肥硕粗壮有力，皮褐红色有疣，腹乳白，眼映红晕，只生活于大山溪涧，产卵于山溪岸边石鎼水洞中，孵化及生长较慢。石鸡以山间昆虫与小动物为食，食量颇大，故而肉质细嫩，味道鲜美。

因此蛙昼伏夜出，散栖于深涧边，也有群居于岩洞的，大热天整夜活动。点亮构明照寻，它见亮不逃，伏在石上不动而被捉。

烹制石鸡要先用菜刀切颈去头，用一截铁丝或竹枝在其喉管里捅一下，否则剥了皮仍会蹦跳。不能掼死，否则会把胆震破而使肉有苦味。剥皮去内脏洗净，剪去趾爪，至炖罐中文火清炖，最后放点盐，不加其它任何佐料，以保持其原汤香气扑鼻无杂味。石鸡肉细嫩不腻，汤清味鲜，食之余味无穷。也可先以少量香油，淖锅炉炒，再加盐、酱油（或加辣椒、八角）文火焖烂。

石鸡居山阴寒冷地带，一年中只有三分之一的月份活动繁殖后代。明代李时珍的《本草纲目》集解说它有清凉解毒和滋补之效。夏天食之可免生疮、痱，病后食之可促进康复，是稀少的山珍补品，其腹内油脂最富营养。

挂面

泾县较大的村镇都有面坊，主要产品是手工挂面。面坊有个大口平底钵作和面之用。把脚踏振动箩筛筛出的面粉称量置于钵内，加入定量食盐和水，双手揣揉成团，再搓拉成粗条比筷子粗些，以8字来回绕在两根一尺多长的箬叶秆上，把其中一根插在面架上梁的小孔里。此木制面架高约2公尺，宽约2.5公尺，有两根立柱联着上下两根钻有一个个圆孔的木梁，柱下各有一横木支座。如此一列列插满后，再以双手据按几个排列面条下边的另一根箬叶秆，一次次向下拉到能插在下梁的小孔里，晾太阳晒干。下面垫一块布防止风吹面断落下。再一列列取下上下两根箬秆，把一束束拉得均匀细长的面条中间围一张红纸，轻轻盘放在大圆蓝里，这就是成品了。

拉的挂面在下开水锅时不用放盐，再打入鸡蛋稍煮即可捞起，滴上酱油、加入猪油、撒上葱花就可吃了。挂面滑软，鸡蛋柔嫩，是老人、小孩子、病人、孕妇的保健康复佳品，也是待客的美食和馈赠亲友的礼品。东乡一带不做米面，“送粥米”做寿，探视病人都用挂面作四样礼品之一。

做得好的挂面用头筛面粉，拉成的面细如线，白如棉，下锅不糊汤，究其原因是与水质有关。

挂面只能在秋后做，入夏后停作，因有盐份易吸潮霉变，故在秋天做时也盘在篮子里置于通风处。

红焖皮棍

泾县人豆腐是家常，但是要吃“皮棍”却甚为难得。

皮棍是豆腐店里的副产品，每作（一作豆腐用豆是定量的）豆腐的豆浆在大锅里煮开时（在下石膏点浆前）表面会凝一层膜，此膜是豆油与豆浆蛋白的凝结物，可用一根二尺多长的细竹条轻轻顺着锅底插入豆皮下再轻轻挑起，两个半张豆皮就相粘合，再把竹条一端横插在锅边墙缝或小洞里，待其晾干撕下半圆形的豆腐皮对折穿起，一扎扎零卖。每锅豆浆可挑揭3—4张豆腐皮。如此日积月累，那光挑揭豆腐皮的竹条上就裹上一层厚约一公分的豆腐皮，这就成了皮棍。

由于每锅豆浆不能多揭豆皮，故而皮棍产量就很少了，需要预订。皮棍之价当然比豆腐皮贵很多，红焖作菜待客算是一味稀菜。

制菜前先把皮棍一寸一截切断，放在清水中发开，切开人侧抽出细竹梗梗（芯子）撕成一卷卷的多片，把半腈半肥的猪肉切3公分见方下锅煸，加入酱油、盐和水辣椒炒上色，再把皮棍卷铺在肉上，有的加几片玉兰皮（干笋片）或笋衣（嫩笋壳皮）加水浸没，散几瓣八角，文火焖一会再用锅铲炒拌一下，焖至水干就可上桌。

红焖皮棍味鲜异常，滑韧爽口，皮棍卷还可切丝加酱麻油糖醋凉拌，或加点肉丝小炒，但都没有红焖的味道鲜美。

树籽豆腐

树籽豆腐，山区民家的特产。它取名为“豆腐”是取其形，并非是豆制品，而是由两种树籽做成：一是槠树的果实，又叫乌栗子，做成的叫做“乌籽豆腐”，色灰褐；一种是用槲栎，又名青枫栗的果实做成叫做“橡栗子豆腐”，色棕黄，还有一种白栗棵上结的也是可做豆腐，味道是一样的，统称为“树籽豆腐”。

槠栗是常绿乔木，其果小而椭圆，槲栗是落叶乔木，其果实长于槠栗一倍，有品种结果大如锥栗，都是在深秋时果实由绿变黄而成熟被风吹落，拣回摊晒开裂，用板压搓剥去外壳，置缸中浸泡，两至五天换一次水，因富含鞣酸，必须浸换几十次水，直到换水后不发黄色了，才取出淘洗沥水，放在手碓里舂碎，和水后一瓢瓢舀入石磨里夹水磨成糊，再装入布袋入半缸水中揉洗，使其淀粉沥出，除去其渣（晒干后可当炭烧），加水入缸搅拌沉淀一夜。

第二天倒去上面析出的黄水，将沉淀的粉浆取出置大锅里加水小火烧煮成稠状，舀入洒了清水的木盆里待冷凝成大块，再切成八公分见方的小块，放在水缸中清水浸泡。以后常换水去其黄色的涩水，这样制成的豆腐可以现捞现炒食，也可在大冷天捞出做冻豆腐，严寒使其中水分析出成冰，经晒后冰融化，豆腐块就裂成一片片，再晒干贮存，随时可取出水浸软再炒食，这还是治夏季腹泻的土方良药。因其虽经多次浸泡换水，仍含有鞣酸（单宁），可以止泻。有的人家把沉淀的栗粉晒干储存，吃时用冷水化成稀糊，再往开水锅里边倒边搅成熟糊，舀放盆里就凝成豆腐，但粉中的土涩味仍然存在。

树籽豆腐可炒食。将豆腐切片，下油锅煸炒，加盐、青葱、蒜叶、水辣椒，翻炒片刻即右盛碗。夏季也可加盐、油、醋、蒜子（拍碎）、水辣椒凉拌。树籽豆腐爽滑可口，有种特殊的清香，是佐食的好菜，尤其是凉拌，更是下酒的佳肴。

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