卤水酱汤中是否要加入葱油植物油香料

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常见有网友在问新卤水中放不放葱油或者其他油脂在卤水中的问题，我个人觉得这个话题并没有标准答案，也不可能有标准答案。之所以没有标准答案是因为不同配方或者不同地区所使用的方法和材料是不同的，也可以说是每个人的加工制作工艺和认知是不同的。首先我们要明白卤水中为什么要加油（包括葱油、植物油、动物油、香料油等）。或许别人告诉过你很多答案，每个人都有每个人的见解，没法说谁对谁错。但是正常传统正常五香卤水加油其实目的只有一个，那就是赋予香味；当然还附带防氧化目的。一般我们将其称之为封油，顾名思义，封住卤水的油。封油可不仅仅是只用葱油，而是包含植物油、动物油、炼制香料油等油脂。一、油脂赋予卤水香味：1、直接使用油脂--油脂本身的香味。传统卤水或者酱汤（酱汁）一直有用带有芬芳物质植物油的做法，例如：花生油、胡麻油、芝麻油（香油）等等。这些植物油本身具有香味，可以赋予卤水，准确的说是肉制品香味。其实最重要的是香料，也就是香辛料，可食用中草药。这些香料中有大部分香料它是属于脂溶性的香料，说的通俗一点就是脂溶性的香料必须遇见油脂才能发挥出最佳效果，否则只有水是无法将其成分析出的。最常见的就是花椒、辣椒，花椒辣椒只有和油脂在一起才会效果更好，这也就是我们为什么做花椒油，麻油，辣椒油的原因。也是为什么会出现油卤，或者麻辣卤水中加油的原因。除了直接使用植物油，也有采用动物性油脂的方法，常见的就是鸡油、猪油、牛油。一般都是经过炼化后直接加入卤水中。但是也有经过用香料炼制后使用的，因为经过炼化的动物油是具有香味的。例如：麻辣烫底料、火锅底料都大量使用此方法就是因为此方法效果显著；卤水中也有许多人采用精炼动物油，例如：许多人做盐水卤会用到精炼鸡油、鹅油等。2、经过加工的油脂--香料油。此方法制作的卤水包括采用葱油，以及其他香料油的方法。这里说的香料油比葱油效果还好，通常是用普通植物油或者经过炼化的动物油加入葱、姜、以及带有香味的香料和带有香味的果蔬料（例如：青椒、香菜、芹菜、黄瓜、胡萝卜等）炼制后再加入卤水中的方法。二、防氧化作用：其实油脂不仅在卤水中有妙用，它在后期卤制完成后也有大用处。特别是防氧化作用，是不可忽视的。通常肉制品在加工完成出锅后，会因为外部环境而造成发黑、发干等现象，我们一般称之为氧化作用。解决这个问题的方法之一就是可以采用油脂。一般可以直接使用卤水中的浮油来进行刷油，刷油后，就可以有效的避免肉制品直接接触空气而造成的氧化现象。也有人会单独用葱油、香油、精炼色拉油来防止氧化。还有一个重要的因素也是卤水中使用油脂的原因那就是：浸油。三、油浸：浸油：一般适用于小件卤制品，例如：鸭头、鸭脖、鸡腿、鸡翅等。这种方法一般常见于麻辣卤水中，当然五香卤水中也有人会用。一般卤制完成后，我们要将卤水中的油撇出来，放在盆中。然后将卤好的小附件产品浸泡在油中大约10分钟左右即可捞出。目的主要是两个：1、通过浸泡油脂入味，因为卤水中的浮油，经过卤制后已经变为香料油，将小附件产品浸泡后可以更好的赋予香味，更加入味。2、也是防止氧化的方法，可以有效的避免发黑、发干。四、保温：封油也具有保温效果，相当于给卤水加了一层锅盖，适合浸泡时用于保温，而又不至于用锅盖密封导致无法散去一些异味和热气。事物都是一分为二的，有有利的一面，就有有害的一面。例如：许多时候如果采用了香味较重的油脂，就会破坏原配方中香味，也就是会发生冲突，造成原本香味被压制，突出的味道或者混合的气味就会破坏了应有的味道。所以许多时候应该采用没有香味的油脂加入卤水中，或者用没有香味的色拉油去做防氧化工序，这样才不会破坏熟肉制品应有的风味。并不是所有的卤水或者所有的人都采用油脂。有许多卤水或者许多同行就不会用任何油脂，甚至不允许卤水中存在油脂。这只能说我们每个人的认知不同，加工制作工艺不同和所需肉制品效果不同。加工熟食肉制品并没有人人都遵循的统一标准，只能根据自己所需去实践，找到适合自己和当地消费人群喜好的方法，实用才是硬道理。以上内容仅仅是本人从事多年熟食卤菜行业的匆匆解答浅见，还有许多问题也许没有考虑到，但是其实能够说出来的也都是理论。最好说一下个人观点：我个人的观点就是大多数分类下的酱卤肉产品需要添加油脂到卤水、酱汤中，但是本人认为直接进入常见色拉油即可，不需要特殊的处理，除非是一次性卤水或者酱汤。因为即使新卤水中加入经过处理的油脂可以赋予肉制品一定的风味，但是后期难道你每一次都添加？其实一个成熟的老配方，我们只需要加入一定量的油脂（特别是植物油），它在老汤中既有使脂溶性香料更好的发挥出效果的作用，也可以经过高温久煮之后使油脂本身增加香味的作用。然后我们可以用这个油去增加酱卤制品风味和防氧化而用。

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