传统川卤五香猪蹄,猪耳,拱嘴,第一批

传统川卤特制五香油卤专栏，其中章节版，第一批食材混合卤制的视频已经发布，关于这个章节，易家川菜希望通过本文来阐述和强调，制作过程当中需要注意的关键事项，传统技术就是靠细节与工艺相结合，腥味的去除，颜色的要点，怎样突出肉香和卤香，怎样才更入味等等，都是必须掌握和认识的，万丈高楼平地起，任何一个小细节都决定成败。冻货与鲜货食材的选择我们在本期内容中考虑到商用问题，所以使用的是冻货，如果单从味道上考虑，那么当然品质越好，越新鲜的食材，越可以滋养卤水，最终在口感上肯定是最好，原则上易家川菜是强调过，但是易家川菜的粉丝对技术的要求基本上都是商用，而商用考虑更多的是实用性、和成本问题。做生意靠味道，那么在保证美味的同时，还是要赚钱。所以易家川菜本次就故意采购了冻货来展现效果，这样大家就有多种选项来考虑到底是用鲜货还是冻货，技术体系和操作流程都一样，决定权在大家手上。需要注意的就是尽量采购日期近的冻货，把好关。去腥原理与原则传统川卤不会使用任何化学调料，包括鸡精味精这些人工调料，为的就是保证真正的传统口感，所以在技术上，传统川卤不会使用去腥粉，传统工艺对食材的去腥靠的就是细致，慢工出细活，腥味源于食材内外的血水，所以反复漂洗，多次漂洗是很有必要的，漂洗可以让食材大部分腥味消失，再利用物理加热杀菌，配合姜葱蒜来达到去除90%的腥味，而剩下的10%腥味就靠卤水通过慢卤泡卤来完成。泡卤的重要性泡卤是一个程序过程，泡卤就是让卤成熟的卤肉通过泡来达到更入味的效果，卤水温度高的情况下，盐、色、味都处于前期和中期状态，只有卤水在逐渐降温的过程中才会慢慢分子渗透入味，这是一种常识，也是七分卤三分泡的原理。保持卤菜光亮自然的关键不管什么菜，只要一遇到空气就会氧化，这是大自然规律，我们只能缓解养活，为了缓解氧化，首先要在卤菜颜色制作上采用最传统的方法，杜绝一切人工色素造成的颜色不自然，在这种条件下，在最后刷上一层料油来增亮，这种料油不但可以封住卤菜的水分，还可以有效防止氧化，更重要的是提高光泽让卤菜飘香，关于料油，大家可以与我们沟通和反馈，技术完整版里面有详细的制作方法和配方。卤菜最终效果卤菜要有卖相，靠色香味，传统川卤香味非常自然，只要卤菜二十米远都能闻到浓郁卤味，但是肉香的突出，关键是靠卤制的顺序，不同食材的特性不同，所以卤制先后顺序很有讲究，先期卤制多批含有大量胶质的食材就是提高卤水肉香的方法，反之把顺序颠倒效果完全不同。

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyls/6485.html