重庆老火锅自己想开火锅店时学的

重庆老火锅火锅香料：山奈2斤八角1斤小茴香5斤香果4斤老扣1斤甘草1斤白扣2斤砂仁2斤白芷1斤丁香1斤红扣2斤千里香2斤香叶2斤陈皮1斤草果2斤灵草2斤排草2斤桂皮1斤广香1斤孜然1斤荜拨1斤香茅草2斤甘松1斤栀子1斤每百斤不得超过3斤，每百斤油使用2到3斤香料。火锅底料制作：配料：A：牛油40斤，石柱红2斤，内黄新一代4斤，贵州灯笼椒2斤茂汶花椒3斤郫县红油豆瓣酱6斤豆母子2斤冰糖0.5斤醪糟0.5斤高度白酒0.5斤（50度以上的）香料0.5斤（提前打细）B：姜片2斤姜块2斤大葱3斤大蒜3斤制作方法：1把大葱对破，把3种辣椒放入沸水中，煮到辣椒能用手轻轻撕开了，起锅用重物压出辣椒里的水分，再用搅拌机搅碎，即成糍粑辣椒，茂汶花椒温水中发涨，把水漏干待用。2净锅入牛油中火烧化，烧至无油沫子了，下入大葱，姜片小火，炸香炸黄捞出。3待油温降下来后，小火下入郫县豆瓣酱，（一定要小火，细火慢炒）不停的搅锅，炒一会下入豆母子，小火慢炒，豆瓣酱炒香炒出颜色，炒散后，再加入糍粑辣椒，和发涨的花椒，这时候最好一个人搅锅，一个人下海椒。这样好操作，不容易粘锅，糊锅，中火炒开后，下入冰糖和醪糟油温保持在度左右，不停的搅锅，炒至2-3小时后，水汽减少，辣椒和花椒香味出来后，辣椒皮颜色开始发亮，关到小火，下入香料，高度白酒，再炒10分钟，关火，关火后也还要不停的搅拌，因为锅底有余温，关火后打入另一桶中，即成火锅底料。火锅红油：配料A：牛油60斤，猪油20斤，大豆油20斤辣椒粉；石柱红5斤，内黄辣椒（河南新一代）8斤，贵州灯笼椒5斤，注意外地可以适当调节辣度郫县红油豆瓣酱10斤豆母子3斤茂汶红花椒5斤（外地适当调节）冰糖1.5斤，醪糟2斤，高度白酒1斤B：姜片3斤，大葱3斤，大蒜2斤，香料2斤，（香料提前有料酒泡涨待用，香料买的时候不加筛子打，打成粗的）制作方法：1：净锅入牛油，猪油，大豆油，融化后，无沫子，油温大概在度左右下入老姜大葱大蒜，炸黄捞出，待油温下降后小火下入豆瓣酱和豆母子炒香炒散，下入糍粑辣椒和泡好的花椒，炒开锅后下入冰糖和醪糟，不停搅拌锅，油温保持在度，炒10几分钟下入发涨的香料，炒约2-3个小时后，水汽减少时，香气四溢时关至小火，炒至辣椒棕红色时，下入白酒，炒一会关火，（拉油的辣椒可以多炒一会儿，主要是提色和增香作用）2：在熬好红油中加入30斤凉水，加热（加水起沉淀作用，把辣椒里的油浮上去，自然的进行物理分离，而且吸水后的油脂更好，色泽更亮，可以去掉糍粑辣椒的燥辣味，使锅底味道变的更柔和，因为加入了中草药，所以更有润肠胃功效）3：开后，关火等一个小时，用漏勺把锅里面的红油打入另一桶中，小火把红油烧亮，即成火锅红油。油碟的制作：1芝麻香油2大蒜泥3蚝油4小葱花5香菜末6青小米辣7红小米辣可根据自己的口味，自己调配，一般重庆火锅就是芝麻香油和蒜泥锅底调配：红汤：盐2克鸡精两汤勺（40克）味精一汤勺（25克）冰糖4粒醪糟（25克）姜片少许（20克）生牛油一块（克）红花椒1把（20克）海椒1把（10克）底料（7两）红油（7斤）高汤（4.5斤）葱节（3个）白汤：番茄片少许（3片）葱节少许（2克）菇类少许（30克）盐少许（2克）鸡精2汤勺（40克）味精1汤勺（25克）鸡汁勺许（3克）姜片少许（20克）鸡油少许枸杞少许（2克）大枣少许（2克）高汤（5斤）

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hykz/10208.html