食用油选购芝麻香油与小磨香油区别
中国的芝麻产品为全球之最,芝麻是我国消费者最喜爱的食物之一，其用途极其广泛。在食品生产方面，芝麻是中华民族传统食品的生产原料。在我国市场上，芝麻油、芝麻酱等产品，以及芝麻饼等烘烤食品和利用芝麻馅生产的汤圆等传统食品琳琅满目，深受消费者喜爱。
在利用芝麻生产优质食用油方面，我国是生产、消费芝麻油最多的国家。就大陆地区而言，每年用于榨油的芝麻达百万吨，生产、消费芝麻油45万t左右。在我国，芝麻油可分为芝麻香油和烹饪用芝麻油。
而芝麻香油，按其加工工艺不同，又可分为小磨香油、机制香油和普通芝麻油，其中用水代法加工制取的小磨香油在我国已有多年历史（注：以前我的文章中讲利用水代法制取的小磨香油在我国已有多年历史），是中国特有的制油方法。“水代法”是啥意思，其制作的香油和普通香油有啥区别？
水代法的典型工段
从油料种子中把油分离出来，通常有两种办法：一种是“压榨”，对油料种子施以高压，把油“挤压”出来；另一种是“浸出”，用溶剂去浸泡破碎的原料，把油“浸取”到溶剂中，再进行分离。前者叫“压榨油”，后者叫“浸出油”。我国最早食用芝麻油的记录，是在年前的晋代。在一千多年的时间里，芝麻油和香油都是压榨出来的。
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“小磨香油”的关键，是“石磨”和“水代法”。经过烘烤的芝麻，再用石磨磨成“芝麻酱”。直接买的酱是小火炒熟的，希望尽可能地保持油不渗出来；提取香油的芝麻酱则需要尽可能让油出来，在不炒焦的前提下尽量高温。把芝麻磨成酱后，油也被磨出来了，油被淀粉、蛋白质、纤维形成的“油渣”吸附着。“水代法”则是利用“油渣”吸水的特性，加入水并且持续搅拌，让油渣充分吸水。不管是蛋白质还是膳食纤维，都能吸附几倍于自身的水。所以，开始的时候不停加水、不停搅拌，芝麻酱会越来越稠。持续加入水到一定程度才能填充油渣颗粒的间隙，让芝麻酱变稀。等这些固体油渣吸足了水，无力再吸附油时，油就被“取代”了出来。油比水轻，于是就分离浮到了上层，可以被“撇”出来成为香油。
“水代法”从石磨到加水，温度都比较低，进入油中的杂质也相对少一些。由此可见，只有采用“水代法”生产出来的香油，才是“小磨香油”。烹饪用芝麻油是我国油脂科技工作者近几年来根据市场发展需要，自主研制开发的、采用低温压榨制油工艺制得的芝麻油，产品问世后受到了消费者的欢迎。为深入推进我国粮油供给侧结构性改革，加快培育发展粮油骨干企业和知名品牌，推动粮油企业转型升级，做强做大，中国粮食行业协会、中国粮油学会和中国粮食经济学会联合在行业内进行了年度重点粮油企业专项调查工作。根据调查情况，经专家委员会审核和业内公示，于年月9日公布了年度芝麻油加工企业“0强”名单（见表），合肥燕庄、益海嘉里和上海富味乡名列前三。现在，我国的芝麻油生产企业数以百计，但像合肥燕庄、益海嘉里、上海富味乡和瑞福油脂等规模芝麻油生产企业为数不多。需要说明的是，芝麻油和香油也不是一个概念，从芝麻中生产出来的油都叫芝麻油，但只有从经过高温烘炒的芝麻中生产出来的芝麻油，才叫香油。
参考文献:芝麻香油≠小磨香油,人民网;
《中国为全球芝麻产业的发展作出了重要贡献》，王瑞元，中国油脂，年2期。
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