什么是卤油,在卤水中有什么作用,原理是什

在卤货时经常会听人讲到，卤油和卤汤封油，可你知道为什么要封油吗？新调的卤汤怎么做卤油？接下来，我给大家聊聊，这是怎么回事。

老汤中的卤油是卤货中的油脂经过长时间的煮制，脂肪高温溶化后析出，漂浮在卤汤表面。

新汤中的卤油是用植物油加入葱、姜等香料，炝制出来的料油，也可以用香油。

卤油的作用主要是吸附香气，防止挥发。香气有一部分是可以溶于水的，有一部分是溶于油的，要是没有卤油，就会损失一部分香气。这也就是同样的配方，做出来的味道会有很大差别的原因。

香气的主要成份是萜烯化合物、脂肪族化合物、芳香族化合物等物质。

香气和香料都是分脂溶性和水溶性的：

脂溶性香料和香气有：八角、桂皮、草蔻、草果、良姜、砂仁等体积大，有果实的

适合用油炒一下，可以制做卤水时快速出香

水溶性香料和香气有：香草、香叶、灵草、丁香、千里香等体积小的

适合用水或白酒提前浸泡一下，可以去除杂质，加快出香

不论是油炒还是水泡，最佳的出香温度是40－50度，温度过高都会导致香气的挥发。

不知道大家，现在是不是对卤油有了一个新的认识。希望我说的对大家有所帮助。

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