单次可出斤底料,名厨配方助你杀出火

一场秋雨一场凉，跟着天色渐渐变冷，被衰落了一个夏令的暖锅，马上回归主场。市情上的暖锅吃来吃去仍然那几种？为了接待马上到来的暖锅季，本期小微就给众人带来几款异乎寻常的暖锅底料，扶助众人捉住更多吃货的胃！

1

｜老灶牛油暖锅｜

制做/高国宪、肖见明

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这是一款牛油暖锅底料，采纳了保守的制做工艺。由于单用一种辣椒很难做出最好成绩，为了让底料的香味、颜色和辣度抵达最优，高国宪采用了三种不同种类的辣椒施行炒制，以扬长避短，调出的底料香味四溢，红亮迷人。底下的配方是工场化临盆时所用的比例，小数量制做时能够将份量等比例收缩。

用具：主动翻炒锅（单次可炒斤），电子温度计，去籽机，灌装机。

油料：牛油斤，菜子油斤，醇香红油50斤，香油30斤，鸡油、猪油各20斤。

辅料：河南山鹰椒30斤，广西皱皮椒22斤，印度辣椒8斤，红泡椒8斤，红油豆瓣、酱香豆瓣各25斤，暖锅老料20斤，姜片、蒜子各18斤，大红袍花椒8斤，洋葱、香葱各5斤，冰糖6斤，暖锅豆母子（重庆本地临盆的一种调味品，是黄豆加水、面粉、食盐拌匀发酵而成，颜色浅黄、形状软烂，有股豆香和面香，用它炒制而成的暖锅底料不易发苦，且涮烫后不会浑汤；可用豆豉替代）、盐各5斤，鸡精、味精各4斤，醪糟3斤，白酒、料酒各2斤，鸡香膏克。

香料：八角克，桂皮、小茴香各克，山柰克，草果、香叶各克，白豆蔻克，肉豆蔻、砂仁各70克，紫草60克，香茅草40克。

制做过程:

1、香茅草打坏成粉；别的香料混匀，入沸水锅中关火浸泡8分钟，捞出香料打成“二粗碎”，原水留用。

2、三种辣椒放到机械上筛去籽。

3、辣椒放入上一步留用的香料水中大火煮25分钟，待用手能轻便将辣椒掐断，捞出沥干水份，与红泡椒8斤混匀，一齐搅碎成糍粑辣椒。

4、大红袍花椒入净水洗净泥沙，滤去水份后装进盆中，加高度白酒克拌匀，常温下静置30分钟，此时白酒已被花椒充足汲取。

5、锅入牛油烧化。

6、再倒入菜子油大火烧热。

7、将电子温度计放在铁锅上方测试一下。

8、油温抵达70℃时，倒入洋葱、香葱炸干水份。

9、待颜色焦黄变黑，打去糟粕。

10、翻开按钮，将搅拌头放入锅中。这口主动翻炒锅的搅拌头上共管六个铲子，启动机械，铲子将锅内的料顺着不同方位匀速推炒，保证每个边际匀称受热。

11、用电子温度计衡量，待油温抵达80℃，倒入姜片、蒜瓣炒10分钟。

12、待蒜瓣颜色变黄，倒入糍粑辣椒炒40分钟，此时水汽熬干了三成。

13、放两种豆瓣（打坏）、冰糖炒10分钟，此时可显然看到油色变得红亮。

14、向锅内倒入醇香红油。

15、再放入鸡油、猪油。

16、加豆母子。

17、再放香料碎炒10分钟。

18、放料酒以及汲取了白酒的大红袍花椒赓续炒35分钟。

19、此时辣椒和豆瓣的水份被炒干了六成，颜色变成棕红。

20、提早炒好的暖锅老料放入盆中捣散。

21、老料与鸡精、味精一齐倒入锅中。

22、加盐、鸡膏、醪糟、香茅草粉炒5分钟，关火后倒入白酒、香油搅匀。

23、将炒锅中的料倒入不锈钢桶中，在一侧贴上临盆日期，加盖焖三天，所得底料颜色更亮、香味更浓。焖好的底料舀出20斤做为下次炒料的媒介（即老料），别的的按份打包送至暖锅店。兑锅时，取暖锅底料2斤，加鸡精75克，添净水4斤，表面撒干辣椒30克、干花椒20克、香葱段15克便可。

醇香红油制做：

1、河北新一代辣椒、二荆条辣椒、铁皮椒、织金辣椒依据5∶1∶1∶1的比例混匀打坏。取辣椒碎25斤放入不锈钢桶。

2、锅入色拉油75斤烧至七成热，起锅突入辣椒碎中，注意边冲边搅，待辣椒与油充足合并时放在一旁静置，比及辣椒积淀与油离别，取卓绝拉油入锅再烧至七成热，突入其它一份干辣椒碎（25斤）搅匀，积淀后再次取油。这样屡屡三次后即成醇香红油。

熬制好的醇香红油。

2

｜安化黑茶暖锅｜

制做/谢涛

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安化黑茶——产自湖南益阳安化县，干茶暗中油润，泡后汤色橙黄，芬芳单纯，况且带有特殊的松烟芬芳。最关键的是，黑茶尤其耐高温，遇油稳定黑，是以它入菜能按捺怪味，进口则有整理肠胃的保健工效。既是饮料，又是香料。

熬茶油：

1、安化黑茶克参与70℃的沸水泡透，立刻滤掉茶水，此时茶叶涨发至0克左右。

2、锅下色拉油30斤烧至三成热，放入泡发的茶叶小火慢熬，至油色变深、香味溢出时转中火，赓续熬40分钟至茶叶变干，打掉渣子，即得茶油。

熬好的茶油。

炒底料：

1、河南新一代辣椒、枪弹头辣椒、七星椒共12.5公斤入沸水煮透，捞出沥干水份后绞碎成糍粑辣椒。

2、锅下色拉油54斤、茶油6斤烧至四成热，倒入郫县豆瓣酱20斤快捷搅拌匀称，转小火不断翻炒，熬30分钟至郫县豆瓣酱呈黑血色并出香味时倒入姜末2公斤、青花椒、红花椒各克，赓续开大火熬制并不断翻动，加热40分钟至芬芳芳香时，倒入糍粑辣椒，中火赓续翻熬20分钟，下入香料碎克（小茴香、白蔻、草果、香叶、桂皮、香果、肉蔻、沙姜、甘草、丁香、灵草、排草各适当）、泡涨的黑茶（打坏）克，赓续小火熬10分钟，关火盛入桶中，关上盖子焖透，即成茶暖锅底料。

注意：除了以上清油暖锅底料，y暖锅尚有牛油底料，在制做时，需选牛油与茶油（两者比例为10∶1）入锅，而后加郫县豆瓣酱等熬炒，着末也须要放入黑茶碎焖出香味。

暖锅油的熬制：锅下炼熟的菜子油60斤，烧至℃时放入干辣椒碎15斤，开小火熬制半小时，而后放入大葱段、老姜块各5斤、香料碎（草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、当归各70克，提早用水喷一下至润泽），赓续小火熬制30分钟，参与汆水滤净的花椒5斤赓续熬30分钟，息兵过滤去掉渣子，即成麻辣艳红的暖锅油。

红汤茶暖锅的兑制办法：取茶暖锅底料克归入暖锅盆，舀入暖锅油4斤，突入黑茶汤（即安化黑茶泡出的茶水）2斤便可开涮。

清汤茶暖锅的兑制办法：鸡汤4斤加茶油1斤倒入暖锅盆中，放入一个装有40克安化黑茶的茶包便可开仗涮食。

兑锅时，舀入泡好的黑茶水。

3

｜玫瑰养颜暖锅｜

制做/王爱生

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点燃锅者多为姑娘，由于自身良多女宾客吃暖锅都有一个担忧：上火、影响皮肤，而玫瑰暖锅则清鲜不减，花香回甜。将涮好的质料搭配自身爱好的蘸碟，在大快朵颐的时分，内心想着“吃此暖锅对皮肤美容都有便宜”，也算在意理上给今晚的进餐找一个原因。

用料：鸡架1副，猪大骨克，干玫瑰花15克，净水0克。

制做办法：

1、将鸡架洗净，剁成大块；猪大骨洗净，用刀背敲开备用。

2、锅内放入适当净水，煮沸后放入猪大骨、鸡架，汆去血水，用冷水洗濯备用。

3、锅中参与0克净水，放入备好的猪大骨、鸡架，大火烧开，捞去浮沫，转小火熬煮1小时，再放入干玫瑰花15克，同煮15分钟后过滤，参与一些精盐、鲜玫瑰花瓣、葱、姜片便可涮食种种质料。

食用办法：与别的涮肉暖锅不异，遵循自身的炊事嗜好来筛选炊事菜品。

口味：清鲜回甜，花香回忆。

制做关键：

1、玫瑰花能够事前浸泡一下，更简单出味。

2、在炖此锅底时还能够放一些党参。

3、由于加了玫瑰花，因此锅底寄放时光不能超出1天，不然会有股酸味。

玫瑰养分成份提醒：玫瑰性味甘，微苦，富含维生素C、苹果酸、木糖、葡萄糖及蔗糖等多种养分成份。玫瑰具备排毒养颜、开窍化淤、扶助消化等性能。别的，玫瑰的养颜美容工效卓绝，长久食用能消除痤疮和粉刺，使脸部的皮肤滑润娇嫩。

4

｜冰煮羊暖锅｜

制做/安建华

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保守手扒肉在煮羊时只放盐和葱段，“冰煮羊”在保守煮法上增长了酸奶、红酒、羊骨汤。酸奶能给羊汤增白，也有软化羊肉的效用；红酒的芬芳能够压住羊膻味；羊骨汤为“冰块锅底”提鲜增香；蔬菜料也有遮膻提鲜的效用。

配料的投放比例为：0克羊肉中放酸奶30克、羊骨汤30克、红酒15克、大葱、姜片各40克、洋葱、香菇各20克。

羊骨汤制做：羊大梁骨、腿骨各20斤，洗净后汆水15分钟去杂质，而后用凉水漂净，砸开羊骨，显现骨髓。锅入净水斤，下葱段0克、姜片克、香料包（含八角、小茴香、干姜、青花椒、山奈、白芷、白蔻、草果）克、枸杞、桂圆各适当（量多简单出酸味）烧沸，下羊骨头大火烧开，改中小火熬3小时，此时汤汁变得浓白，约余下斤。熬制进程中先不调味，等入菜时再掏出骨汤，加盐、生抽、蒜片调匀。

暖锅制做：

冰块、羊肉、调料次第入锅后加盖，中火煮10分钟，此时汤汁变成奶茶色，开盖夹取羊肉，蘸麻汁碟或蒜蓉香油碟食用便可。

注意：煮制期间不要开盖、搅动汤汁，不然简单起血沫，汤汁变得污浊。

操纵环节：

1、倒入冰块，铺上羊肉。

2、倒红酒。

3、倒入酸奶。

4、倒入调好味的羊骨汤。

编纂/孟雪姣

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