回ldquo汶rdquo无穷

薛

寨

香

油

小磨香油又称芝麻油，是用芝麻加工榨制而来的植物油，也是我国历史悠久的一种调料，因其香气浓郁、味道纯正而延续至今。早在南北朝时期，就有许多人把芝麻油用在餐饮当中，到了唐宋年间，香油被视为最上等的食物油，素有油中“珍珠”之美誉。

在汶阳镇薛寨村，有一间作坊，每每走过去总是能闻见阵阵油香扑鼻。薛寨小磨香油采用传统石磨磨浆，水代法提油的传统技艺，较机榨香油来说香味更加浓郁纯正，而且香油制作过程中不添加任何化学原料，油品更佳、味道更好。由于做工考究、品质上乘，薛寨小磨香油至今已有多年的历史，并于年被评为肥城市非物质文化遗产。

美味的香油总是需要手艺人的精心制作。薛寨小磨香油制作工艺较为繁琐，需经过精选芝麻、净洗除杂、温控焙炒、扬烟筛净、石磨研磨、水代精制、低温冷滤、灌装销售等八道工序才可完成，磨制出的香油最大限度地保留了芝麻的原本营养，质纯味香。历经八道工序，薛寨小磨香油色如琥珀、橙黄微红，晶莹透明，浓香醇厚、经久不散，调制菜肴去腥生香，加于汤羹增鲜适口，深受人们喜爱。

精选芝麻

精选国产湖北芝麻，再清除芝麻中的杂质，如泥土、砂石及杂草籽和不成熟芝麻粒等。筛选愈干净愈好。

净洗除杂

用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘。将芝麻漂洗浸泡1-2小时，让芝麻均匀地吃透水分，浸泡过的芝麻含水量为25%-30%。

温控焙炒

采用直接火炒籽。炒好的芝麻用手捻即出油，呈咖啡色，牙咬芝麻有酥脆均匀、生熟一致的感觉。专为食用的芝麻酱要用文火炒籽，而专提取小磨香油的芝麻要火大一些，炒得焦一点。炒籽生成香味物质，只有高温炒的芝麻才有。高温炒籽后制出的油，如不再加高温，就能保留住浓郁的香味。这就是水代法取油工艺的主要特点之一。

扬烟筛净

出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮。出锅芝麻如不及时扬烟降温，可能产生焦味，影响香油的气味和色泽。

石磨研磨

将炒酥吹净的芝麻用石磨磨成芝麻酱。磨酱时添料要匀，严禁空磨，磨酱要求愈细愈好，使油料细胞充分破裂，以便尽量取出油脂，同时使水分均匀地渗入芝麻酱内部，油脂被完全取代。

水代精制

对浆搅油。将麻酱泵入搅油锅中，分4次加入沸水。搅拌开始时麻酱很快变稠，难以翻动，除机械搅拌外，需用人力帮助搅拌，最后一次加水（俗称“定浆”）不需人力助拌，搅拌1小时左右。对浆搅油是整个工艺中关键工序，是完成以水代油的过程。加水量与出油率有很大关系，适宜的加水量才能得到较高的出油率。

振荡分油（俗称“墩油”）就是利用振荡法将油尽量分离提取出来。工具是空心金属球体（葫芦），葫芦不转，仅作上下击动，迫使包在麻渣内的油珠挤出升至油层表面。撇油多少根据气温不同而有差别。夏季宜多撇少留，冬季宜少撇多留，借以保温。

低温冷滤

直接在油锅里撇出的油都是温热的，而且还会带有少许的杂质。为使最后的香油透亮、油品上乘，需要对提取的香油进行过滤除杂。目前使用的还是比较原始的倒缸工艺，虽然耗时较长，但不对香油进行二次加热处理，让其自然沉淀，却能最大程度上保证香油的气味、口感和质量，延长储存时间。

成品罐装

经过几次倒缸沉淀后的油，会变得透亮，色如琥珀。将沉淀好的油灌入罐装机中，把香油瓶挑选、清理、消毒贴标后，进行罐装，最后以单瓶或礼盒的形式成为最终成品。

薛寨香油不仅是品质优良、芳香宜人的调味品，更是富含营养的保健品。香油内富含人体必需的不饱和脂肪酸和氨基酸，居各种植物油之首，还含有丰富的维生素和人体必需的铁、锌、铜等微量元素，其胆固醇含量远远低于动物脂肪。经常食用香油，具有补血降脂、生津益肝、润肠通便、延缓衰老、美容养颜、减轻烟酒毒害等功效。

一盘老磨

碾出了岁月悠长

又留给世间清醇芳香

不曾言语的老磨

默默承载汶阳人舌尖上的乡愁

家乡的味道

有种特殊的魔力

能让天各一方的家人

穿越时空聚在一起

今后

汶阳镇将继续挖掘当地特色

提升特产的知名度和美誉度

把美味和思念带到他乡

唤起游子乡愁

让更多的汶阳儿女

找到久违的亲切感与归属感

哪怕身处万里

也能感受到故乡的温暖

完

本期编辑：李乐