小磨油香满驿城

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07:34香油，中国最传统的调味植物油,因从芝麻中提炼而来，香味特别，故名香油。是食用油中之珍品。早在三国时代，我国的劳动人民就掌握了生榨芝麻油的技术。据晋朝《博物志》记载，距今年前，香油开始登上人民的餐桌，到了唐代，香油作为最上等的食用植物油被广泛应用。小磨香油是家家户户都会用到的油料，香味浓郁而诱人，有着“植物油脂国王”的美誉。营养学家认为小磨香油对保护血管、减轻咳嗽、保护嗓子和治疗鼻炎等都有不凡的功效。我国四分之三的芝麻产自河南省，而驻马店市产的芝麻占河南产量的四分之三。地处淮河上游丘陵平原地区的驻马店，是亚热带与暖温带的过渡地带，四季分明、光照充足，非常适宜芝麻的生长，素有“芝麻王国”之称。只有好的芝麻才能做出好的香油，八十三岁高龄的刘世扬老人是上蔡县执著芝麻研究所所长、农作物育种专家，他每天都会准时出现在芝麻育种基地，细心观察了解杂交芝麻的生长情况，育种基地里这些优质的芝麻都是通过他的手培育出来的。香油按制作方法分为小磨香油和机榨香油，小磨香油因香气扑鼻、香味浓郁诱人而得名。将芝麻用水清洗干净以后，再经加热炒籽，然后以传统石磨低温低压磨制，过程温度仅60—65℃，所以不会破坏芝麻中的芳香味物质及功能性营养成分，这些经过磨制流程研磨出来的物质叫做酱胚，把香油从这些酱坯中提取出来，采用的是具有多年历史的传统技法——水代法，水代发是根据油料非油物质对油与水的亲和力不同，以及油水的比重不同这些特点，在芝麻酱胚中倒入一定比例的优质饮用水，然后用力搅拌，加水的次数及加水量与香油的品质有很大的关系，适宜的加水量才能保证香油的质量。最后一道工序是振荡分油，芝麻酱在油盆中经过反复物理振动后，水将油从酱胚中置换出来，取油过程无需添加任何化学溶剂。芝麻蕴含的天然丰富的营养完好的保留了下来，因此这种制作方法得以世代相传。编审：蔡晓晗

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