芝麻香油水代法和机械压榨的区别

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香油，称为芝麻油，麻油，是从芝麻中提炼出来的，具有特别香味，故称为香油。按榨取方法一般分为压榨法、压滤法和水代法，小磨香油为传统工艺水代法制作的香油。以前没机械压榨时是用石磨，磨完后加开水加工而成。具有浓郁或显著的芝麻油香味。芝麻中的特有成分经高温炒料工艺处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其他各种食用植物油，故称香油。香油按加工工艺分为小磨香油和压榨香油两种。用石磨的水带法加工的芝麻油已经很少了，都改成了机械压榨，但很多朋友都很困惑，就是芝麻油没有以前那种香味了。想要知道为什么不香，就要先了解下水代法是怎么做的，水代法是先炒芝麻，芝麻炒好后炒锅加点水，是芝麻降温，待水蒸发后出锅，晾冷后磨成浆，然后在浆里边加入开水使油漂浮出，因为在出油的过程中加的是开水，温度没有超过度，所以小磨香油口感纯正！回味悠长！现在大多数榨坊使用螺旋榨油机压榨芝麻油，芝麻的烘炒的时候都可以达到度左右，压榨前榨油机预热倒多度，出油的时候温度在度左右，芝麻温度越高，香味越淡，本来应该是棕红色的芝麻油变成了黑色，闻上去有一股炒糊的芝麻味，因为炒的很老，沉淀物也比较多，油和沉淀物加起来出油能超过50，用真空泵过滤滤不干净，用离心机过滤需要加盐水，加盐水后的芝麻油，放一段时间会变质。有的榨坊使用专门榨芝麻的液压榨油机，它榨出来的油，基本接近小磨麻油，口感比小磨麻油稍微差点。它是在芝麻炒好之后，马上用振动筛，或排烟机是芝麻冷却到度左右，冷却的同时，也排掉了芝麻里的烟，然后把芝麻加入炸膛压榨，榨出的油在60到70度左右，可以直接装塑料壶，仍有少许沉淀，一般出油率在45%左右。三种工艺榨出的芝麻油口感是水代法的最好，但是由于水代法是加了开水使油漂浮出来，油里面含水比较高，保质期缩短了。液压榨油机榨出来的油和水代法出的油区别在于入口时液压芝麻油有淡淡的焦味，后味和水代法的芝麻油基本是一样的，螺旋榨油机榨出的芝麻油由于出油温度最高，香味损失很大。朋友们，你们吃的芝麻油是哪种工艺呢？

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