舌尖上的记忆酱豆
文/于周波
腊八已过，民间有句“过冬，年烘烘，过腊八，年欻欻”的谚语，意思是说过了腊八节，离年（春节）一步近其一步了，乡民们也开始紧锣密鼓地忙年了，赶年集、办年货、购买新衣新鞋、准备过年的各种美食等等，总之，只要还没到年除夕，人们兜里的钱就要花在往家搬弄年货上。
四十多年前，培酱豆也是农村人忙年的重要内容之一。中国人对于年节的记忆，在相当一个时期内，曾依赖于脑海中留下的各种美食的回味。尤其是在上世纪六七十年代，人们响应毛主席号召，“备战备荒为人民”，勒紧裤腰带过日子，在交完爱国粮后，冬、春多以地瓜、地瓜干、玉米饼子为主食，副食品也以萝卜、白菜为主。
逢上传统年节到来，除了做几锅口白面饽饽摆供、侍候客、出门（串亲戚）外，年前年后的一日三餐多为传统的“黑干粮”——豆包、萁溜、米面（用玉米面发的大饼，蒸熟后切成方块贮藏，食用时热一下即可）。
副食品除了猪肉、芹菜、白菜、豆腐、粉条、咸鲅鱼等大路菜以外，为了吃得丰富，人们发挥出无穷的智慧，用白菜、萝卜、芥疙瘩、黄豆等最简单、最经济、最易得的食材，制造出味道极丰富的艮瓜虀、酱豆、豆芽菜等佐餐小咸菜。
四十多年前，酱豆可谓是青岛乡下的寻常之物。酱豆作为发酵食品，可以帮助肠胃消化吸收、可排除体内多余胆固醇、分解体内脂肪酸，还可以提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等。
老祖宗传下来的这份美食，不仅仅是美味，更是健康食品。进了腊月门，家家户户都把培酱豆，作为忙年的一项必不可少的工作。但因沿海和内陆地域不同，酱豆的口味也不尽相同。即墨地区的酱豆遵循古法，风味纯正，酱香浓郁，咸香可口，可谓老少皆宜，因而也就成为了餐桌上的“常客”。
酱豆算不上珍馐佳肴，但作为那个年代春节前后一种餐桌必备品，在过年时也是可以用来作下酒菜的。大年三十，炖上一盘豆腐咸鲅鱼，掇上一盘酱豆，就着过年饺子，这就开喝了。
过了年初一，出完门，伙计们没有事，就聚在一起打打扑克、下下象棋，那个年代没有打麻将、斗地主、开拖拉机等赌局，伙计们聚成块儿就图个乐呵。
如果人手不够，大家就聚在一起说古道今、谈天聊地，不知不觉中就到了好吃饭的时候，于是东道主就会拾掇上几个小菜，烫上一壶地瓜酒或者拿出过年没喝了的“三二七”（用三斤地瓜干加两毛七分钱兑换一斤的散白酒，俗称三二七），好一点的也有栈桥白干、坊子白酒、景芝白酒等。
尽管伙计们家庭条件不一样，但酱豆则是哪一家也少不了的酒肴。酱豆的味道独特，乍闻起味来有些难闻，仿佛有点臭烘烘、酸溜溜的，甚至觉得有股子氨水味，但吃起来好吃，挑一筷子送到嘴里咀嚼起来，觉得越嚼越香、越嚼越鲜（xuǎn）亮。酱豆的味道，就像淳朴的胶东农民一样，不计较个人的生存环境和生活质量，辛勤耕作，任劳任怨，不声不响地为国家做贡献，外表平凡朴实，内心豪爽热情。
然而，要将酱豆制作达到“闻起来臭、吃起来香，越嚼越香越鲜亮”的境界却是个技术活儿。
酱豆制作俗称“培酱豆”，制作工艺说难其实也不算难，但要做得味美可口还真得有一定的功夫，其主要工序大致可分为拣豆子、煮豆子（煮酱豆）、发酵（丝酱豆）、培酱豆。
首先要挑选上好的黄豆，保证颗粒饱满，无虫口、金黄圆润。挑选黄豆看似简单，但也有窍门，聪明的家庭主妇不是一颗一颗地去扒拉着挑拣，而是找一莛秆小盖垫滚一滚，其方法是搲一小瓢黄豆倒在盖垫上方，然后将小盖垫稍倾斜，圆润、饱满的黄豆就滚到下方，有虫口的、秕子则留在上方。
这样，提高了拣豆子的效率，而且所挑选的黄豆几乎没有次品。豆子选好后，放在水里洗净，然后用清水浸泡一个晚上。待除去杂物后放在大铁锅里，填上适量的清水，用大火蒸煮，此谓之煮酱豆。
先用大火煮沸，再改用小火慢炖。豆子不能煮得太烂，开锅后用筷子夹起一粒豆子尝尝，感觉软和了，口感面面的，豆子膨胀变大、颜色稍发暗红，用两个手指夹住，轻轻一捏就能捏碎，拿在手里黏糊糊的就差不多了。如果锅里的水剩得太多，则再加把火，这样，煮豆的步骤就完成了。
接下来是发酵，习惯上叫“丝酱豆”。将煮好的黄豆趁热捞出来，把汤水控出，均匀地放在纱布包袱中，包袱要透气、透湿，然后趁热放入石盆子或者乌盆子里（泥陶盆），再用包袱盖好。这种盆不仅有保暖的作用，而且还能避免搪瓷盆热得快凉得也快的不足。
最后，再用棉被盖起来，放到热炕头密封发酵。发酵过程中要控制好温度，一般保持在20摄氏度左右为宜，太高容易变质，太低起不到效果。发酵一般需要三到七天的时间，期间温度太高太低都不行，打开包袱，豆子颜色变暗，看上去黏乎乎的，用筷子轻轻一挑，筷子和豆粒之间，竟能拉起长长的丝线。丝拉得越稠越长，说明发酵的效果越好。
发得好的酱豆，用筷子都很难挑动。用鼻子闻一下，会发出一种无法形容的、略带发霉的、臭臭的怪味。不知道是因为发酵的过程产生了撕扯不断的细丝，还是因为产生了农村人常说一种现象——“丝孬”，才叫“丝酱豆”。
“丝孬”就是变质、发霉的意思，但“丝酱豆”的这种“丝孬”却是生出可以食用的美味。至此，“丝酱豆”大功告成。小时候经常听到邻居们茶余饭后的谈话：“今年俺家的酱豆没丝好，都臭在盆里了。”“俺家的酱豆丝得真好，回头搲碗给恁家尝尝。”这也说明“丝酱豆”虽然操作简单，但也是需要技术和经验的。
丝酱豆为什么要选在腊月？温度高了豆子会被“捂烂”，温度太低了豆子又不会发酵，能使黄豆发酵成这种酱豆的温度应该就是在交了三九进了腊月的寒冬。
据传，当地人自明洪武年间，明廷在沿海地区设置鳌山卫等卫所后，随军徙居的移民就有做酱豆的习俗了。
新中国成立前的几百年里，由于农村贫穷，而当地种植大豆比较多，原料上不缺，同时制作酱豆工艺又比较简单，所以有的人家开始做，吃饭时主要当作咸菜。后来，一传十，十传百，制作酱豆的人家越来越多，一代代沿袭下来，尤其是在即墨、崂山、城阳等沿海一带，几乎家家户户都做。
改革开放前，即墨、崂山、城阳等地的乡下，曾经几乎家家户户都要在腊月里培酱豆，每逢春节前，哪家也少不了一坛两坛，当地人都好这一口。村民通常只在过了腊八以后才开始制作酱豆。因为腊月里蒸饽饽、蒸“黑干粮”烧火多，炕头总是热得煿人，此时将煮好的酱豆放在热炕头发酵，不用单独烧火。
在没有先进仪器和标准的时代，农村的人们能够凭经验将黄豆通过简单的操作程序做成一种美味，也是一种智慧。豆子经过大火蒸煮和长达三至七天的发酵，完成了华丽变身，原本的金黄色变成了酱紫色。豆黏黏地粘在一起，取出来，不断发出一阵阵刺鼻的“氨水味”或者说是“怪臭味”？但此时还不能称之为真正意义上的酱豆，还要进行最后一道工序——培酱豆。
培酱豆也有不同的方法，根据个人口味，选择白菜、萝卜、芥疙瘩等作为主料，配制成咸菜，即成为餐桌上的酱豆美味。若选用萝卜，要选青瓤、脆生、水门大、没糠心的青皮萝卜，将萝卜去掉根毛，洗净，切成片，用凉水洗一洗，去掉“土心味”，控干备用。
若用白菜，取白菜心，最好是白菜腚，切成不低于2厘米见方的片或者条。若用芥疙瘩，最好是切成片，擦成丝也可。上述主料备好后，装入盆中，将姜丝、花椒、大料等调味料一股脑儿倒进去，再加盐搅拌均匀。加盐的多少根据个人口味而定。搅拌好的酱豆分类装入坛子里面再腌上两天，白毛消失、豆子颜色发亮时，就成了美味的“酱豆”。
培好的酱豆不光淡化了那种臭臭的气味，还会产生出一种吃上一口就让人“爱不释口”的味道。这种味道无法用语言来形容，既不是辛香馥郁，也不是酸甜可口，就是一种让人吃了还想吃且还会产生一种愉悦的那种感觉。
制作好的酱豆存放在坛子里，盖好盖，放在只要温度合适，能吃上几个月。若等到来年开春，随着气温升高，酱豆容易发霉，所以大部分人一般都要赶在这之前吃完。酱豆因个人喜好不同、所选主料不同，所以其口味亦各有千秋。
有爱吃用白菜培的酱豆，所谓“百菜不如白菜香”，但，由于白菜含水量较大，用不了多少时日，白菜就卤出水来了，除了白菜腚的白幇还算硬实外，白菜头则都腌得烂乎乎、水济济的，一坛子酱豆半坛子汤。
我则最喜欢用芥疙瘩培的酱豆，尤其是以前种植的洋芥疙瘩，皮是紫的，肉是白的，将其切成二三厘米的长方形或正方形薄片，拌上丝好的酱豆，放置三两天后，那口感甭提有多爽，既有酱豆的酸臭香味，又有芥疙瘩的略带呛人、顶鼻子的辣嗖嗖味，并且，不管贮存多长时间，芥疙瘩片依然坚挺不变形。
如果将切好的芥疙瘩片放开水里一绰，再拌入丝好的酱豆，其味道更加鲜亮。而用萝卜做主料培的酱豆，其耐贮性和口味介于白菜和芥疙瘩之间，由于所选的萝卜水门大，时间一长，也就卤出水来了，萝卜片既没有原来那样坚挺，颜色也没有原来那么翠绿，嚼头也没有芥疙瘩那样脆生。
吃酱豆，学问全在汤上。酱豆经过发酵，拉出的白丝，不论是直接拌入芥疙瘩等主料，还是经过搅拌腌制一两天浸出酱汤，其味怪而带臭香，发毛而不霉变，咸中带着鲜亮，中国传统的发酵工艺赋予这道美味咸菜独特的风味。
酱豆的吃法很多，人们大都把它当做小咸菜吃。酱豆还可以放上油、肉、葱花等食材炒一下，加点粉条之类的食材，或者做饭的时候加点葱花、辣椒等蒸一下，浇上香油再吃，味道更加特别。
昔日，酱豆作为春节期间乃至初春季节餐桌上必不可少的就饭主打，人们可以直接就饭。吃饭时，尤其是早饭，没有时间馇菜，就从坛子里搲出一碗或一碟酱豆，直接就着玉米饼子或萁溜、豆包、馒头吃，味道美鲜。
有时也用酱豆做调味品搅在馇的白菜炖粉条里，使馇出的半锅菜增加鲜味，起到开胃作用。虽然说培酱豆、吃酱豆完全是农村人多年的习惯，但是随着人们生活水平的提高，酱豆已成为一种温馨的回忆。
如今，年轻人大多不再制作酱豆，想吃就从集市上直接买现成的来吃，但这种酱豆却与那些年自家做的味道相差甚远。并且，现在人们吃酱豆，也不是当做主要菜品，多是当成一种佐料。
与以前相比，如今酱豆的制作也没有用陶盆丝酱豆（没有地方买陶盆了）的了，而是直接用酵母发酵，其味道可想而知。
想起当年吃酱豆时朴素又快乐的日子，未免有些失落。酱豆虽然很普通，但它的味道却让人难忘。
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