一亩泉酒致敬名企800年时光深处的

了不起的老字号——大慈阁香油

视频摄制：保定老字号协会

有一种香油，帝王将军、市井百姓都曾品尝，历年磨炼成13道严谨工序，家族后人萌生复兴梦想，沧桑历史聚成点点浓香。本期“致敬名企”栏目走进有年传承的河北老字号、河北省非物质文化遗产——大慈阁香油。

年传承时光深处飘来的清香

很多“老保定”都知道大慈阁香油，却少有人知道名称的由来。根据大慈阁香油历代传承人的口口相传，南宋宝庆三年（公元年）元将张柔重建保州城，命部将何伯策参与修建大慈阁等寺院，并出任管理官吏。

何伯策藉此与其家族在大慈阁名下开办窖冶、作坊、典库、浴堂、店舍、栈场等商业与手工业，其家族经营的香油坊、酱菜园、糕点铺最为出名。其中的香油选料上乘、做工严谨，以精选芝麻为原料，利用小石磨采用特殊工艺加工制作，保持了芝麻香油的古朴风味，其颜色呈棕红色，清澈透亮，味香持久。爱吃的人越来越多，民间为便于称呼就叫它大慈阁香油。

时代更替，元灭明兴。曾在元朝为官的何姓家族家道中落，依靠大慈阁香油、大慈阁酱菜、大慈阁糕点的技艺，在民间过着普通百姓的生活。至清代顺治年间，何氏后人中有人到清朝正黄旗武官王锡衮的保定腰山王氏庄园做厨师，并道出了制作小磨香油的家传技艺。王锡衮从中敏锐地发现了商机，邀请何姓厨师出任掌柜，恢复了大慈阁香油坊。

清乾隆三十年（公元年），乾隆皇帝曾到腰山王氏庄园巡视，香油、酱小菜、糕点被乾隆皇帝亲口品尝，并将香油、酱小菜、糕点作为去大慈阁进香时的素斋布施。

改革开放后，保定腰山王氏后人重操旧业，将大慈阁香油逐步发扬光大。年后，张彤云在保定市区经营大慈阁香油。年，保定大慈阁食品有限公司成立。

图为大慈阁香油坊。

13道工序陶醉舌尖的美味秘籍

榨油行业习惯上按照工艺将芝麻油分为普通芝麻油、机榨芝麻油和小磨香油三种。普通芝麻油俗称大槽麻油。它以芝麻为原料，是用一般压榨法、浸出法或其它方法制取的芝麻油的统称。由于加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、机制香油浓郁或显著。

清代中期的烹饪书《调鼎集》说：“菜油取其浓，麻油取其香，做菜須兼用之。又，将芝麻炒焦小磨磨，油故香，大槽麻油則不及也。”这记载明确说出小磨香油口感上的优势。

大慈阁香油陶醉舌尖的美味不仅仅源自小磨工艺。首先它选料严格，选用没污染的芝麻为原料，采用“水代法”和“芝麻胚胎培育”生产。原料投料前，先将芝麻培育成芝麻胚胎，促进生成对人体有益的营养物质。

芝麻炒熟后，通过石磨的研磨，形成酱坯。然后在酱坯中倒入一定比例的优质饮用水，利用油水比重不同，将油从酱坯中代换出来。这样的小磨香油由于石磨磨制过程低温、低压，不会破坏香油中的芳香味物质及功能性营养成分。用这种水代法加工制取的香油，具有浓郁的独特香味，营养丰富。

大慈阁香油具有浓郁、显著的香味，可以做汤、凉拌、调馅等方式用于风味小吃。清末时期曾有保定籍京官撰文称赞，“观其色如琥珀，闻其香则冲鼻，馈亲友为上礼”。

家族传下来的大慈阁香油传统制作技艺，包括13道工序18个环节。这13道工序分别是选料、清洗、胚芽培育、炒籽、扬烟、过筛、磨酱、兑浆、敦油、撇油、沉淀、过滤、灌装。从芝麻选料到出油，每个步骤都汇聚了传承人的辛勤和汗水。

芝麻胚芽培育。

困境中突围传统工艺结合现代经营

上个世纪八十年代，张彤云女士在家恢复制作大慈阁香油。最初时经济上捉襟见肘，张彤云女士为此不得不重新操持起磨油生意，但即使在那样拮据的条件下，从原料选择到工艺程序上，依然是一丝不苟，绝不做半点偷工减料的事情，“因为不能对不起祖宗传下来的招牌和口碑。”

非物质文化遗产传承人周新听姥姥王秀庭说，曾亲眼所见其母亲张彤云的严谨恭敬之心，激发出对复兴家族传统工艺的事业梦想。

如今的大慈阁香油，虽然在管理上渐渐跨入现代公司化的运营模式，但生产工艺仍然严格沿袭着传统——包括仍采用石磨磨制等工艺。这是因为小磨工艺过程是低温、低压，过程温度仅60—65℃，不会破坏香油中的香味及营养成分。而金属榨油设备生产过程易产生高温、高压，其过程温度根据测量会高达℃，在这个温度下香油的香味及营养成分被严重破坏，人们最喜爱的生熟适度的醇香不复存在。

在激烈的市场竞争中，面对迅速涌现的良莠不齐的“传统香油”，大慈阁香油也曾陷入窘境：选料严格致使成本逐年升高，原料成本居高不下，又直接导致香油定价较高，不具备市场上的价格优势。

此外，传统工艺致使生产时间偏长，严重限制了产量。13道工序18个环节，意味着每一大锅芝麻，从上锅炒籽开始，直到敦油、过滤、沉淀等，都需要很长时间。最困难的因素还是在于人，和很多老字号老美食一样，因为是坚持传统工艺操作，制作香油的过程体力消耗大且单调乏味，许多年轻人不愿意从事这项工作，专业人才的缺乏是始终未断的困扰。

秉承大慈阁悠久历史，传统美味薪火相传。让人欣慰的是作为技艺传承的最新一代，通过他们的持续努力，正转化成点点滴滴可喜的成果。凭借厚重的历史文化底蕴和优秀的内在品质，大慈阁香油饱经岁月洗礼并传承至今，其“色如琥珀、闻香醉人”的美食传奇正在续写之中。

一亩泉酒寄语：

河北一亩泉酒业市场经理石峰：一亩泉酒定位“保定文化酒城市名片”，以“传承文化之脉、融合文化之雅、引领文化之先”为指导思想，从各个方面全力助推品质生活之城建设，为建设品质为先、宜居宜业的新保定贡献力量。作为保定酒振兴先行者，全新升级后的一亩泉酒，将继续通过企业走访的形式不断展示保定企业发展成就、提供企业学习经验，致敬保定名企。（张卫军）

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