传统小磨香油制作技艺水代法

水代法是我国特有的一种制油方法，用于制取小磨香油已有多年历史。

所谓水代法：是从油浆中以水代油而得油脂的方法。不用压力榨出，不用溶剂提出。依靠在一定条件下，水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力为大，因而水分浸入油料而代出油脂。基本生产过程如下：芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→磨籽→兑浆→搅油→震荡分油→过滤→小磨香油→麻渣

优点：制作过程低温、低压，保持小磨香油的特有风味；缺点：劳动强度大，麻渣残油率较高，因此成本较机榨油高。

目前市面上一些不法商贩用机榨油充斥小磨香油，蒙骗消费者。

水代法小磨香油与机榨香油的对比：

水代法小磨香油采用低温、低压所以不会破坏香油中的芳香味物质及功能性营养成份。使对人体有害的重金属在油浆中充分沉淀。同时影响香油外观及健康的蜡质、磷质会附着于植物纤维上能随着油浆沉淀，并且能较长时间保持其色、香、味。

机榨香油采用机器压榨工艺取油，取油时温度高达℃，在如此高的温度下，呈芳香味的物质和功能性营养成分挥发、破坏，从而使香油对促进血液、新陈代谢，对老年性动脉硬化、气喘等功效无从发挥。高温下，芝麻中的单糖与氨基酸发生反应，生成对人体不利化合物。机榨油因含有大量的蜡质和磷脂，所以粘度过高，只能采用丝网过滤，而腊质、磷质对丝网不具有亲合性，所以一块溶解到油中。

小磨香油制油工具的历史沿革

迄今，驻马店市古味小磨香油开发有限公司仍保存着清代张世兴流传下来的古石臼、古油磨和古铜牌，现由古味香油传承人张大伟先生继承保存。石磨的由来

磨，最初叫硙（wei），汉代才叫做磨。我国石磨的发展分早、中、晚三个时期，从战国到西汉为早期；东汉到三国为中期；晚期是从西晋至隋唐(至今)。

鲁班是中国古代一位优秀的创造发明家。在鲁班生活的时代，人们都是把米、芝麻、麦等谷物放在石臼里，用粗石棍来捣。用这种方法很费力，捣出来的粉、酱有粗有细，而且一次捣得很少。鲁班想找一种用力少收效大的方法，就用两块有一定厚度的扁圆柱形的石头制成磨扇。两扇相对，便形成了流传至今的石磨。

此油磨直径1.08米，重达多公斤。即是同治年间古味油坊掌柜张世兴所用，经代代传承至今。

石臼

石臼俗称石窝子，是古代先民磨制谷粮的一种工具。早在原始社会晚期，人类就开始用石棒磨制谷粮食物。秦汉时期，开始用石臼配合磨棒加工粮食。后来人们才开始用石臼制作香油，此石臼重达多公斤，历经数代传承至今。

铜铛

铜铛又叫“唤头”，指的是用种种工具来代替人的声音。人的吆喝、叫卖，固然能吸引顾客，但毕竟吃力。人们在实践中发现，用发出声响的器物来替代叫卖声，能起到相同的作用，后来便出现了铜铛。早期的卖油郎不时的用木槌槌击一面直径半尺左右的圆铜片子，即是现代的铜铛也叫“唤头”。此铜铛直径约18.8厘米，即是同治年间古味油坊掌柜张世兴所用。

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