这一口青城老腊肉绝了咸香油亮还带着馥郁

四季流转

转眼又到了qiu腊肉的时候啦~

对灌县人来说

腊肉絶对是心底最强烈的过年味觉印记

?

老一辈的灌县人都知道，冬至之后才是杀猪做腊肉的最佳时节，天气至寒，从今天开始，才是灌县腊肉的发光发热时刻哟~

过年至味是腊肉

从前做腊肉

在红砖黑瓦砌成的老房子深处的那间柴火屋里

有个三五斤重的腊肉就挂在柴火上头

用一个冬季烟火慢慢熏制着。

图源：青城甲

如今，腊肉的滋味对于许多人来说成了乡愁

得闲也总要在这不大的方寸之间

精致地做上腊肉

或是放置窗边或是挂在阳台晾着晒着。

以刀子取下一块

再把它们分切成长方形薄片

再加上辣椒蒜苗同炒

美味，勾起对儿时的回忆

制作：年味的传承

01准备鲜肉

所谓准备鲜肉，就是做腊肉之前，要挑选好杀猪日子，最好是冬至或者冬至后，还需要请杀猪匠，邻里亲戚也过来帮忙。放血、烫皮、刮毛、掏内脏，整个过程需要一个小时，当然没有养猪的人家户需要去菜场购置新鲜肉，或是和几家人一起搭伙去买整猪来杀。

02腌制鲜肉

杀好猪后，便是割肉、腌肉，腌肉只用盐和酒。基本上一头三百斤左右的猪得用到八斤细盐，酒的量则全凭师傅的经验，量要刚刚好，可以让盐附着在猪肉上。

图源：遇见都江堰

03风干腌肉

腌好后得放上一个礼拜，让味道渗入猪肉中。

04熏制腊肉

最后当然是烟熏啦，制作腊肉最大的特色，便是烟熏的这一道工序，而且一定是用当地深山里的柏树枝来熏，还需要一个封闭的熏肉房，一堆烧的正旺的柴火，还有一个看火的人~

注意，要用新鲜柏树枝，新鲜的柏树枝香气更浓郁，燃烧时候烟量也更大。

熏过一天就改为烧干柴，继续把腊肉炕干，基本上每四个小时就要到炕房里检查一次，确保火没灭，连晚上也不例外。熏制过程要持续十天到一个月的时间，这期间火是不能断的。

当然，除了腊肉还要制作香肠。

做香肠是个精细活，要有耐心，主要由家里的女人来完成。

01腌肉首先将鲜肉切割成合适的肉片，在用以香肠调料腌制。如果是在农村，这个过程，家中老人会带着小孩用妈妈的编制针（铁制）穿好肉片，然后在熏肉房里烤肉串来吃~

图源：遇见都江堰

02灌肉

灌肠时会用到一个很特别的辅助工具，将肠衣套在工具上，一点点将肉塞入、推进。等灌满，每隔20厘米在香肠上用棉绳打结，方便日后取用。

03风干

香肠灌好之后，需要挂在通风处吹干，之后再取下洗净，放入阴凉处存放~

腊肉和香肠做好后，就快到农历新年了，最重要的年货也就准备完成，放在家里阴凉处，一两年是不会坏的。

腊味：灌县人的年味情结

千百年过去，当空气中开始弥漫腊肉和腊香肠的香气，中国人都知道，那就是新年的气息。而离家在外的都江堰人，给屋头打电话，十句话里有九句话要问：“香肠灌了吗？”或者“啥时候给我寄过来？”

临近年关的时候，每条街都挂“闷”了香肠、腊肉！

虽然最早的香肠诞生于欧洲，但中国的香肠却一直独行其道，北魏《齐民要术》中记载的“灌肠法”已见其形。每年冬至之后，都江堰人家家户户房檐窗下悬挂的香肠、腊肉早成蔚然大观，远望红通通一片“肉林”，那油润的红，既是瘦肉的红，更是辣椒的红。

腊肉、香肠就像村子里历经沧桑的老农，质朴、随和，没有半点精明世故，更重要的是，时间流转，你奔走半生，它却从未曾改变，这就是都江堰的年味情结~

对于许多外地朋友来说，一家资格的老腊肉店难寻，别怕，水灵妹这就为大家推荐买腊肉、香肠的地方~

青城豪生

青城豪生国际酒店是一家将青城道文化与自身结合的非常好的酒店，今年他们同样推出了自家制作的香肠、腊肉~如果说，你是为了送礼给亲朋好友，那豪生的腊味礼盒就是不二的选择啦~礼盒包装采用了“门神”创意，保平安、助吉祥的门神，不但承载着中国人传统生活和精神文化的归宿，更是年味朴厚、欢欢乐乐、红红火火的美好象征。

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