中国食用清油的历史,是否与汉代西域的胡
直到今天，还有人把“芝麻”和“胡麻”分不清，说“芝麻”就是“胡麻”，两者是同一经济作物。其实这是错误的说法和认识。毕竟，两者的外形特征都不相同，果实的成熟方式更不一样，所以由于古人的叫法，才让很多人产生了误解。
为增加人们对“芝麻”和“胡麻”的理解，根据历史记载，我们现在就从“芝麻”说起，探究它与“胡麻”的区别，追寻“芝麻”为什么被称为“胡麻”的历史，这样就会让大家有一个清晰的认识，不至于将两者混肴在一起，闹出令人笑话的尴尬局面。
（胡麻花开）01、从辨别芝麻和胡麻，追溯中国清油的历史
我们都知道芝麻是一种油料经济作物，而胡麻同样也是，而它们则有着明显的区别：从花的颜色上看，芝麻花一般是白色的，胡麻花是紫色的；从果实的外形上看，芝麻的果实是长形的，胡麻的果实是椭圆形的；从生长外形上看，芝麻长得很高，果实从距离根部很近的地方一直长到顶部，上面还在开花，下面就长熟了，民间有“芝麻开花节节高”的谚语，而胡麻长得不高，一次结果一起成熟。
另外，芝麻油就是我们常说的香油，芝麻粒可以用在很多的食品上，比如中原地区的烧饼、新疆的馕等，而胡麻就不行了。再说，芝麻生在中原和南方地区，而胡麻则生长北方、西北地区。按照习惯来说，北方人喜欢食用胡麻油，从价格上看，芝麻油的价格要高于胡麻油。
（芝麻花开）关于清油的历史，要追溯到人类的原始社会，从发现和使用火开始，人类就慢慢食用油脂了。在历史文献中，有不少记载烹饪用膏的记载，比如：《礼记·内则》里记述：“煎诸膏，膏必灭之……”就是指放进膏油里炸，膏油要浸没所炸的东西。
再如，《周礼·天官·应人》中也有记载，说人类吃的兽肉，一年四季很有讲究，春天吃羔羊和乳猪，要用牛油烹调等，这样味道就会不一样，所以不同的季节吃不同的食物，还要用不同的“油”来烹饪，说明古人早就开始食用清油了。
从查阅大量的史料中显示，我们今天所食用的“芝麻”，可以说来历不明，有的说来自云贵高原，有的说来自地中海一带的国家等，我们暂且不管众说纷纭，单从西域谈起，追寻用植物作油料的“芝麻”，看看历史上是如何描述的。
（胡麻的果实）02、“胡麻”的清香，从汉代西域传入中原大地
中国人跟西方人相比，我们多数人食肉较少，口味清寡，为了舌尖上的享受，也是想尽了办法。在长期的探索中，清油横空出世了。植物油料作物在我国具有很长的种植历史，品种也很丰富。
比如，大豆，古代叫做菽，春秋时期已被列为五谷之一，但那个时候这些作物主要是作为粮食蔬菜作物，真正来用作为榨油原料，大概在汉朝才出现。最开始用来榨油的原料也不是大豆，而是芝麻。
西域纳入汉帝国版图，让帝王们有了满足感；西域作物流入中原，让老百姓的胃口有了满足感。西汉武帝时期，张骞出使西域，开疆拓土的同时也给中原地区带来了很多西域的农作物种子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。
（芝麻的果实）不得不说，当时的西域可谓物产丰富，也难怪让匈奴、突厥等草原游牧部落虎视眈眈，并在千年的历史长河里，从汉代到明清时期，一直跟中原王朝争执不下，妄图破坏中国大统一的梦想。不过，历史终归是历史，这只是社会在发展中的时代变迁而已。
因为芝麻是张骞从西域胡地带回中原的，所以芝麻最早叫“胡麻”。在汉时已被用于榨油，所生产的油叫“麻油”或“胡麻油”。《三国志·魏书》记载，魏将满宠在抵御孙权进攻合肥的时候，“折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具。”
我们可以想象当年的这场战役，这边是杀声震耳，战火冲天，而另一边则是点燃的芝麻油香味四溢。在到处弥漫着“油条”味道的战场上作战，那些饥肠辘辘的士兵们又怎么能专心去作战呢？
（收割的胡麻）（收割的芝麻）西晋的张华所著的《博物志》中，也有几条芝麻油在食物中应用的记载：“煎麻油。水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”“外国有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”因此起码在西晋之前，芝麻油已经被广泛的应用在食物烹饪中。
南北朝的贾思勰所著的《齐民要术》记载：“按今世有白胡麻、八棱胡麻，白者油多。”这个时期的芝麻已经有不同的品种，人们在榨油过程中知晓了哪个品种的含油率更高。《齐民要术》中还记录了许多食谱，从中也可看到芝麻油在当时已经被广泛的应用。
（胡麻籽）03、清油的品种，在宋代已达历史高潮
宋代之前关于食用植物油脂的记录，大部分都是芝麻油，其它油料的记录很少。宋代是我国古代科技发展的一个高峰，四大发明中的活字印刷术、指南针均出现在这一时期。榨油技术在这一时期也得到了长足发展，用于榨油的油料作物开始增多。
北宋庄绰在《鸡肋编》里记载：“油通四方，可食与然者，惟胡麻为上，俗呼脂麻。河东（今天的山西）食大麻油，陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油（菜籽油），山东亦以苍耳子作油，颖州亦食鱼油。”
由此看来，宋代还是非常富有，以现在的说法，差不多就是小康社会了。老百姓们都这样用食物油，在能吃饱的情况下，就开始琢磨怎么吃好了，还动员全社会的力量来丰富食谱类别，宋人真是有福气呢。
宋代人不但吃的油品种增加，对油炸食品的热爱也是前所未有。沈括在《梦溪笔谈》里记载：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”真是恨不得芝麻都要用芝麻油煎一遍再吃，真有些奢侈啊！宋代的许多笔记中记录的小吃都有“油饼”“油炸夹儿”“油炸春鱼”等等。
（芝麻粒）南宋绍兴年间，秦桧杀害了民族英雄岳飞，人民为了表示对奸臣的憎恨，把秦桧和其妻王氏的样子捏制到面饼上，并把两块样子不同的面饼背靠背粘著并放在滚油锅里炸，起名叫“油炸桧”，后来更名为油条。且不管传说真假与否，看来对高热量油炸食品的热爱，古今皆同。
这种爱好大概也传染给了周边的国家，游牧民族国家自产的动物油估计都不够吃了，需要从宋朝索取“清油”。宋代重文轻武，兵力积弱，每年不得不向辽、西夏以及后来的金进贡岁赋以维持和平。
据《宋史》记载，在进贡的物产里面，其中就有清油。南宋时期曾出使金国的洪皓记录了这么一件事情，金国对待宋朝来的使团，在生活待遇方面，酒、肉、面、米每人都有供应，但只有副使以上级别的才每日供给油。游牧民族连油脂都限供，这一点还不如大宋。
随着时代的发展，今天人们食用的清油品种繁多，且更加精细，不再仅限于动物油，胡麻油，相继出现了大豆油、棉籽油、花生油、杏仁油、葵花油、花椒油、菜籽油等等食用油，可谓五花八门，而芝麻油，现在的家庭只作为一种调味品，常用在凉拌菜中，因为芝麻油较贵，炒菜就用其它植物油替代了。
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