柒柒的秘制凉皮

一．凉皮制作方法

1.（面粉和水的比例一般是2：1，即每g面粉加盐水g左右，一斤面5克盐。将面粉放入盆中，先加入总量3/4的水，将面粉拌成面絮，揉成面团，再用手沾着剩余1/4的水反复揣揉，将水全部加入面团中，待面团达到“三光”（面光、手光、盆光）时，放盆中醒30分钟以上。）

2.沉淀面水的时间：夏天4-5个小时左右（阴凉处沉淀），冬天8个小时左右

3.清完的面水，搅拌均匀后先做一张看一下稀稠，稠的话加一点清水进去，一点一点加，不要一次加太多。

二．面筋的做法

洗好的面筋放到清水里两个小时，再拿出来撒上发酵粉，揉进去，醒半个小时，再用蒸笼蒸，蒸的时候要摊开来，大火蒸半个小时就好。

三．凉皮中药材粉配方：

小茴香36克，白芷28克，山奈15克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，砂仁10克，甘草25克，桂皮26克，玉果10克，香果8克，丁香5克，山楂15克,香叶10克。

说明：这14种中药材在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵，14种药材全部按上面的克数称好重量放在一起打成粉末搅拌均匀，在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了，备用。

四．拌凉皮调料准备：

1．大料水准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g

步骤：锅中放入2斤水，烧沸腾；沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火，关火一分钟后放入提前称好的40g味精

2.熬制醋：锅中加油，烧开后关火，在加入醋呛一下就可以的。油和醋的比例2：8

3.蒜泥水：备好蒜沫装碗，浇热油即可，

4.芝麻酱（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均匀即可。《根据个人口味，吃的话就做，不吃可以不用做芝麻酱》

5.辣椒油配制方法：将磨成粉状的混合香料20k和辣椒面k倒入容器内，将油加热至七成热时(—度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，关火等10秒，待油温低一点，将热油倒入装有辣椒面和调料粉的容器内，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。

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