溏心鸡蛋被误会的美食,尽管放心吃,附煮蛋

再家常不过是煮鸡蛋，荷包蛋、茶叶蛋、卤蛋，都老派做法。如今有新潮的烤鸡蛋，也别有一番风味，差点成了网红。本文专题分享溏心鸡蛋，着重解决三个问题：

1.美味适口的溏心鸡蛋为什么人们不敢放心吃，真的不安全吗？

2.煮溏心鸡蛋要多长时间，怎样随心煮出全溏心、半溏心和准溏心？

3.附送煮溏心鸡蛋教程。

溏心鸡蛋的来历

鸡蛋原本是用来生吃的。

说溏心蛋，必然要找到根源，从头说起。鸡蛋就不用查资料考证，凭着生活经验就能知道，禽蛋本来都是生吃。

经常会看到动物界，黄鼠狼偷鸡蛋、鸡飞蛋打、鸟儿孵蛋被抢，无一例外都是生吃。如果给它们煮熟的蛋，反而不大爱吃。

人们吃蛋也是这样，喜欢吃生的，有很多的实锤例证。东方农耕地域之内，会吃的数着我们和日本，至今都保持有吃生鸡蛋的习俗。日本的寿喜烧，不吃个生鸡蛋就不叫寿喜烧，没了灵魂。我们很多人喝啤酒，打个鸡蛋里，一口吞下，那个瞬间的舒坦，给个皇帝都不换。

发现煮熟鸡蛋的好处。

但是人类文明毕竟从熟食开始，生吃食材为不文明。于是，鸡蛋会和着食物一起煮熟，味道也更丰富，鸡蛋煮熟吃成了常态。

单论煮蛋，还有其他的好处，不然古人不会放弃生食的美味，都给煮熟了吃。一是携带方便，行囊里有了破损，不再糊的到处都是；二是便于进食，剥开就吃，还能搭配其他食物；三是显示自己生活方式，比过去文明。

溏心鸡蛋是对过去美味的留恋。

鸡蛋煮熟，味道和口感与生鸡蛋有很大差别，体验并不比生吃好。打个比方，一个煮熟的鸡蛋，需要几口吃，要细嚼慢咽，待到分泌有足够的唾液稀释后，才会咽下肚。生鸡蛋就不同了，直接磕到嘴里，或者磕进酒杯再倒进嘴里，不需要咀嚼，也不用分泌唾液，打开喉咙就顺滑进去。

所以人们从不把吃生鸡蛋叫吃，叫喝，包括黄鼠狼偷吃鸡蛋也叫喝。实话实说，鸡蛋的各种吃法里，还就这原生的喝，能激起人们的兴致，找到野性的感觉。所以都是男人喝生蛋，甚至还编造有起兴的故事，好像一口能喝回阳刚美。

溏心鸡蛋就介乎于熟鸡蛋和生鸡蛋之间。说熟，蛋黄还有生；说生，蛋白已煮熟。就这样，一蛋俩风味，生熟两相宜。

溏心鸡蛋的认识误区

溏心蛋不熟，真的不安全吗？

网上不断出现很多帖子，不乏专家教授和医生，都在谆谆告诫人们，不要吃溏心鸡蛋，有风险。

他们说的有一定道理，生的食材，不经过高温煮熟，吃了是不安全。譬如生鱼片，常德、横县出名的美食。但是，横县的肝吸虫感染很多，与他们大吃生鱼肉有直接关系。

说到鸡蛋，本来的有史以来，没有过不干净不卫生什么的说法，起码现代养鸡场出现之前，上世纪七十年代为止，鸡蛋很安全，生吃熟吃没人干涉。有了大型的养殖后，鸡蛋不再是过去那样纯洁，有了人为的污染，生吃就不那么安全。所以，专家们告诫是对的。

食品行业的熟食定义。

不过，科学的进步改变了熟食的定义。我们的传统认识，煮饭煮肉煮蛋，必须大火烧开，还要持续火力多少时间，才能算煮熟。譬如煮鸡蛋。网上经常的讨论，多少时间才能煮熟？水开放蛋还是凉水放蛋？煮溏心蛋要几分钟？

如此等等，说法、做法各不一。但是有共同点，就是水开之后煮一会，有的三分钟，有的五分钟，有的十分钟。

这里要分享的，不是怎么煮熟，是现代煮熟食物的新概念。根据食品工业对“食物烹熟”的确切定义，食材中心温度加热到72℃，就是煮熟。

工业化熟食都没“煮熟”。

举几个例子印证食物烹熟的定义标准，证实我们吃到的熟食，并不是都锅里咕咕嘟嘟熬煮半天，而是没烧开就煮熟的，用百姓传统观念判断，根本就是捂熟。

第一个，工业化生产的熟肉，卤肉、酱肉之类，煮肉温度就七十多度，满足行业加温标准。不仅如此，几乎所有要煮熟的食品加工产品，包括鱼、肉罐头，都是这个加温标准，没说要烧到一百度，还咕咕嘟嘟煮一会。那样的话，出来的产品都成糊了，没法卖。

第二个，日常生活中也存在这个现象，记得日本有温泉，里面随时泡有鸡蛋，客人饿了随时吃。那鸡蛋就是生着放里面，靠着六七十度的温泉捂熟。

第三个就是溏心鸡蛋。科学的根据是，煮鸡蛋时，温度60℃蛋清开始凝固，同样的蛋黄到72℃，就熟了。这个时候，蛋黄还没完全凝固，溏心。

溏心鸡蛋食用风险为零

坏鸡蛋做不成溏心蛋。

为什么说看似没煮熟的溏心鸡蛋吃了没任何问题，还很安全？有三个主要依据：

第一个，鸡蛋本身是一个完整的活体，活的生命体就有抗感染能力，抗不过去就坏蛋。所以说，正常的鸡蛋没有安全问题。

第二个，即便有感染，蛋壳充当其冲，然后有蛋白抵挡，最后还有蛋黄膜防线。如果蛋白已被感染，这个蛋其实已经坏了，摇着晃荡还有臭味。

第三个，至今没有吃溏心鸡蛋出问题的案例。人们只是在担心，专家的提醒只是强化这个担心，并没有实例。

所谓的“坏蛋”，是鸡蛋被细菌深层感染，不是激素抗生素等化学污染，也不是表层蛋壳被污染。

已经变质发臭的鸡蛋，不可能用于煮溏心蛋。可是，没有变质发臭的鸡蛋，一样会有感染，专家提醒的就是这类鸡蛋。

其实这方面也不用担心，煮好的溏心鸡蛋食用是安全的。因为微生物的存活条件，70°C可活30分钟，°C活几秒。按照现行的食品工业煮熟标准，七十多度煮熟，细菌已经死掉了。

溏心蛋指的是蛋黄，好蛋的蛋黄本来没问题，又加温到70°C以上，等于双保险。这样得到的美食，厨艺叫做极致的味道，鸡蛋所有烹饪里，极致的简单，极致的味道，极致的口感。

溏心鸡蛋的做法教程

本来各地人们都很喜欢溏心蛋，这些年却被各种说法闹得不敢放心吃。看了上面的分析，应该对此有了客观的认知，溏心蛋可以放心食用。

分享三种做法：

第一个，煎、炸溏心鸡蛋。

按说煎、炸溏心鸡蛋比煮的更美味，口感也胜出，只是操作不如煮蛋简单，有点小难度。

先举个实例。台湾花莲县城复兴路，因为油炸溏心蛋改了名字，叫“葱油饼街”就因为一条街都是卖葱油饼的。不是因为葱油饼出名，而是葱油饼的夹的货。全国各地都是夹肉，他们是鸡蛋，还是完全没凝固的溏心蛋。一口咬下去，液体蛋黄像火山喷发的岩浆一样爆出，体验极为难得，因而浪得“会爆浆的葱油饼”网红大名，引得各地食客不远万里，慕名而来。

看他们做法极是熟练，鸡蛋打到热油锅里，半煎半炸，外层蛋白凝固开始有焦黄，就铲起来放进热烧饼里。这时的烧饼热的，蛋白热的，蛋黄滚烫，一口咬开，口轻的，蛋黄流出；口猛的，蛋黄喷薄而出，确实火山爆发感觉。

煎与炸溏心蛋，都一个手法，油温保持六成，微微有烟，煎炸到蛋白凝固有焦黄，蛋体有颤动就好，不要继续，铲出装盘。

第二个，煮溏心鸡蛋。

家庭煮溏心蛋次数最多，方法也最多，各家都有绝活。分享三个我的经验做法：

⒈准溏心鸡蛋的煮法。冷水和鸡蛋一起开煮，水完全淹住鸡蛋，火力适中，水开关火。放到水温不很烫手，70°C左右，凉水冲了，剥开就是蛋黄刚刚凝固，颜色还没变过来。

⒉流质溏心鸡蛋的煮法。按第一种煮法，在刚烧开时就捞出鸡蛋冲凉，得到溏心鸡蛋；在水烧到有声响，老话叫“呲边”，保持这状态5分钟，不再继续升温。然后冲凉，得到完全溏心鸡蛋，蛋白凝固。

⒊荷包溏心鸡蛋的做法。水烧开，鸡蛋打到里面。如果吃的人多，就把鸡蛋提前打进碗里，锅里水开了倒进去。煮到蛋白完全变白，撇去浮沫，盛起就是。溏心程度自由掌握，全程很直观，看得清楚。

第三个，蒸溏心鸡蛋。

平常说的蒸鸡蛋膏，其实也是溏心鸡蛋的一种，唯一不同的是把蛋黄蛋白打破搅成糊，再蒸熟。蒸熟程度跟溏心蛋一样，蛋白凝固而蛋黄保持原状。

蒸鸡蛋膏的核心技术，仍然是温度，多少时间内加热到多少温度。而且对食品工业煮熟标准表现最到位：中心温度到72°C，刚好合适，不到这个温度，里面没有凝固，成浆不成膏；高于这个温度，鸡蛋糕就老了，出现蜂窝，继续下去就变色。

做法一样简单，鸡蛋打进碗里，加一倍凉开水打成糊，放入蒸锅五分钟。至于味道，简单的打鸡蛋糊时就放入盐、葱花和香油。复杂的，蒸好后另做肉臊浇上。

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