吃惊川渝火锅的香油碟原是这样制作的

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今天学习一下各种酱料的吃法，以及香油碟到底该如何制作，标准来说火锅碟大体上分为两种：干碟和湿碟。其中因为湿碟变化之多而受广大食客的喜爱，而干碟蘸料适合偏爱麻辣的客人食用。但是所有火锅蘸料的好处就无非是降温、润燥、提味、中和偏重口味等作用。

所谓“干碟”，其实是一小碟干的无汁水、无稠液态的干花椒面或辣椒粉，加上盐，味精等，极其简单，吃法更为简单，只需将在锅里烫好的腰片、毛肚、鸭肠等在干碟里轻轻一蘸，然后就可以送进嘴里，味道又香又辣，甚为可口。

湿碟也即我们常说的油碟，”看到这些五颜六色的配料根本把持不住。“有网友发布了吃火锅自助调料配料技巧，在9种主要搭配中，竟然还有被标注为不适合人类的“丧心病狂酱”。足以看出大家对油碟的喜爱。其实油碟也有不同派别，一共有五大家族：纯油碟、汁碟、酱碟、干油碟、泥茸碟。

纯油碟：除调味品之外，加入适量的油脂。如麻油、红油辣子、花椒油、橄榄油等。

汁碟：采用呈液体状的调味品，如酱油、虾抽、蚝油等，加入其他作料，再加入鲜汤或清汤调兑而成。鱼火锅、腊蹄花、腊排骨火锅多用这种方法。

酱碟：采用呈酱状的调味品，如自制豆瓣、芝麻酱等，再加入其他所需作料兑制而成。山东的酸菜白肉锅多用此碟。

干油碟：即干性调味品加上辣椒油、花椒油等。

茸泥碟：将作料加工成茸泥，如蒜泥、姜茸、花椒茸等，此类油碟介于油碟和汁碟之间，调兑时或多或少加的汤和油。大家熟悉的蒜泥麻油碟就在此列。

下面重点介绍蒜蓉香油碟：

在重庆，油碟里是什么油？是怎么制作的呢？其实就是普通的玉米调和油，但不是凉油，是将油加热到70-80度后，倒入加盐的蒜末中，加少许芝麻油搅匀即可。（注意蒜末一定要手切的，尽量不要用器械，否则直接影响口感和味道。）这其中一定要注意火候要让蒜末刚出来蒜香，但蒜末并不完全熟，而是恰到好处（熟了就是另一种味道了）。

老四川口味的油碟，也并不是用纯芝麻油的，芝麻油太香了，会抢味道，一般都会用一些植物油，当然要是熟青油(菜子油)!！！可以掺点适量小磨香油，但绝不能多。记住油一定要多半碗，蒜要捣成茸，再加点盐和味精就可以了。以上看来吃火锅的香油碟蘸料，主要是采用蒜蓉、芝麻香油和其他植物油调制的，芝麻油含量大约为10-40%，这样才具有柔和的蒜香。而香油碟蘸料中的香油还具备润喉作用，能够降低涮制食材的辣度。其中的蒜蓉，还能够起到提鲜去除膻腥味的作用。蒜蓉浸泡在香油中，可以长时间保持不变色，不失去蒜香味。说到底火锅的成败，不过一碗香油碟的讲究。

重庆火锅店一般的油碟都是麻油配上蒜泥，吃火锅就应该是这样，“放其他作料就不是单纯的火锅味了。”或许我们也能明白很多人说“麻油+蒜泥才是真爱。“这句话是有道理的，因为这么多年来已经习惯了这个味道，加了其他作料感觉特别怪，这才是真爱的真谛！