放进水料搅10秒,烤羊肉串焦香油润,不膻
成都武侯区的创意工厂内
藏着一家名为“呼吉牧”
的音乐烧烤餐厅
看似位置隐蔽
实则别有洞天
去年登上“人生一串”第三季后
更是再次爆火
引得很多成都周边的食客前来打卡
今天小微就带大家
走进成都呼吉牧烧烤餐厅
领略店内的招牌烤串
探探老板的经营秘笈
01店面介绍“呼吉牧”位于成都武侯区的创意工厂内02人物介绍十四成都呼吉牧·小龙虾·烤肉餐厅创始人03经营管理歌手跨行卖烤串“呼吉牧”的老板诨名十四，如今已在餐饮江湖中修行八年之久，但他却并非专业餐饮人出身：十四原是一名歌手，年起便辗转北京、上海、云南追寻音乐梦想，组建乐队、酒吧跑场……在丽江十年，他拾起了从小就会的烤串技能，一边唱歌、一边卖起了烤肉。
Q：唱歌和烤串这两个职业可以说是风马牛不相及，为何会转行来成都做烧烤呢？十四：我的家乡在呼伦贝尔大草原，母亲是蒙古族，因为小的时候条件困苦，舅舅们会去打猎补贴家用，因此也常常会在家中烤肉，看得多了也就会了。而吃肉太多经常会导致消化不良，父母在烤肉时便会加入一些有助消化的食材，久而久之就成了我家的传统配方。后来我因为追寻音乐梦辗转到了丽江，一边驻唱，一边做起了简单的烧烤生意，十年间结交了不少做餐饮的朋友，其中大部分都来自四川。闲暇之余的交谈中，我了解到成都的包容与热闹。年，我因为生意艰难而背了不少债，干脆离开丽江，怀揣着家里的烤肉方子来成都专心做餐饮。创业一波三折旺店四次易址来到成都后，十四的餐饮之路也并非一帆风顺。十四：年刚到成都时，我身上背着多万的债务，又要养家糊口，索性在一家火锅店门口支了个烧烤摊子，还是像过去一样，边唱歌、边烤串，客人不少，场面热闹，还引来了隔壁酒吧老板的青睐，想让我去他的店门口烤串、唱歌招揽客人。但是因为当时年轻气盛，脾气太冲，一口回绝后便被酒吧老板举报违章摆摊，这一次生意只持续了8天。摆摊确实是违反有关规定的，但当时经济困难，租不起铺子，举步维艰的时候，两个朋友伸出援手，他们出资在新城市广场找了一家店面，我出技术，合作经营。开业后生意不错，发展平稳，但因为店面本身是违章建筑，保险起见，经营两年后便没再续租，而是将餐厅迁到了草堂北路的清江南街，因为周边都是小区，我们又经营晚间时段，生意火爆，难免喧闹，两年间收到不少投诉，最后便把店搬到了现在的地方。虽然生意波折不断，但这一路上有笑有泪，收获了友情和爱情。Q：店面搬迁通常很伤生意，“呼吉牧”创立七年却迁址四次，如何保证稳定的营业状态呢？十四：与别家不同，我们几乎没有流失客人，每搬一次都比在原址时更为火爆，“迁徙”反而成了精准筛选客源和积累熟客的过程。通过探店，小编发现“呼吉牧”形成这种良性循环的秘诀，主要有四点。A选料成都的烧烤五花八门，但专做内蒙烤肉且口碑上佳的却不算多，呼吉牧主打烤羊产品，同类餐厅的竞争压力并不大。内蒙烤肉的核心是“原汁原味”，并不需要过多的调味来发挥作用，因此食材和烤制手法便尤为重要。虽然成本高，但品质上佳的食材是吸引客人的关键，也是巩固客源、形成良性循环的关键因素。十四：“呼吉牧”选用的是呼伦贝尔西旗的绵羊，通常要挑选10~12月龄的羊羔，重量在20~30斤之间，其膻味小、肉质紧实细嫩。生意刚起步时，如此品质的食材进价约在30元/斤，如今已经上涨到了40~50元不等，加上运费，成本几乎飙到60元/斤。去年因为成本过高，我们也曾试过几种进价在20~30元之间的羊肉，更换食材后不敢贸然推出，便邀请了一些熟客和内部员工试吃，有部分客人当场“拉下了脸”，直接给差评，我们自己尝后也觉得难以下咽，最后还是决定继续使用原来的食材。B产品与北方不同，成都人在炎热的月份里很少吃羊肴，即便在烧烤中也是同样如此。因此“呼吉牧”的旺季主要在秋冬。为了调节淡旺季、迎合本地人的口味，餐厅设置5种产品：招牌羊类产品，烤全羊、烤羊腿、烤羊排、羊肉串以及羊鞭、羊腰这类副产品。融入本地口味的小串，烤鱿鱼、烤牛油、烤板筋……还引入了火锅、砂锅中常见的“筋头巴脑”，将带筋的牛上脑肉切成小块，用宜宾把把烧的制作方法，猛火快烤，焦香多汁有嚼劲，非常受欢迎。经调味、腌制的生料，上桌后可由客人动手自烤，品类包括骰子牛肉、牛肉片、西昌脆肠、翅尖、翅中等，其中还有一些创意产品：将生料分成小份，连同蔬菜、泡菜组成盲盒一样的九宫格，每份中放入随机组合的“五荤四素”，给用餐增添小惊喜；还引入了火锅中的“八秒牛肉”，操作简单成熟迅速。时蔬类产品，韭菜、金针菇、小土豆、青椒、三月瓜等，客人可选择店家烤或自烤。时令产品，夏天推出多种口味的小龙虾，秋冬季节则售卖羊蝎子火锅。秋冬时推出的羊蝎子火锅几乎桌桌必点，羊脊骨提前煮熟后码入垫有白萝卜的铜锅，上桌后可直接喝汤吃肉，也可涮菜蘸料由“五荤四素”随机组合而成的“牛盲九宫格”八秒牛肉C模式Q：当下烤肉餐厅基本是两种模式，日式、韩式烤肉大多在桌上放置烤炉，由客人动手自烤；华北、内蒙或是四川当地的宜宾把把烧、乐山烧烤基本为后厨的烧烤师傅制作后走菜，即便桌上有烤炉也多是作为保温器具的存在，而“呼吉牧”却将两者结合，既有厨师烤制，又有客人自烤，这是为何？十四：我们主打的羊类产品不提前腌制，调味和烤制时的火候都需要精准把控，小串部分同样如此，若交由客人制作，不仅出品效果难以保证，还会拉低他们的体验感，因此这一部分需要由专业厨师负责；烤全羊、羊腿、羊排等较大的产品上桌后需要保温，每个桌上都配备了烤炉，炉温虽比不上后厨，但同样能烤制菜品，所以我们将一部分易烤制、成熟快的食材提前码味、腌制，上桌后只需烤熟，如此可增加客人的参与感和动手乐趣，降低等串时的焦躁情绪，还能缓解厨房压力、充分利用桌上的炭火，一举三得。D调料“呼吉牧”的烧烤除了用到孜然粉、辣椒粉、烧烤油等调料，还有一款秘制水料非常关键。烧烤油：锅添色拉油5千克烧至五成热，下葱段克、姜片克、洋葱片克炸至颜色金黄，关火后投入八角5颗、香叶6片、花椒30克加盖焖出香气，放凉滤渣即成。孜然芝麻粒：白芝麻与孜然粒按照1∶1的比例混匀，倒入烧热的净锅焙至干香，盛入料缸放凉，每克混入炒香的孜然粉30克拌匀待用。辣椒粉：干红朝天椒、干二荆条辣椒按照1∶1的比例混匀，下入烧热的净锅焙至干香，投入料理机打成粉，盛出待用。小微卖关子：制作水料时需先将白芝麻、大麦芽等料焙香、打粉，然后在炸姜油中添加料粉、姜粉、盐、水等料搅匀熬香制成。想知道这款料水的详细配方和操作流程吗？那就抓紧翻开年5月《大厨》“餐饮模式秀”栏目查看吧~04招牌烤串羊肉串“呼吉牧”共有两款羊肉串，分别为小串和大串，前者为原味，选用肥瘦相间的羔羊肋条肉制作，穿制时“三瘦两肥”，烤制时只蘸水料、撒孜然芝麻粒，充分保留肉质本身的滋味，趁热享用焦香油润，仔细品位还能尝到淡淡的奶香，几乎是上桌就被抢光的存在；大串则是为照顾本地口味而推出的香辣版本，食材也与小串不同，选用紧实无肥肉的羊后腿制作，两块瘦肉搭配一块羊尾油，烤熟后外皮酥香麻辣、内里细嫩多汁，非常过瘾。旺季时两种羊肉串每天的销量均在~串。羊肉小串
羊肉大串羊肉小串（原味）批量预制：1.选用肥瘦相间的羔羊肋条肉，置于细流水下略微冲洗，沥干后改刀成2厘米见方的块，“3瘦2肥”为一组，间隔穿入铁钎待用。2.开餐前2小时，取羊肉小串码放在烤炉上，中大火烤至出油，改中火继续烤至两面颜色发白，放进水料中反复搅约10秒，取出略微沥干，放回炉上继续烤1分钟至两面颜色泛黄，取下码入托盘，覆膜待用。走菜流程：厨房接单后，取羊肉小串6根置于烤炉上中火加热约1分钟至冒油，期间注意翻动，取下放进水料中搅涮10秒，使每串羊肉充分接触水料，捞出略微控干，放回炉子上继续用中小火烤约1分钟，期间适时将肉串交叠、翻动，使其充分接触并沾匀彼此油脂，待各面颜色金黄、肉质成熟，两面均匀撒适量孜然芝麻粒，再以大火将两面各烤约8秒，激发孜然香气，直至肉串表面变为金棕色且略带焦边，取下装盘，再撒适量孜然芝麻粒即可走菜。1.羊肉小串码放在炉子上，中大火烤至微微出油
2.放入水料中搅约10秒3.烤至微黄后取下装盘、覆膜等待开餐4.客人下单后，取6根小串烤熟羊肉大串（辣味）批量预制：1.选用羔羊后腿肉，置于细流水下略微冲净血污，改刀成长约3.5厘米、宽约2.5厘米的方块，将两块羊腿肉与一块羊尾油间隔穿入铁钎即成羊肉大串。2.开餐前2小时，取羊肉大串放入水料中搅涮10秒，捞出沥干，在表面均匀刷一层烧烤油，码放在烤炉上，中大火烤至表面变色、微微出油，改中火继续烤至颜色发白，期间用刀尖在肉块上适当扎几下，再放进水料中浸泡、搅涮约10秒，捞起略微控净，刷一层薄薄的烧烤油后放回炉子上继续用中火烤约2分钟，期间注意翻动，使两面均匀受热，待颜色微黄，取下码入托盘待用。走菜流程：1.厨房接单后，取6根羊肉大串置于烤炉上，中火烤1分钟（期间注意翻面），放进水料中涮约10秒，捞起略微控净，放回火上继续均匀烤约2分钟至颜色金黄，取下在两面均匀刷烧烤油，撒适量辣椒粉、孜然粉、花椒粉，放回炉上，均匀撒一层孜然芝麻粒，两面用大火烤约8秒至出香，取下装盘，撒香葱花即可走菜。2.上桌后，大串和小串皆可直接享用，也可将发面饼在烤盘上烤至表皮金黄，用小刀剖开，夹入羊肉串食用。制作发面饼：面粉克纳盆，添清水2克、酵母粉40克、白糖60克、盐16克和成均匀光滑的面团，揪成每个重约50克的剂子，擀成面饼后覆膜饧发20分钟，下锅烙熟，取出放凉待用。1.羊肉大串烤前放入水料中涮约10秒
2.客人下单后取提前烤过的羊肉串置于炉上烤熟3.刷烧烤油后撒孜然粉、辣椒粉等料4.羊肉串可搭配发面饼食用（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）
羊排“呼吉牧”的烤羊排有两种规格，一种是适合多人聚餐的整扇羊排，另一种是单根带肉的羊肋骨。前者选用重量在3斤左右、个头较小的羊排制作，烤好后金黄诱人、上桌大气；而另一种则适合人不多、但又想吃羊排的客人，羊排烤制后肉质会收缩，因此单根的小排需选用重量约在4斤、相对更肥的原料分割制作。旺季时，工作日的羊排销量约在80扇，周末则超过扇。烤羊排1.将羊排穿进烤叉，卡入烤炉转轴2.每烤约3分钟，取下羊排，在两面刷水料烤羊小排小菜有玄机这两款烤羊排如何批量预制，接单后怎样烤至金黄酥脆？流程有何区别？打开年5月《大厨》“餐饮模式秀”栏目，带走这两道硬菜的详细流程~副产品除了羊肉类产品，“呼吉牧”还有一些副产品。烤羊鞭羊鞭先压熟，再烤制，外皮酥香、内里软糯，非常受男士欢迎。羊鞭穿入铁钎，烤至颜色金黄烤羊宝羊肾经过去余油、剔腰臊两步处理，烤制时不撒辣椒，简单调味，入口仅有淡淡的腥膻，丝毫不掩其焦香油润。羊宝放回烤炉上继续加热，期间用刀尖在表面戳几个小口使其受热均匀小菜有玄机羊鞭和羊宝如何烤制，还有哪些技术细节需要注意？抓紧翻阅年5月《大厨》“餐饮模式秀”栏目查看吧~本地小串小串品类丰富，除了常见的牛油、掌中宝、牛板筋等，还有牛肚和筋头巴脑。筋头巴脑牛肚卤熟的牛肚软糯弹牙，经过烤制和调味，更加诱人。小菜有玄机牛上脑怎样腌制才能保持鲜嫩口感？牛肚如何处理才能韧而不柴？打开年5月《大厨》，get这两款烤串的详细做法~自烤产品除了吃串，客人还能在这里体验动手烤肉的乐趣。三味骰子牛肉调三种腌料，走菜时倒入牛肉粒拌匀，上桌迅速，味型丰富，选择多样。生烤脆肠猪生肠腌成香辣味，走菜时再加入时蔬拌匀，上桌后由客人自行动手烤制，成菜脆嫩香辣，非常受欢迎。小菜有玄机提前预制三种腌料：麻辣、黑椒、蒜香腌料，以这三款料腌制牛肉，更加入味好吃；处理好的猪生肠需放辣椒、盐、烧烤油等10种调料以及3款蔬菜料调拌，香气馥郁。想知道这两道生烤菜的详细腌制流程吗？那就赶快查看年5月《大厨》P31吧~以上菜品均选自
年5月《大厨》“餐饮模式秀”栏目
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