江苏睢宁有个东亚名肴,名叫软兜干丝

软兜干丝：低调的奢华

我国人民食用豆制品的历史是颇为悠久的。据传，淮南王时就发明了豆腐。及至宋代，出现了“雪霞羹”“东坡豆腐”“蜜渍豆腐”“啜菽”（五味拌豆腐条）等豆腐名菜。

而以豆腐干为主料的名菜，多见于明清。在清代，扬州盐商、官僚、文人云集，茶社应运而生，相互竞争。就这样，扬州厨师创制出了“加料干丝”。清人惺庵居士有一首《望江南》词写道：“加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”。这词简直是一幅风俗画，描绘了当时的食客抽烟、喝酒、吃肴肉和干丝的情景。

昔日的“加料干丝”正是今日“大煮干丝”的前身，只不过如今做得更精致罢了。在睢宁、宿迁一带，“大煮干丝”也根据苏北人的口味加以调整配料，又有了自己的新名字“软兜干丝”。

02左中括号江南贡菜东亚名肴左中括号

说起此菜的来历，据说与清朝乾隆皇帝下江南相关。乾隆曾到扬州，扬州的地方官员为接圣驾，便聘请许多名厨为乾隆制菜。其中“九丝汤”，是取用豆腐干放火腿丝、加鸡汤烩制而成，其味鲜美，特别是干丝切得细，经过鸡汤烩煮后吸入了各种鲜味，味道别致鲜美。乾隆吃后对此菜肴称赞不已，“九丝汤”从此盛名全国。

后来逐渐演变，不再称“九丝汤”，而是以煮干丝代替，用鸡丝、火腿丝加干丝制作称“鸡火干丝”，用虾仁制作的称“虾仁干丝”等。

现代的大煮干丝，

得到了很大的发展，

对“丝”的要求更为精细。

一根“丝”要求不能粗过一根火柴，

切出来的丝还要整齐，均匀。

大煮干丝凭借极高要求的工艺手法和独特的风味而誉满全国，甚至还被国外来宾称之为“东亚名肴”。

左中括号

简单且精细普通且高级

左中括号

看似简单清爽的一道菜品，

直到自己动手去做时，

才发现并没有想象的那样简单。

说其普通，

因为它的主料采用的是豆腐干；

谓其高级，

乃是因为它制作精细，风味独特。

这道菜的刀工与火候要求特别严格。几张平整的千张（豆腐皮）平铺之后卷在一起，卷得越结实越好，慢慢地，一刀一刀切成细细的丝。

一盆热水中加入食用碱，把切好的干丝放进去不停地搅拌，这样做出来的干丝会很爽口、不粘连。

干丝在碱水中最好泡两三分钟，时间不能太长，时间长会把干丝泡烂。三分钟后，干丝软软的有弹性而不会断，然后把干丝捞出，放在一个空盆里，过凉水冲洗后捞出控干水分。

起锅烧油，把事先准备好的葱花、姜丝、蒜沫、干红椒煸炒出香味，倒入母鸡汤或者大骨汤，把干丝放入锅中，让汤和干丝持平，汤开了之后放入盐、味精等佐料。

最关键的一步就数勾芡了，把淀粉稀释慢慢淋入锅内，让淀粉完全融入干丝中，形成厚厚的芡汁，一边淋一边搅拌，成粘稠的状态，锅中起大泡泡，就可以起锅盛出。

毫发般的细丝，

浸入以母鸡熬制的高汤，

既保持干丝应有的柔韧，

又最大限度汲取高汤的精华。

装盘时加入香油香菜胡椒粉，

盖以嫩青菜、熟虾仁、火腿丝等。

这道菜色彩鲜艳，

干丝绵软，配菜香嫩，

风味十分佳美。

立秋已至，又可以养膘啦

快自己动手尝一尝吧！

来源无线睢宁

下一篇文章：没有了