云南人吃的种种米制品,其中的奥妙在于创造

云南虽然有很多贡米，但是云南的山地面积多，云南的大米产量实在是不高。但是云南人又爱吃大米，于是在云南的大多数地方，就出现了无穷的米制品。比如吃米线实际上就是饭、菜、汤一起吃，是云南人非常实用而有效的饮食哲学。也因此，米线的吃法也就有了无数的种类。从这个角度上来看，同样的道理，云南人的米制品的奥妙在于创造即味道，是一点点都不过分的。

饵块、饵丝是云南最古老的米制品之一。西汉人史游所著《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”，颜师古注了一条：“米面蒸之则为饵”；五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”，可见饵块已经有上千年的历史了。

烧饵块

饵块准确地说，应该是少数民族的饮食，现在普通认为是彝族的传统食物。饵块切成片，在火上烧出来，就是烧饵块。在彝族的火塘上，干柴的火堆常年在堂屋中燃烧，白色的饵块在火塘上慢慢烤的金黄，米香味四溢在木屋内，这时涂上辣酱、芝麻酱，夹上蔬菜或者火腿，就是美味的一餐。

炒饵块

在云南腾冲有个大家都知晓的名菜“大救驾，”这道菜和南明的永历皇帝有关，这个凄惨的皇帝，逃难到缅甸时，途经腾冲，总算吃了一碗饱饭，这道菜的名字就由此而来。其实就是将饵块切成小片，再加上火腿、鸡蛋、肉、萝卜、番茄、豌豆尖等，一起放在锅中爆炒的简单小菜，相比于普通饵块的吃法，只是材料多了一点点而已。

饵丝

饵丝就是饵块切成丝，吃法和米线差不多，饵丝烫软之后加各种帽子和作料就可以了。大理巍山的耙肉饵丝，据说是始于南诏时期，是当地彝族和白族的最爱，好吃主要就是在配料上，将肉炖的耙糯糯的，达到入口即化的地步就成了。

其实在云南、米线本身来说，只有干浆米线和酸浆米线两种，干浆米线又分为新鲜米线和干米线两种，而吃法上也不过是热吃和冷吃。但是就是这样，普通的米线就有了无穷的吃法。

烫米线

米线最普通的吃法是烫。这种吃法的特点就是快、把米线放在捞网里，用滚水烫软，放入碗里，加“帽子”、加汤和作料即可。米线的“帽子”可以按配料作归类。如果是牛肉就是牛肉米线，如果是鸡肉，就叫鸡肉米线。如果是肉酱，就叫杂酱米线；如果是血旺，就叫血旺米线；如果像玉溪人那样用鳝鱼作“帽子”，就叫鳝鱼米线；如果拌上豆花，就叫豆花米线。加上花甲，就是花甲米线。此外还有焖肉米线、耙肉米线、酸汤米线、肠旺米线、草芽米线、羊肉米线、三鲜米线等等，不一而足。

炒米线

米线也可以像饵块一样炒制，也可以一样地加入肉丝，韭菜、豆芽等，口味可以根据当地不同的喜好，酸甜咸辣烂均可，可以当菜，也可以饭，简单方便，也是米线热吃的一种方式。

小锅米线

一锅只煮一碗，用特制的小锅煮。米线都是在炭火上用小锅煮沸，里面加入的都是鲜肉，给米线增添鲜和香。最后放入调料即可。小锅米线现煮现吃，进到这样的小店，灶上都有一排小锅，店主操作那些小锅上下起伏，甚至在藏区的香格里拉，也可以看到这样的小锅米线。

过手米线

阿昌族的户撒刀非常的有名，他们的过手米线也非常有特色，米线是当地红米和香软米加工而成的，吃时因为需先取一团米线置于手心，然后将拌料放在米线上食用，由此而得名"过手米线"。用火烧猪肉做帽子，加上碎花生、猪肝、猪脑、粉肠以及各种作料，拌匀米线食用。当然现在很少过手了，还是用碗装着吃比较的卫生。

凉米线

凉米线在云南来说是小吃之类的。凉米线讲究作料的好坏，云南人味重，所用作料很多，各自喜欢而已。无非就是油辣椒和醋酱之类的，有些凉米线很可口，但有些凉米线的味道，估计比较适合云南本地人的口味，比如桥香园的凉米线，昆明人就很喜欢吃，里面大概加入了拓东的甜酱油，小编吃起来，就觉得味道不够浓烈，还带着丝丝的甜味。

过桥米线是很豪华的，准确的说，是可以上得了席面的名菜，许多滇菜大师比如王富、解得坤、崔成朝等都以能制作一碗好的过桥米线自傲。

过桥米线的汤分为荤汤和素汤。

传统的荤汤有三种。用猪的筒子骨、老母鸡、老鸭一起放入有清水的汤锅中，配吃乌鱼片、地茭片、薄荷等绿色蔬菜，雅称“乌龙奔大海”。在此汤快吊成时，加入草芽，以增添汤的鲜味，配吃猪脊肉片及蔬菜。因草芽浮于汤面，称为“鹭鸶”，沉入汤中的肉片称为鱼，故名“鹭鸶寻鱼”。最后一种“双凤争窝”，指只用老母鸡、老鸭吊成的清汤，配吃猪脊肉片、蔬菜等。以鸡、鸭比喻为“双凤”，汤及汤内肉片等比喻为“窝”。

素汤，又称“白头翁”。指用黄豆芽等吊出的清汤，配食经用菜籽油炸过的豆腐、豆腐皮、大头菜、冬瓜等。因配料呈乳白色故名“白头翁”。这种过桥米线多为佛教教徒食用，或民间在“求雨”等重大的宗教活动时食用。

配吃用料不同，又有三种。

“象牙扒猪脚”，即指在“鹭鹭寻鱼”的基础上，配加扒猪脚取下的瘦肉片。象牙是草芽的雅称。

“狮子滚绣球”和“黄龙戏珍珠”的用的汤，均为荤汤中的第一种。前者，除配吃猪脊肉片外，再加酥肉丸子，丸子入汤后浮在汤面上，用竹筷一搅，丸子随汤滚动似“绣球”，以猪为狮子，故名。后者，指用鳝鱼片、青豌豆米为主配料配吃的过桥米线。以鳝鱼为“黄龙”，豌豆米为“珍珠”而命名。

除了这些主要的米制品，云南人还有米干、卷粉、抓抓粉、米凉虾等等米制品的小吃。

米干配稀豆粉

米干和米线很相似，不过米干是蒸出来的，比较软，保留了大米的香味。米干是宽条的，米线是细圆形的，不过在普洱的景谷也有圆形的米干，外地人不仔细问的话，很容易搞混淆。

在普洱很常见的米干是配稀豆粉来吃的，这样就很容易搞清楚了，这样吃有米干的清香，也有稀豆粉的豆香，吃起来各香其香，两种味道的碰撞起来，十分的美味。

卷粉

在云南的菜市场，经常可以看到卷粉，卷粉洁白透明，视觉上的感受很能影响味觉和胃口的。云南人将粳米磨成米浆，然后在金属盘子上蒸制而成，放凉之后可以像纸一样地卷起来。可以热吃，也可以凉吃，也许凉吃很有味道吧。夏天，配上芝麻油、香油、花椒油、醋、酱油、蒜泥、花生面、油辣子、韭菜、香菜、豆芽菜等等作料，吃到嘴里，是爽口又爽心，非常符合时令的小吃美味。

抓抓粉

抓抓粉也是一种米制品。米粉是用水调开，煮熟之后变成糊状，在盆中冷却，吃的时候，用小一阵抓挠，细密的抓抓粉就出来了，往碗里一抓，倒上各种美味的作料，就可以享用了，这个粉也许就是几个抓挠的动作而得名吧。

米凉虾

这个米制品小吃流传是比较广泛的，好多炎热的地方都有，但是云南的味道最好，因为云南特产木瓜，用木瓜和米粉一起制作的味道更醇，再加上云南特产玫瑰糖，喝起来不仅凉滑可口，而且有红糖的甜味，有玫瑰的香味，是消暑的佳品。

云南的山地面积太多，占全省的面积的80%多，实在不是种植大米的好地方，但是云南人又无比地爱吃大米，于是创制了如此多的米制品，其中的奥妙就是创制即味道。通过无比的想象力和创新的能力，对单一食材，进行无穷的演化。这才是云南人米制品的真谛。

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