菊饼,椒盐饼,千层油饼的做法,香气迷人

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83.清代椒盐饼白糖二斤、香油半斤、椒末一两、茴香末一两，和面为概（更入芝麻粗屑尤妙），每一饼夹氯一块，擀薄之。又法：汤油对半，和面作外层，内用额。（以上引自《食宪鸿秘》）84.糖薄脆面五斤，糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，加酥油、椒盐水少许，搜和成剂，擀薄如茶杯口大，芝麻撤匀，姨熟香脆。85.晋府千层油旋饼白面一斤，白糖二两（水化开），入真香油四两，和面剂，擀开再入油成剂。擀开再入油成剂，再擀。如此七次，火上烙之，甚美。86.到口酥脂油十两化开倾盆内，入白糖七两用两手擦极匀，白面一斤和成剂，擀作小薄饼，拖炉微火。或印，饼上裁松子，即名松子饼。87.素焦饼瓜、松、榛、杏等仁和白面捣仁烙饼。88.荤焦饼焦熟鸡削薄片，晒干为米，和匀面烙饼。又，虾米末亦炒。89.芋饼芋子捣碎，和糯米粉为饼，随意用馅。90.韭饼①好猪肉细切臊子，油炒半熟（或生用）韭生用，亦细切，花椒、砂仁，酱拌，擀薄面饼，两合拢边之。北人谓之盒子。注①原文非饼标题后有小注：“菜同法”。91.光烧饼

每面一斤入油半两，妙盐一钱冷水和，骨鱼糖擀开，整上博待硬，缓火烧熟极脆美。注①原文光烧饼标题后有小注“即北方代饭饼”。92.豆膏饼大黄豆妙去皮为末，白糖、芝麻香油和匀。93.酥油饼油酥面四斤、蜜二两、白糖一斤，搜和印饼上炉。94.阁老饼邱琼山尝以糯米淘净和水粉沥干，计粉二份，白面一份，其馅随用炭熟为供，软腻甚适口。95.玫瑰饼玫瑰捣去汁，用，入白糖模饼。玫瑰与菊花去汁而香散，他花不然。野蔷薇、菊花及叶俱可去汁，桂花饼同此法。96.薄荷饼鲜薄荷用糖捣，可膏可饼。97.杞饼枸杞去核，白糖拌捣，模饼可点菜。松仁饼同法。98.菊饼黄甘菊去蒂，捣去汁，白糖和匀，印饼，加梅卤成膏，不枯可久。99.核桃饼核桃肉去皮，和白糖，捣如泥，模印。稀不能持，蒸江米饭摊冷，加纸一层，置饼于上一宿饼实而米饭稀。（“松子海歹千”至“核桃饼”引自《食宪鸿秘》）.鹅酥卷肥鹅煮熟去骨，精肥各切细条，配韭菜、生姜、菱白、木耳、笋干各丝，炸过排碗内，鹅汁热浇，用厚春饼卷用。（调弟集》）.雪花酥油下水锅化开滤过，将炒面随手之搅匀，不稀不稠，援离火，洒白糖末下在妙面内，搅匀和成一处，上案擀开，切象眼块①。注①象眼块：形状如大象的眼睛的块子。.酒享尔用熬磨古料熬成，不用核桃，召上案摊开，用江米①末围定，铜圈印之，即是酒李尔。切象牙者，即白糖块。注①江米末：糯米粉。.酥饼油酥四两、蜜一两、白面一斤搜成剂，入印作饼，上炉。或用猪油方可。蜜用之尤好。.酥儿印用生面搀豆粉同和，用于擀成条如筋头大，切二分长，逐个用小梳掠印齿花收起，用酥油锅内炸熟，漏构捞起来，热洒白沙糖细末拌之。.玉灌肺真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、苗香六味拌和成卷，入概蒸熟，切作块子，供食美甚。不用油，入各物，粉或面用拌蒸尤妙。。糖框白面入酵待发，滚汤搜成剂，切作罐子样，下十分滚油炸过，取出糖面内缠之，其缠糖与面对和成剂。（“雪花酥”至“糖桶”引自《吴氏中馈录））.肉油饼白面一斤，熟油一两，羊、猪脂各一两，切如小豆大，酒二盏，与面搜和①，分作十剂。擀开，裹精肉②，入炉内搏熟③。注①搜和：一作渡和。②精肉：含脂肪少的肉，一称瘦肉。③爆（b6音搏）：同爆。此处指烘烤。.风消饼用糯米二升捣极细为粉，作四分，一分作棒，一分和水，作饼煮熟，和见在二分粉一小盏、蜜半盏，正发酒酷两块，白锡同顿熔开，与粉饼擀作春饼样，薄皮破不妨，熬盘上娉过，勿令焦，挂当风处，遇用，量多少入猪油中炸之，炸时用筋触动，另用沙糖白面拌和得所①，生麻布擦细掺饼上。注①得所：得其所宜。又一法，只用细熟粉少许同煮，擀扯摊于筛上，晒至十分干。凡粉一斗，用芋末十二两。

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