济宁老味道传统小磨香油

一条毛驴一盘磨

两个油锤一只锅

半夜三更转乾坤

一挑湖海金线落

这四句顺口溜，是早年间卖油的小贩们嘴里常哼哼的词语。他们从油坊里挑出油，前边一桶是小磨香油，后边一桶则为豆油或菜籽油。他们称香油为湖、素油为海，每日走街串巷，敲打着一副木梆子，高喊“卖油喽——”。十里八乡的人都能听到，香油的香气总会吸引很多的人。

在邹城，有一家油坊，出售的香油是用纯石磨手工制作的，香味扑鼻、浓郁诱人，远近闻名，称作孙记黄庙香油，成为济宁小磨香油早期的代表，并随着时代的发展延续至今，如今，这传承的担子，落在了第五代传承人孙庆瑞的肩上。

作为一种古老的工艺，小本的买卖，孙庆瑞在年轻的时候，对这种家传手艺并不喜欢，甚至反感，谈起当时的想法，他至今难以忘怀。

随着年龄的增长，加之老一辈的叮嘱，孙庆瑞逐渐接受了小磨香油的行当，全身心的投入进了传承祖业的道路，但这条道路，并不是任何人都能坚持下来的。手工制作的苦，不言而喻。

熬过了最艰难的时期，孙庆瑞逐渐的适应了这种生活，也由排斥转变为开始专研技艺。据孙庆瑞介绍，香油按制作方法、加工工艺不同，分为小磨香油和机榨香油。小磨香油是深受人们欢迎的一种植物油，具有独特的色、香、味，长期食用益寿延年。小磨香油的制作方法很特殊，是用水代法加工制取的。这种方法是用油料中非油物质对水和油的亲和力不同，以及油与水的比重不同，经过轧、压、捶、荡等一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质分离开来，这也是分辨是不是小磨香油的主要依据。在水代法制油的整个工艺过程中，浸泡炒籽、磨浆和兑浆搅油是三个主要环节。

自幼开始跟着父辈学做香油,孙庆瑞对一粒芝麻幻化油香的技艺炉火纯青。孙庆瑞的每一天总是跟芝麻相伴,芝麻的颜色哪怕有丁点的微小变化，都逃不过他的眼睛。

我们在孙庆瑞的油坊里看到，有一盘石磨非常显眼，它的直径有1.65米，据说重达多公斤。这盘石磨就是制作小磨香油的重要工具，也是称作小磨香油的来历。

磨好了芝麻，下一步便是兑浆，这是关键工序。把盛芝麻酱的大锅架在旋转架上，放上搅齿，使锅快速旋转，然后加上热水，待油浮在表面时，再加入适量的水，继续搅动。

最后一步，叫做敦油。放上铁制的圆葫芦进行敦油，让油与浆进一步分离，直到把浆中的油分离干净为止。

由于小磨香油采用低温水代法制取，芝麻本身含有的一种天然抗氧化物质芝麻酚，在低温下不易被破坏流失，因此小磨香油的保质期较长，营养价值也较高。孙家制作的香油曾被证明保存两、三年不会变味。小磨香油为棕红色，清澈莹亮，口感滑利，香味浓郁。

传统的香油坊，与香油一同出售的，总会有麻汁这种异香扑鼻，让人欲罢不能的调味品，很多人可能以为麻汁是和香油一同制作而成的附加品，但其实并非如此。

随着时代的进步，小磨香油这种古老的制法渐渐被机器取代，而且小磨香油的利润空间越来越小，生意人也都不愿意投资这一行业了，所以现有的纯正小磨香油坊也越来越少，甚至濒临灭绝了。但孙庆瑞家的香油,生意照样红火，很多人慕名而来。孙庆瑞和他的家人，一直秉承着货真价实，传统工艺，为周边老百姓饭桌上那一味香，努力着。

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《家在济宁》

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